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GRILLE D'EVALUATION DES PRATIQUES OENOLOGIQUES
Dernière mise à jour : 27/10/2017
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certifiés BIO - 2017 (Origine : France Vin BIO)
Acide métatartrique
Carboxymethylcellulose (CMC)
Electrodialyse
Hydrogénotartrate de potassium
Mannoproteines de levures
Résine échangeuse de cations
Stabilisation par le froid

Application principale

(Selon Code International des Pratiques Oenologiques)
Stabiliser le vin vis-à-vis des précipitations tartriquesStabiliser le vin vis-à-vis des précipitations tartriquesStabiliser le vin vis-à-vis des précipitations tartriquesFavoriser la stabilisation des vins vis-à-vis des précipitations tartriques (en association avec un traitement au froid)Stabiliser le vin vis-à-vis des précipitations tartriquesStabiliser les vins vis-à-vis des précipitations tartriquesStabiliser les vins vis-à-vis des précipitations tartriques

Principe d'action

- Inhibiteur de la cristallisation des sels tartriques
- Les molécules incristallisables d'acide tartrique s'intercalent au cours de la formation du cristal de sel tartrique
- L’efficacité vis à vis de la prévention des précipitations tartriques est directement fonction du taux d’estérification
Par effet "colloïde protecteur" elle inhibe la nucléation des cristaux de tartre et entrave le grossissement de microcristaux de tartre, prévenant ainsi leur précipitationsL'électrodialyse est une méthode de séparation des ions à l'aide de membranes sélectives, perméables aux ions en fonction de leur charges : les ions migrent dans un champ magnétique

- La membrane cationique est un polymère permettant le passage préférentiel des cations, en particulier des cations : K+, Ca++.
- La membrane anionique est un polymère permettant le passage préférentiel des anions, en particulier des anions tartrates.
- En éliminant à la fois l'acide tartrique et le potassium, l'électrodialyse contribue donc à une stabilisation vis-à-vis des précipitations tartriques.

Le procédé est piloté par l'évolution de la conductivité (directement proportionnelle à l'élimination potassium)
- Une diminution de la température entraine une diminution de la solubilité de l'hydrogénotartrate de potassium qui précipite
- Le phénomène est généralement amplifié par l'ajout d'hydrogénotartrate de potassium qui permet le grossissement des cristaux
- La cristallisation induite est alors plus rapide, et plus complète
- Inhibe la nucléation des cristaux de tartre (par association mannoproteines-tartrates)
- Les mannoproteines en solution agissent comme inhibiteur de nucléation mais n’empêchent pas la croissance des cristaux
On traite sur ces résines une partie du volume de vin, les ions potassium (K+) et calcium (Ca2+) et d'autres cations (fer, cuivre)contenus dans le vin, sont échangés par des ions H+- Une diminution de la température entraine une diminution de la solubilité du hydrogénotartrate de potassium qui précipite
- Le phénomène est généralement amplifié par l'ajout d'hydrogénotartrate de potassium qui permet le grossissement des cristaux
- La cristallisation induite est alors plus rapide, et plus complète

Effets complémentaires

(effets supplémentaire, induits positifs, induits négatifs)







Effets indésirables éventuels
:
- Sur des vins trop froids et/ou riches en protéines ou en divers colloïdes, l’acide métatartrique peut provoquer des troubles (réversibles ou irréversibles)
- L’acide métatartrique précipite avec le lysozyme résiduel
- L’effet protecteur est de courte durée, car il s’hydrolyse d’autant plus rapidement que la température de conservation du vin est élevée. A réserver aux vins à consommation rapide
- Renforce l'instabilité tartrique du vin après hydrolyse (environ 1 an à conservation optimale 12-14°C, quelques mois à 20°C)







Effets indésirables éventuels
:
- Réagit en formant un trouble sur les vins traités au lysozyme
- Sur vins rouges ou rosés, risque important d’interaction avec la matière colorante pouvant entraîner la formation d’un trouble et/ou d’un précipité (études en cours)
- Des interactions entre la gomme de cellulose et les composés du vin sont possibles, notamment avec les protéines.  Le vin traité ne doit plus contenir de protéines instables.
- diminution de l'acidité volatile (pour des traitements importants)
- légère diminution du pH (pour des traitements important)







Effets indésirables éventuels
:
- La forte agitation nécessaire lors de l'utilisation de crème de tartre peut entraîner une dissolution d'O2 importante non souhaitable
- Légère désacidification du vin







Effets indésirables éventuels
:
- Risque d'augmentation de la turbidité du vin en cas de surdosage
- Augmente l´acidité titrable du vin et diminue le pH
- Diminue les risques de casses métalliques



Effets indésirables éventuels
:
- Possible diminution de la couleur et rétention de composés phénoliques par la résine.
Permet de stabiliser la couleur des vins rouges

Test préalable à l'utilisation

(détermination des doses adaptées et conséquences organoleptiques et analytiques)
Détermination de l'instabilité du vin :
- Le test au froid
- Le test de mini-contact
- Degré d'instabilité tartrique (DIT)
- Température de saturation
Détermination de l'instabilité du vin :
- Le test au froid
- Le test de mini-contact
- Degré d'instabilité tartrique (DIT)
- Température de saturation

Vérifier que l'ajout n'a pas d'incidence sur la couleur des vins rouges et rosés

Détermination de l'instabilité du vin (test classiques) :
- Le test au froid
- Le test de mini-contact
- degré d'instabilité tartrique (DIT)
- Température de saturation

Test indispensable pour électrodialyse :
DIT (permet de paramétrer l'appareil vis-à-vis de la valeur de conductivité finale à atteindre pour une bonne stabilité du vin)
Détermination de l'instabilité du vin :
- Le test au froid
- Le test de mini-contact
- degré d'instabilité tartrique (DIT)
- Température de saturation
Détermination de l'instabilité du vin :
- Le test au froid
- Le test de mini-contact
- Degré d'instabilité tartrique (DIT)
- Température de saturation
Détermination de l'instabilité du vin :
- Le test au froid
- Le test de mini-contact
- degré d'instabilité tartrique (DIT)
- Température de saturation

Détermination du volume a traiter (en fonction de la quantité de potassium à enlever)
Détermination de l'instabilité du vin :
- Le test au froid
- Le test de mini-contact
- degré d'instabilité tartrique (DIT)
- Température de saturation

Doses usuelles

10 g/hLPoudre : 1 à 10g/hL selon l’instabilité du vin.
Solution 10 % : 4 à 10cL/hL selon l’instabilité du vin
400 g/hL d'hydrogénotartrate de potassium (quantité non renouvellée à chaque fois)

Solution : Le dosage moyen est de 100 ml/hL
Poudre : Dosage : 10 à 30 g/hL

La stabulation longue :
une (vins blancs) à plusieurs semaines (vins rouges).

Mise en œuvre pratique

(Principales étapes)
Dissoudre dans environ 10 fois son volume d’eau (ne pas utiliser d’eau chaude), puis incorporer à la masse par un remontage.
L'addition ne doit s'effectuer qu'au dernier moment, avant la mise en bouteille ou la filtration finale.

Eviter de traiter à des températures inférieures à 10°C
Sur des vins très instables, un passage au froid partiel peut être nécessaire

Formulation poudre :
- Dissoudre le produit afin d’obtenir une solution à 2% (20g pour 1 litre d’eau).
La dissolution doit se faire sous agitation, avec un ajout progressif du produit dans l’eau afin d’éviter la formation de grumeaux.
Pour faciliter la dissolution, utiliser de l’eau tiède (max 50°C).
Il est conseillé de préparer la solution la veille et de l’agiter avant emploi.
- Au moment de l’utilisation, diluer la solution avec moitié de vin ajouter à la cuve avec homogénéisation

Formulation liquide :
- Diluer dans deux fois son volume de vin et ajouter au vin avec homogénéisation

Incorporer aux vins 24 à 72H avant la filtration finale sur vins stabilisés vis-à-vis des casses protéiques.
- Traitement automatique et continu basé sur la conductivité (baisse de 5 à 30%)
une filtration simple à 5 µm est nécessaire avant traitement
- Module de pilotage
- Refroidir le vin à -4°C.
- Incorporer en agitant fortement : toute la crème de tartre doit être en suspension dans le vin.Puis maintenir en agitation douce durant 4 à 6 heures à -4°C
- Filtrer à -4°C 8 à 12h après arrêt de l'agitation

L'efficacité est plus grande si les vins ont été préalablement clarifiés

Il existe également des systèmes de stabilisation en continu, pouvant traiter de 20 à 200 hL/h sans ajout de crème de tartre, comprenant comprenant un réfrigérateur, un cristallisateur pour l´extraction du tartre, un vortex, un filtre á kieselguhr, et pour les économie d´énergie d´un échangeur à plaques.

Le bitartre de potassium peut se recycler jusqu'à :
- 10 fois pour les vins blancs légers
- 5 fois pour les vins blancs épais et chargés
- 3 à 5 fois pour les vins rouges
- Sur des vins très instables, un passage au froid partiel peut être nécessaire
- Traiter sur des vins non clarifiés avec une turbidité important entraîne l'échec de la stabilisation

Préparation :
Poudre : Dissoudre dans 10 fois son poids d’eau à température ambiante.
Solution : Prêt à l'emploi
Incorporation :
Incorporer avec une bonne homogénéisation

Le traitement aux mannoproteines doit être le dernier traitement avant mise en bouteille : aucun traitement ne doit intervenir après la détermination de la dose ou après application à l’exception du SO2, de la gomme arabique et de l’acide ascorbique.

peut être ajouté avant ou après filtration finale
- avant filtration sur filtres à plaques et filtres lenticulaires non cellulosiques à 100 %, sur filtres tangentiels et sur filtres membranes.
- après filtration dans la cas de l’utilisation de filtres à alluvionnage, filtres presse ou filtres rotatifs utilisant des adjuvants de filtration (diatomées/kieselguhr, perlites et fibres de cellulose).
Le vin sera préalablement traité par le froid.
Seule une fraction minimale de vin (5 à 25%) nécessaire à l'obtention de la stabilité sera traitée par échangeurs de cations.

La stabulation longue :
- Le vin est amené à une température de -4°C. Il y est maintenu pendant une (vins blancs) à plusieurs semaines (vins rouges).
- La température de stabulation peut être affinée grâce à la formule :
T°= - [1/2 TAV(%vol) - 1].
- Cette technique peut être améliorée par un apport de crème de tartre
- Après le traitement, il est impératif de filtrer le vin à froid, pour éviter une nouvelle dissolution des cristaux.

Les systèmes continus :
Peuvent traiter de 20 à 200 hL/h comprenant comprenant un réfrigérateur, un cristallisateur pour l´extraction du tartre, un vortex, un filtre á kieselguhr, et pour les économie d´énergie d´un échangeur à plaques.

Contrôle du traitement

(Vérification de l'efficacité du traitement)
Vérification stabilité du vin :
- Test stabulation au froid (-4°C --> 7 jours)
- Test minicontact
- Température de saturation
Vérification stabilité du vin :
- Test stabulation au froid (-4°C --> 7 jours)
- Température de saturation
Vérification stabilité du vin :
- Test stabulation au froid (-4°C --> 7 jours)
- Température de saturation
Vérification stabilité du vin :
- Test stabulation au froid (-4°C --> 7 jours)
- Température de saturation
Vérification stabilité du vin :
- Test stabulation au froid (-4°C --> 7 jours)
- Température de saturation
Vérification stabilité du vin :
- Test stabulation au froid (-4°C --> 7 jours)
- Température de saturation
Vérification stabilité du vin :
- Test stabulation au froid (-4°C --> 7 jours)
- Température de saturation

Coût

(fourchette du cout du traitement/hl)
Entre 6,50 et 8,30 €HT/kg soit entre 0,06 et 0,09 €HT/hL (dose 10 g/hL)environ 0.5 €/hL fourchette

3 à 6 €/hL (cout estimé en prestation selon les volumes)

Environ 0,7 €/hl en coût de fonctionnement direct en cas d'achat du matériel hors coût d'inverstissement (120 000 € pour un débit de 10 à 15 hl/h)

Hydrogénotartrate de potassium : 7,5 €/kg soit :
vins blancs (récupération maximum 10 fois) : 0,3 €/hL
vins rouges (récupération maximum 5 fois) : 0,6 €/hL
+ 0,1 à 0,2 €/hL d'energie pour le refroidissement
De 5 à 7 €/hL environ 0,1 à 0,2 €/hL d'energie pour le refroidissement
Acide métatartrique
Carboxymethylcellulose (CMC)
Electrodialyse
Hydrogénotartrate de potassium
Mannoproteines de levures
Résine échangeuse de cations
Stabilisation par le froid