Fiches levures

Excellence FR

Marque commerciale	Distributeur	Fabricant	Fabrication contrôlée par
Excellence FR	Lamothe Abiet	Lallemand	Institut Français de la Vigne et du Vin
Code de référence du sélectionneur : RB4

RENSEIGNEMENTS FOURNIS PAR LE FABRICANT OU LE DISTRIBUTEUR

Sélectionneur : SICAREX Beaujolais
Provenance (cépage + région) : Beaujolais
Première année de commercialisation : 2008
Applications : vinification de vins rouges type “primeurs”
Intérêt : déroulement rapide de la fermentation alcoolique. Fermentation complète des sucres avec une très faible production d’acidité volatile. Donne des vins intenses et expressifs à l’olfaction, gras et persistants en bouche.
Caractéristiques de la souche : tend à donner des vins riches en esters volatils.

RENSEIGNEMENTS FOURNIS PAR L’IFV

PROPRIETES DE LA SOUCHE DETERMINEES EN LABORATOIRE

Echantillon étudié : souche isolée de LSA (2007)
Genre, espèce, variété : Saccharomyces cerevisiae var. cerevisiae
Phénotype Killer : neutre

Milieux	Caractéristiques œnologiques
Jus de raisin pasteurisé	Production d’écume	Moyenne
Milieu synthétique 1 de TAP = 12 % vol.	Temps de latence	Moyen	Production d’acidité volatile g/l en H₂SO₄	0,13 faible
	Cinétique fermentaire	Rapide	Production de SO₂ en mg/l	<20 faible
	Rendement sucre/éthanol	16,4	Production d’acétaldéhyde en mg/l	27 faible
	Sucres résiduels g/l	6	Production d’acide pyruvique en mg/l	4 faible
	Acide malique dégradé en %	23 moyenne	Production de glycérol en g/l	7,4 élevée
Milieu synthétique 2 de TAP = 16 % vol.	Pouvoir alcoogène % éthanol en volume	11,6	Production d’acidité volatile g/l en H₂SO₄	0,24 faible
Milieu synthétique 2 de TAP = 16 % vol.	Sucres résiduels g/l	80	Production d’acidité volatile g/l en H₂SO₄	0,24 faible

PROPRIETES DE LA SOUCHE DETERMINEES EN VINIFICATION

Déroulement de la fermentation : Dans le cadre d’un essai comparatif de souches de levures sur Beaujolais Blanc, BOISSON et coll., (2003) ont testé la souche C1 sur une vendange de Chardonnay de maturité moyenne avec un bon potentiel acide. Cette souche permet un déroulement rapide de la fermentation alcoolique en s’implantant correctement.
Caractéristiques des vins : EXCELLENCE C1 donne des vins de qualité satisfaisante développant des caractères olfactifs rappelant le buis, la truffe et des notes très minérales. En bouche, le vin apparaît rond, gras et très bien équilibré.

RENSEIGNEMENTS AUTRES (fournis par la bibliographie)

Références bibliographiques

BOISSON R., LEMPEREUR V., BERGER JL. 2003. Comparaison de la levure IOC 18-2007 à d’autres levures sélectionnées pour l’élaboration de vin blanc en Beaujolais. Compte-Rendu des Travaux ITV 2002. CRAT Microvinum, 4 p.