Fiches levures

Actiflore cerevisiae

Marques commerciales	Distributeur	Fabricant	Fabrication contrôlée par
ACTIFLORE CEREVISIAE	LAFFORT	NC	SARCO
Code de référence du sélectionneur : 522 DAVIS

RENSEIGNEMENTS FOURNIS PAR LE FABRICANT OU LE DISTRIBUTEUR

Sélectionneur : Université de Davis (Californie)
Provenance (cépage + région) : NC
Première année de commercialisation : antérieure à 1983
Applications : tous types de vin
Intérêt : levurage type starter
Caractéristiques de la souche : Résistance à l’éthanol observée : > 13.5 % vol. Faible besoin en azote. Température optimale de fermentation : 20-30°C. Cinétique de fermentation rapide. Ne modifie pas le caractère gustatif des vins.

RENSEIGNEMENTS FOURNIS PAR L’IFV

PROPRIETES DE LA SOUCHE DETERMINEES EN LABORATOIRE

Echantillon étudié : souche isolée de LSA (2001)
Genre, espèce, variété : Saccharomyces cerevisiae var. cerevisiae
Phénotype Killer : neutre
Marque commerciale : ACTIFLORE CEREVISIAE

Milieux	Caractéristiques œnologiques
Jus de raisin pasteurisé	Production d’écume	Forte
Milieu synthétique 1 de TAP = 12 % vol.	Temps de latence	Court	Production d’acidité volatile g/l en H₂SO₄	0,10 faible
	Cinétique fermentaire	Rapide	Production de SO₂ en mg/l	0 nulle
	Rendement sucre/éthanol	16,4	Production d’acétaldéhyde en mg/l	24 faible
	Sucres résiduels en g/l	< 2	Production d’acide pyruvique en mg/l	5 moyenne
	Acide malique dégradé en %	34 fort	Production de glycérol en g/l	5,6 moyenne
Milieu synthétique 2 de TAP = 16 % vol.	Pouvoir alcoogène % éthanol en volume	11,9	Production d’acidité volatile g/l en H₂SO₄	0,16 faible
Milieu synthétique 2 de TAP = 16 % vol.	Sucres résiduels g/l	76	Production d’acidité volatile g/l en H₂SO₄

PROPRIETES DE LA SOUCHE DETERMINEES EN VINIFICATION

Déroulement de la fermentation : fermentation régulière et complète des sucres.
Caractéristiques des vins : sur les cépages rouges du Bordelais, cette souche produit de faibles quantités d’acidité volatile au cours de l’élaboration des vins (VINSONNEAU et coll. 2000). A la dégustation, les vins de Merlot sont bien structurés, avec des tanins de qualité et jugés assez harmonieux et surtout moins astringents. Avec le Cabernet Sauvignon, les vins produits sont de qualité satisfaisante.

RENSEIGNEMENTS AUTRES (fournis par la bibliographie)

Cette souche est particulièrement bien adaptée à la vinification des cépages blancs alsaciens (LEGRAS et coll.2000).

Références bibliographiques

LEGRAS J-L., MEYER J-P. 2000. Vinification : levures : une large gamme pour s’adapter aux vins. Viti d’Alsace, 156, 13-16.
VINSONNEAU E., LIADOUZE C. 2000. Comparaison de souches de levures. Acquisition de données sur cépages rouges du Bordelais, Merlot et Cabernet Sauvignon. Essais 1999. Compte rendu des travaux IFV – CRAT Microvinum 1999, 16 p.