|  Auto enrichissement par évaporation | Auto enrichissement par osmose inverse | Moût concentré | Mout concentré rectifié | Saccharose |
Nom Usuel | Evaporation | Osmose inverse | Moût concentré | Moût concentré rectifié | Sucre |
Autres noms | - Technique soustractive d'enrichissement par évaporation
- Concentration par évaporation
- Evaporation sous vide
- Evaporation à pression atmosphérique
- Déshydratation partielle par évaporation | Technique soustractive d'enrichissement par osmose inverse
Concentration par osmose inverse
Déshydratation partielle par osmose inverse
| | MCR | Saccharose |
Codes d'identification(n° SIN, n° CAS, Résolution OIV) |
- Résolution Code International des Pratiques Œnologiques : OENO 2/98 | - Résolution Codex OIV : 30/2000 (membranes d'osmose inverse)
- Résolution Code International des Pratiques Œnologiques : OENO 2/98 | Aucun | Aucun | Aucun |
Composition | L’évaporateur sous vide est constitué de quatre éléments principaux :
- Un évaporateur
- Une chaudière à vapeur
- Un condensateur
- Un système de mise sous vide
Les principaux éléments de l'évaporateur à pression atmosphérique sont :
- Un générateur d’air qui aspire de l’air extérieur et l’envoie vers l’échangeur
- Une surface d’échange constituée de multiples plaques alvéolées
- Une cuve tampon
- Une chaudière | Le système d’osmose inverse est constitué des éléments suivants :
- Une pompe haute pression assure la montée en pression de 60 à 120 bars.
- Un module ou un ensemble de modules contenant les membranes semi-perméables. Les membranes actuelles retiennent plus de 99,5 % des éléments du moût, sauf l’eau.
- Une vanne de rejet maintient la pression dans le système | La teneur des différents éléments du moût d'origine est multipliée par 4 ou 5
15 à 18% d'eau
Sucres : 700 à 900 g/L | Glucose, Fructose
15 à 18% d'eau
Sucres : 700 à 900 g/L | Saccharose raffiné |
Contrôle qualité(Paramètres controlés à la fabrication) | Contrôle du fonctionnement par le fabricant | Contrôle du fonctionnement par le fabricant | Acidité totale, Saccharose, Cendres, levures | Acidité totale, Saccharose, Phénols totaux, Cendres, Levures | Selon cahier des charges industriel :
humidité, polarisation minimum, teneur en sucre inverti, cendres, couleur, germes mésophiles totaux, levures, moisissures, teneur en SO2, propreté, absence d'agglomérats |
Nature physico-chimique(Formes commerciales, propriétés physico-chimiques) | Critère non applicable | Présentation :
Membranes semi-perméables composites à couche mince préparées par polymérisation in situ d'un polymère sur la surface d'un substrat poreux. Le substrat est usuellement un ultrafiltre de type polysulfone | Présentation :
Sirop de sucre coloré | Présentation :
Sirop de sucre incolore
Propriétés :
Densité (20°C) : 1,353 | Présentation :
cristaux |
Stabilité au stockage(Durée et conditions recommandées) | Critère non applicable | Critère non applicable | Conserver dans son emballage d'origine dans un endroit sec, à l'abri de la lumière entre 10 et 15°C.
DLUO 1 à 2 ans | Conserver dans son emballage d'origine dans un endroit sec, à l'abri de la lumière entre 10 et 15°C.
DLUO 1 à 2 ans | Conserver dans un endroit sec
pas de DLUO |
Nettoyage
Procédures | Evaporation à pression atmosphérique :
Nettoyage à l’eau chaude à grand débit après chaque utilisation. Le détartrage s’effectue sur les
alvéoles démontées en fin de campagne.
Evaporation sous vide :
La présence de trappes facilite le nettoyage.
Rinçages réguliers et nettoyage de l'installation après l'opération | Le nettoyage s’effectue régulièrement avec une alternance d’eau froide et d’eau chaude, et avec une solution alcaline adaptée aux constituants des membranes en fin de journée d'utilisation, et ponctuellement avec une solution acide autorisée par la règlementation.
| Nettoyage habituel du matériel | Nettoyage habituel du matériel | nettoyage habituel du matériel |
| Auto enrichissement par évaporation | Auto enrichissement par osmose inverse | Moût concentré | Mout concentré rectifié | Saccharose |
Autolysats et levures inactivées ne pourront pas être utilisés sur le prochain millésime en vinification biologique, y compris les spécialités commerciales certifiées bio.