Anchor Exotics Mosaïc

Marque commerciale

Distributeur Fabricant Fabrication contrôlée par

Anchor Exotics Mosaïc

La Littorale Erbslöh

NC NC

Code de référence du sélectionneur : NC

RENSEIGNEMENTS FOURNIS PAR LE FABRICANT OU LE DISTRIBUTEUR

  • Sélectionneur : Institut for Wine Biotechnology de l’Université de Stellenbosh (Afrique du Sud)  
  • Provenance (cépage + région) :  
  • Première année de commercialisation : 2018 
  • Applications : destinée aux vins blancs (adaptée à l’élevage en barriques) et aux grands vins rouges 
  • Intérêt : hybride, elle présente un potentiel et une complexité aromatiques supérieurs à celui d’une simple levure S. cerevisiae. Les vins blancs produits avec cette levure sont décrits comme présentant des caractéristiques organoleptiques exotiques. Elle est conseillée pour l’élaboration de vins de Chardonnay, Chenin blanc et Viognier fermentés en barriques. Sur vins rouges, elle améliore la fermentation malolactique en dégradant partiellement l’acide malique (jusqu’à 17% observés). Elle produit généralement plus de glycérol sur des moûts riches en sucres et présente dans ces cas un rendement en alcool plus faible. Les vins rouges produits avec cette levure sont décrits comme complexes, avec des arômes fruités intenses, de la rondeur, bien équilibrés et bien structurés. Elle est recommandée pour l’élaboration des vins issus des cépages Syrah, Merlot, Pinotage. Elle est idéale pour les vins de « cuvée ». 
  • Caractéristiques de la souche : Phénotype « Killer » : killer. Tolérance au froid : 18°C. Température de fermentation optimale : 18 – 28°C. Tolérance au choc osmotique : 250 g/l sucre. Tolérance à l’alcool à 20°C : 15.5%. Production de glycérol : généralement de 9 – 13 g/l. Production d’acidité volatile : généralement inférieure à 0.3 g/l H2SO4. Production de SO2 : très faible, voire nulle. Besoins en azote : moyens. Dégradation de l’acide malique : non observée dans les vins blancs mais présente sur rouges. Activité pectinolytique : oui.  
  • Autres données : issue de l’hybridation d’une souche de Saccharomyces cerevisiae et d’une souche de Saccharomyces paradoxus.

RENSEIGNEMENTS FOURNIS PAR IFV

PROPRIETES DE LA SOUCHE DETERMINEES EN LABORATOIRE

  • Echantillon étudié : souche isolée de LSA (DLUO : 01/2021)
  • Genre, espèce, variété : Saccharomyces cerevisiae steineri
  • Phénotype Killer : Killer
Milieux Caractéristiques œnologiques

Jus de raisin pasteurisé

Production d’écume

Moyenne

   

Milieu synthétique
1 de TAP = 12 % vol.

Temps de latence

Moyen

Production d’acidité volatile g/l en H2SO4

0.32
Moyenne

Cinétique fermentaire

Rapide

Production de SO2 en mg/l

< 20
Faible

Rendement sucre/éthanol

16,1

Production d’acétaldéhyde en mg/l

24
Faible

Sucres résiduels g/l

< 0.5

Production d’acide pyruvique en mg/l

nd

Acide malique dégradé en %

30
Moyen

Production de glycérol en g/l

6.3 Elevée

Milieu synthétique
2 de TAP = 16 % vol.

Pouvoir alcoogène % éthanol en volume

Production d’acidité volatile g/l en H2SO4

Sucres résiduels g/l