Fiches levures

Excellence XR

Marque commerciale	Distributeur	Fabricant	Fabrication contrôlée par
Excellence XR	Lamothe Abiet	Lallemand	Lallemand Sarco
Code de référence du sélectionneur : XR

RENSEIGNEMENTS FOURNIS PAR LE FABRICANT OU LE DISTRIBUTEUR

Sélectionneur : SARCO
Provenance (cépage + région) : NC
Première année de commercialisation : 2002
Applications : vins rouges de qualité
Intérêt : produit des vins puissants, privilégiant la structure et le volume en bouche
Caractéristiques de la souche : capacités fermentaires excellentes et forte production de polysaccharides. Recommandée pour la vinification des vendanges rouges naturellement concentrées

RENSEIGNEMENTS FOURNIS PAR L’IFV

PROPRIETES DE LA SOUCHE DETERMINEES EN LABORATOIRE

Echantillon étudié : souche isolée de LSA (2003)
Genre, espèce, variété : Saccharomyces cerevisiae var.cerevisiae
Phénotype Killer : Killer

Milieux	Caractéristiques œnologiques
Jus de raisin pasteurisé	Production d’écume	Moyenne
Milieu synthétique 1 de TAP = 12 % vol.	Temps de latence	Moyen	Production d’acidité volatile g/l en H₂SO₄	0,15 faible
	Cinétique fermentaire	Rapide	Production de SO₂ en mg/l	0 nulle
	Rendement sucre/éthanol	16,5	Production d’acétaldéhyde en mg/l	20 faible
	Sucres résiduels g/l	1	Production d’acide pyruvique en mg/l	4 faible
	Acide malique dégradé en %	25 moyenne	Production de glycérol en g/l	4,9 moyenne
Milieu synthétique 2 de TAP = 16 % vol.	Pouvoir alcoogène % éthanol en volume	12,6	Production d’acidité volatile g/l en H₂SO₄	0,33 faible
Milieu synthétique 2 de TAP = 16 % vol.	Sucres résiduels g/l	55	Production d’acidité volatile g/l en H₂SO₄	0,33 faible

PROPRIETES DE LA SOUCHE DETERMINEES EN VINIFICATION

Déroulement de la fermentation : Dans le cadre d’un essai comparatif de souches de levures sur cru Beaujolais (Fleurie), la souche EXCELLENCE XR permet un déroulement rapide et complet de la fermentation alcoolique, sans production excessive d’acidité volatile.
Caractéristiques des vins : L’analyse des vins embouteillés montre que le lot EXCELLENCE XR a un indice de polyphénols totaux et une teneur en tannins légèrement plus faibles que les autres souches (LA RB2, EXCELLENCE XP), tout en conservant une intensité colorante et une teinte équivalentes aux deux autres lots. La dégustation opérée après 6 mois de conservation ne permet pas de départager significativement les vins.

RENSEIGNEMENTS AUTRES (fournis par la bibliographie)

Références bibliographiques

BOISSON R., LEMPEREUR V., BERGER JL. 2003. Comparaison des souches de levures L1515, EXCELLENCE SP et EXCELLENCE XR pour l’élaboration d’un cru de Beaujolais. Compte-Rendu des Travaux ITV 2002. CRAT Microvinum, 4 p.