Fiches levures

Excellence SP

Marque commerciale Distributeur Fabricant Fabrication contrôlée par

Excellence SP

Lamothe Abiet

Lallemand
  • Lallemand
  • Sarco

Code de référence du sélectionneur : SP

RENSEIGNEMENTS FOURNIS PAR LE FABRICANT OU LE DISTRIBUTEUR

  • Sélectionneur : SARCO
  • Provenance (cépage + région) : NC
  • Première année de commercialisation :  2001
  • Applications : élaboration des vins rouges de qualité
  • Intérêt :  produit des vins charnus et aromatiques privilégiant les notes de fruits rouges
  • Caractéristiques de la souche : capacités fermentaires excellentes. Recommandée pour les vins de garde ou semi-garde, en particulier pour la vinification des cépages Pinot Noir, Syrah, Malbec, Cabernet, Merlot

RENSEIGNEMENTS FOURNIS PAR L’IFV

PROPRIETES DE LA SOUCHE DETERMINEES EN LABORATOIRE

  • Echantillon étudié :   souche isolée de LSA (2003)
  • Genre, espèce, variété :   Saccharomyces cerevisiae var.cerevisiae
  • Phénotype Killer : Killer
Milieux Caractéristiques œnologiques

Jus de raisin pasteurisé

Production d’écume

Moyenne

Milieu synthétique
1 de TAP = 12 % vol.

Temps de latence

Moyen

Production d’acidité volatile g/l
en H2SO4

0,22
moyenne

Cinétique fermentaire

Rapide

Production de SO2 en mg/l

1
faible

Rendement sucre/éthanol

16,6

Production d’acétaldéhyde en mg/l

20
faible

Sucres résiduels g/l

6

Production d’acide pyruvique en mg/l

4
faible

Acide malique dégradé en %

26
moyenne

Production de glycérol en g/l

5,7
moyenne

Milieu synthétique
2 de TAP = 16 % vol.

Pouvoir alcoogène % éthanol en volume

13,8

Production d’acidité volatile g/l
en H2SO4

0,34
faible

Sucres résiduels g/l

36

 PROPRIETES DE LA SOUCHE DETERMINEES EN VINIFICATION

  • Déroulement de la fermentation :  Cette souche a été utilisée au cours du millésime 2002 pour l’élaboration de Beaujolais Primeur, dans le cadre d’un banc d’essai. BOISSON et coll., ont observé sa faible exigence en azote ammoniacal et son implantation correcte dans les moûts.
  • Caractéristiques des vins :  Excellence SP donne des vins plus acides (acidité tartrique, pH) et des teneurs en acidité volatile un peu plus élevées que les autres souches mises en comparaison (LEVULINE Primeur, IOC R 9001). Les vins sont généralement plus colorés et plus riches en polyphénols, correspondant davantage à des Beaujolais « à boire dans l’année » qu’à des Beaujolais Nouveaux.

RENSEIGNEMENTS AUTRES (fournis par la bibliographie)

Références bibliographiques

BOISSON R., LEMPEREUR V., BERGER JL. 2003. Comparaison de la souche de levure EXCELLENCE SP à IOC R 9001 et LEVULINE PRIMEUR pour l’élaboration d’un Beaujolais Nouveau. Compte-Rendu des Travaux ITV 2002. CRAT Microvinum.