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GRILLE D'EVALUATION DES PRATIQUES OENOLOGIQUES
Dernière mise à jour : 27/10/2017
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certifiés BIO - 2017 (Origine : France Vin BIO)
Bentonite
Caséinate de potassium
Caséine
Chitine-glucane
Chitosane
Colle de poisson
Dioxyde de silicium
Extrait protéique de levures
Matières protéiques d'origine végétale issues du blé ou du pois ou de pomme de terre
Tanins oenologiques

Application principale

(Selon Code International des Pratiques Oenologiques)
Sur moût :
Traitement préventif des casses protéiques et cuivreuses.




Sur vin :
- Prévenir les casses protéique et cuivreuse.
- Compléter la clarification spontanée toutes les fois qu'elle pourrait ne pas être satisfaisante.
- Clarifier les vins troublés par une casse, remontée de lies, insolubilisation de matières colorantes, etc.



Sur moûts et sur vins :
- Traitement préventif et curatif de l'oxydation des polyphénols (élimine des composés polyphénoliques oxydés ou susceptibles de s’oxyder)
Sur moûts et sur vins :
- Traitement préventif et curatif de l'oxydation des polyphénols (élimine des composés polyphénoliques oxydés ou susceptibles de s’oxyder)
Clarification :
- Faciliter le débourbage et la clarification des moûts et des vins
- Traitement préventif des casses protéiques

Détoxification et prévention des casses :
- Réduire les micro-organismes indésirables notamment les Brettanomyces
(Formulation spécifique pour cette application)
- Réduire les teneurs en métaux lourds (fer, plomb, cadmium, cuivre)
- Prévenir la casse ferrique et cuivrique
- Réduire les contaminants éventuels (en particulier OTA)

Compléter la clarification spontanée des vins blancs et rosés toutes les fois qu'elle pourrait ne pas être satisfaisante.- Ces préparations sont utilisées pour la clarification des vins, en association avec des clarifiants de nature protéique.
- Permet d’accélérer la floculation, de former des floculats plus lourds qui précipiteront mieux, d’améliorer la filtrabilité et d’éviter les surcollages.

Sur moûts :
collage afin de maîtriser une teneur excessive en tanins

 

Sur vins :
Assouplir les vins blancs, rosés et rouges en leur enlevant une partie des tanins et polyphénols asséchants et amers

 

Sur moûts :
collage afin d’améliorer leur limpidité, leur stabilité et leurs propriétés gustatives




Sur vins :
- Compléter la clarification spontanée toutes les fois qu'elle pourrait ne pas être satisfaisante.
- Assouplir les vins rouges en leur enlevant une partie des tanins et polyphénols.
- Clarifier les vins troublés par une casse, remontée de lies, insolubilisation de matières colorantes, etc.

- Faciliter le dépouillement des vins nouveaux par la précipitation partielle des matières protéiques en excès
- Faciliter le collage des vins (adjuvant de clarification en association avec d'autres colles)

Principe d'action

Mise en suspension, elle forme une dispersion colloïdale dont les particules chargées négativement ont la propriété de fixer les protéines (qui au pH du vin sont chargées positivement).
La bentonite a une densité élevée, elle sédimente facilement en entraînant les protéines durant la floculation.
Le caséinate de potassium adsorbe les polyphénols, notamment les polyphénols oxydés et flocule sous l'action de l'acidité du milieuLa caséine adsorbe les polyphénols, notamment les polyphénols oxydés, et flocule sous l'action de l'acidité du milieuLa chitine glucane précipite et sédimente, entrainant les composés indésirablesLe chitosane précipite et sédimente, entrainant les composés indésirablesSa floculation entraine les particules en suspension et sédimente- Chargé négativement, le sol de silice a la propriété de fixer les protéines (qui au pH du vin sont chargées positivement).
- Chute facilement et entraine les protéines durant la floculation.

- Réagit avec les polyphénols et entraîne les particules en suspension
- Provocant floculation et sédimentation

- Réagit avec les colloïdes et les particules en suspension.
- Provocant floculation et sédimentation
- Forment des combinaisons avec les protéines et facilitent leur précipitation.
- Combinaison également avec les anthocyanes (en formant des complexes stables).

Effets complémentaires

(effets supplémentaire, induits positifs, induits négatifs)
Elimination polyphénoloxydase dans les moûts issus de raisins botrytisés.







Effets indésirables éventuels
:
- Utilisée sur vins blancs à des doses importantes (supérieures à 80g/hL), la bentonite affaiblit le potentiel aromatique des vins (adsorbe des substances aromatiques).
- Enrichissement possible en aluminium
- Possible diminution de la couleur dans le cas des vins rosés
- Inhibe l'action des enzymes (ne pas utiliser en même temps qu'un traitement aux enzymes pectolytiques)
- Agent de clarification qui participe à la préparation des vins à la filtration.
- Permet une légère diminution de la teneur en cuivre des vins blancs.
- Déjaunissement des vins oxydés.
- Léger pouvoir décolorant (vins madérisés).
- Elimination partielle du fer contenu dans les vins blancs.
Dans le cas d'une formulation en association avec du chitosane :
Détoxification et prévention des casses :
- Réduire les teneurs en métaux lourds (fer, plomb, cadmium, cuivre)
- Prévenir la casse ferrique et cuivrique
- Réduire les contaminants éventuels (en particulier OTA)
Dans le cas d'une formulation en association avec de la chitine-glucane : 
Clarification :
- Facilite le débourbage et la clarification des moûts et des vins
- Réaliser un traitement préventif des casses protéiques par la précipitation partielle des matières protéiques en excès

Effets indésirables éventuels :
Peut être défavorable pour les bactéries lactiques. Attendre 7 jours pour traiter après inoculation de bactéries lactiques
- Confère de la brillance aux vins blancs.
- Elimine, par floculation, les polyphénols responsables de l'amertume tout en respectant les qualités organoleptiques.
- Améliore la filtrabilité des vins colmatant en agissant sur les gommes et mucilages.



Effets indésirables éventuels
:
- Floculation lente qui laisse quelquefois des flocons en suspension
- Donne des lies légères et volumineuses qui rendent le soutirage plus délicat qu’avec les autres colles, mais ses lies sont faciles à éliminer par filtration
sur moût :
- Elimine les polyphénols grossiers potentiellement oxydables sur vins blancs et rosés : permet une perception plus nette des arômes et du volume en bouche. Sur vins rouges : améliore la perception aromatique fruitée (élimine l'effet masquant des tanins)
- Forme nettement moins de lies qu’un traitement avec une colle animale
sur moût :
- Elimine les polyphénols grossiers potentiellement oxydables sur vins blancs et rosés : atténue les astringences ou amertumes légères
- Forme nettement moins de bourbes qu’un traitement avec une colle animale
- Effet structurant : compense un déficit en tannins ou en volume
- Stabilisation de la couleur en formant des pigments stables avec les anthocyanes du vin rouge.
- Protection directe contre l’oxydation
- Inhibition de l’activité laccase
- Elimination des goûts de réduit

Test préalable à l'utilisation

(détermination des doses adaptées et conséquences organoleptiques et analytiques)
Pour déterminer la dose de bentonite nécessaire à l'élimination des protéines d'un vin blanc ou rosé, faire en laboratoire des essais de traitement avec différentes doses (10 - 20 - 40 - 60 - 80 - 100 g/hL par exemple), et déterminer sur le vin traité et filtré, l'échantillon à partir duquel il n'y a pas d'apparition de trouble avec le test au chauffage, au TCA (acide trichloracétique) ou le BentotestEssais de doses :
appréciation de la couleur et de la suppression des caractères oxydés
Essais de doses :
appréciation de la couleur et de la suppression des caractères oxydés
Clarification : Détermination des doses par test préalable :
- temps d'apparition des flocons
- rapidité floculation
- limpidité après repos
- hauteur des lies
Détoxification et prévention des casses :
Dosage Ochratoxine A et métaux lourds
Détoxification et prévention des casses :
Dosage Brettanomyces, Ochratoxine A et métaux lourds
Clarification : Détermination des doses par test préalable :
- temps d'apparition des flocons
- rapidité floculation
- limpidité après repos
- hauteur des lies
Détermination des doses par test préalable :
- temps d'apparition des flocons
- rapidité chute
- limpidité après repos
- hauteur des lies
Détermination des doses par test préalable :
- temps d'apparition des flocons
- rapidité chute
- limpidité après repos
- hauteur des lies

Détermination des doses par test préalable :
- temps d'apparition des flocons
- rapidité de sédimentation flocons
- limpidité après repos
- hauteur des lies

Détermination des doses par test préalable :
- temps d'apparition des flocons
- rapidité de sédimentation flocons
- limpidité après repos
- hauteur des lies
Aucun

Doses usuelles

Les doses utilisées vont de 10 à 100 g/hLTraitement des vins madérisés 30 – 75 g/hL
Correction de la couleur 30 – 60 g/hL
Clarification des vins blancs ou rosés 10 – 25 g/hL
Pour le moût :15 à 50 g/hL
Pour le vin :Traitement oxydation : 40 à 80 g/hL
- clarification des moûts de manière statique ou dynamique: 40-50 g/hL
- collage des vins: 5 à 20 g/hL
- Réduction teneur Brettanomyces : 4 g/hL
- Réduction des métaux lourds, prévention casse ferrique, prévention casse cuivreuse: 10-50 g/hL
- Réduction OTA : 200 g/hL
poudre :
collage léger : 1 à 2 g/hL
collage fort : jusqu'à 4g/hL
solution (10g/L) :
collage léger : 100 à 200 ml/hL
collage fort : jusqu'à 400 ml/hL

Dans le cas d'un collage fort, il est recommandé de combiner l'utilisation de colle de poisson a du sol de silice afin d'éviter tout risque de surcollage.
Les doses conseillées sont comprises entre 10 et 100 g/hLsur moût : de 5 g/hl à 30 g/hl (dose maximale)
sur vins blancs ou rosés : de 5 g/hl à 15 g/hl
sur vins rouges : 5 g/hl à 30 g/hl (60 g/hl dose maximale sur vins rpuges)

Pour le collage sur vins, il est recommandé de procéder à des tests préliminaires en laboratoire.
sur moût : de 10 g/hL à 40 g/hL
sur vins : de 2 g/hL à 30 g/hL

Pour le collage sur vins, il est recommandé de procéder à des tests préliminaires en laboratoire.
Clarification :
tanins chêne : 1 à 10 g/hL
tanins raisin : 3 à 30 g/hL
Antioxydant (vendange) :10 à 40 g/100 kg
Adjuvant de collage :
tanins proanthocyanidiques : 5 à 15 g/hL
élevage et structuration:
Vins blancs et rosés : 0,5g/hL à 10g/hL selon le type de vin
Vins rouges : 5g/hL à 20g/hL selon le type de vin

Mise en œuvre pratique

(Principales étapes)
- Mettre en suspension dans 10 à 20 fois son poids en dispersant par une agitation puissante.
- Laisser gonfler 6 à 12h pour une activité maximale. Le gonflement à l'eau chaude (50-60°C) est plus rapide (pas d'eau chaude pour les bentonites activées).
- Après agitation énergique, introduire la suspension dans le vin à l'occasion d'un remontage
- 2 à 3 semaines après le traitement, effectuer soutirage.

Les vins destinés à être élevés sur lies devront être collés après élevage.
- Dissoudre avec agitation dans 10 fois son poids d'eau puis incorporer au vin au cours d'un remontage complet. (utiliser dans les 2h après dissolution)
- Soutirer dans les deux jours
- Délayer la caséine dans 10 fois son poids d’eau, agiter énergiquement en évitant de faire mousser la préparation.
- Incorporer au vin à l’aide d’une pompe doseuse ou en mélangeant rapidement et énergiquement à la masse du vin en mouvement.
- Il est recommandé de préparer la solution au moins 1 heure avant son utilisation et de l’utiliser dans la journée.

• Dans le moût, incorporer la solution soit avant le débourbage, soit lors de la mise en fermentation alcoolique
(Lorsque la caséine est associée à la bentonite, incorporer après débourbage pour ne pas gêner l'action des enzymes pectolytiques)
• Dans le vin, un brassage énergique doit toujours avoir lieu après l'addition et le soutirage devra être effectué sans tarder.
Réhydrater dans 5 à 10 fois son poids en eau et incorporer au vin en homogénéisant.
Les sédiments sont éliminés par soutirage ou filtration.
- Réhydrater dans 5 à 10 fois son poids en eau et incorporer au vin en homogénéisant.
- Les sédiments sont éliminés par soutirage ou filtration.

- Le chitosane n’est pas favorable aux bactéries lactiques : attendre environ 7 jours avant d’envisager une inoculation bactérienne
En flocons
- Dissoudre à raison de 10g/L dans de l'eau froide en agitant.
- Laisser gonfler environ 2 heures.
- Rajouter un égal volume d'eau et agiter énergiquement. La solution ainsi préparée doit être utilisée sous 24 heures.
- Incorporer la solution rapidement à toute la masse de vin et homogénéiser par un remontage.
- Soutirer après sédimentation complète

En solution colloïdale prête à l’emploi
- Diluer la colle dans 2 fois son volume d’eau et incorporer la solution rapidement à toute la masse de vin et homogénéiser par un remontage.
- Soutirer après sédimentation complèteIl est recommandé de respecter un délai minimum de 2 à 3 semaines avant soutirage pour limiter les effets colmatants.

Réservée aux vins dont la clarification n’impose pas un traitement spécifique (excès de tanins, de protéines…).
Diluer à 10% dans du vin puis ajouter au cours d’un remontage d’homogénéisation.

Ajouter en premier lorsque l’on souhaite améliorer les conditions de clarification.
Ajouter en dernier lorsque l’on souhaite éliminer des tanins pour corriger la structure phénolique.

Fonctionne mieux avec les colles peu hydrolysées comme certaines gélatines et la colle de poisson

Ne pas utiliser en association avec la caséine car présence résiduelle de sol de silice dans le moût ou le vin.

Disperser dans 10 fois son poids d’eau.
Incorporer au volume à traiter. Bien homogénéiser.
Pour optimiser la qualité du collage, privilégier l’utilisation d’un raccord de collage type Venturi.

Précaution d’utilisation :
Sur les vins blancs et rosés, pour obtenir une floculation rapide de l' EPL, il est fortement conseillé de réserver le collage avec les EPL aux vins riches en tanins

- Disperser 1 kg dans 10 L d’eau pour obtenir une suspension homogène que l’on gardera ainsi le temps du traitement (au besoin, employer un homogénéisateur). Une fois préparé, le mélange s’utilise dans la journée.
- Le mélange est incorporé lentement de façon homogène sur tout le volume de moût (l’utilisation d’une pompe doseuse est à privilégier).

Sur mout et sur blanc, s'utilise en association avec des tanins (dose 3 fois inférieure à la dose de protéines) ou avec de la bentonite (dose 3 fois supérieure à la dose de protéines)

Il est recommandé d’enzymer préalablement les moûts (1 à 2 g/hL dès le début de l’opération de débourbage avec une durée d’action de 2 h au minimum).
- Préparer une solution à 10% avec du moût ou du vin (ou de l'eau chaude selon fabricant), puis incorporer.
- Effectuer un remontage d'homogénéisation

Contrôle du traitement

(Vérification de l'efficacité du traitement)
Vmax, indice colmatage, turbidité, dégustation, contrôle visuelTurbidité, dégustation, contrôle visuel, Densités Optiques 520 et 420Turbidité, dégustation, contrôle visuel, Densités Optiques 520 et 420- Vmax, indice colmatage, turbidité, dégustation, contrôle visuel
- Dosage fer, cuivre, métaux lourds, OTA
- Dosage Brettanomyces, fer, cuivre, métaux lourds, OTA
- Vmax, indice colmatage, turbidité, dégustation, contrôle visuel
Vmax, indice colmatage, turbidité, dégustation, contrôle visuelVmax, indice colmatage, turbidité, dégustation, contrôle visuelVmax, indice colmatage, turbidité, dégustation, contrôle visuelVmax, indice colmatage, turbidité, dégustation, contrôle visuelVmax, indice colmatage, turbidité, dégustation, contrôle visuel

Coût

(fourchette du cout du traitement/hl)
De 0,60 à 1 € HT/kg soit de 0,03 à 0,05 €/hL (pour un traitement à 50g/hL)
ce sont des prix pour les bentonites bas de gamme dont la teneur en Montmorillonites est de 80% max
13 à 22 €/kg soit de 0,52 à 0,88 €/hL (pour une dose de 40 g/hL)De 12 à 20 €/kg soit de 0,36 à 0,6 €/hL pour un dosage à 30g/hL

 

Chitosane pur pour la réduction des populations de micro-organismes et en particulier de Brettanomyces : 500 à 550 €/kg soit 2 à 2,2 €/hL (à la dose de 4 g/hL)

De 74,5 à 105 €/kg soit de 0,15 à 0,2 €/hL (pour un traitement a 2g/hL)Entre 3,2 et 3,9 €/Kg soit entre 0,12 et 0,16 €/hL (à la dose moyenne de 40 g/hL)

Pour une dose de 20g/hl :
Vins rouges : 0,8 à 1,6 €/hl, vins blancs et rosés : 0,4 à 0,8 €/hl

Pour une dosse de 40 g/hl  (20 g/hl pour Extrait protéique de pomme de terre) :
Vins entre 0,6 à 0,9 €.hl

tanins de chêne : de 131 à 198 €kg soit 0,8 à 1,2 €/hL (dose 6 g/hL)
tanins de raisin : de 154 à 390 €/kg soit 2,3 à 5,8 €/hL (dose 15 g/hL)
Bentonite
Caséinate de potassium
Caséine
Chitine-glucane
Chitosane
Colle de poisson
Dioxyde de silicium
Extrait protéique de levures
Matières protéiques d'origine végétale issues du blé ou du pois ou de pomme de terre
Tanins oenologiques