Acide citrique | Chitine-glucane | Chitosane | |
Application principale(Selon Code International des Pratiques Oenologiques) | Prévention des casses ferriques | Clarification : - Faciliter le débourbage et la clarification des moûts et des vins - Traitement préventif des casses protéiques | Détoxification et prévention des casses : |
Principe d'action | L'acide citrique donne avec la forme oxydée du fer un complexe soluble : le citrate ferrique. Il "piège" donc le fer ferrique et évite ainsi le déclenchement de la casse ferrique. | La chitine glucane précipite et sédimente, entrainant les composés indésirables | Le chitosane précipite et sédimente, entrainant les composés indésirables |
Effets complémentaires(effets supplémentaire, induits positifs, induits négatifs) | - L'acide citrique possède aussi une saveur fraîche acidulée pouvant être bénéfique sur certains vins. - Il est également utilisé pour l'affranchissement des filtres à base de cellulose (pour éliminer les mauvais goûts) Effets indésirables éventuels : - Ne pas utiliser sur des vins insuffisamment sulfités : acide fermentescible, risque de production d’acidité volatile par les bactéries lactiques | Dans le cas d'une formulation en association avec du chitosane : Détoxification et prévention des casses : - Réduire les teneurs en métaux lourds (fer, plomb, cadmium, cuivre) - Prévenir la casse ferrique et cuivrique - Réduire les contaminants éventuels (en particulier OTA) | Dans le cas d'une formulation en association avec de la chitine-glucane : Clarification : - Facilite le débourbage et la clarification des moûts et des vins - Réaliser un traitement préventif des casses protéiques par la précipitation partielle des matières protéiques en excès Effets indésirables éventuels : Peut être défavorable pour les bactéries lactiques. Attendre 7 jours pour traiter après inoculation de bactéries lactiques |
Test préalable à l'utilisation(détermination des doses adaptées et conséquences organoleptiques et analytiques) | - Dosage du fer (pas plus de 15 mg/L) - Essai de tenue (oxygènation, agitation, mise au froid, examen du trouble) | Clarification : Détermination des doses par test préalable : - temps d'apparition des flocons - rapidité floculation - limpidité après repos - hauteur des lies Détoxification et prévention des casses : Dosage Ochratoxine A et métaux lourds | Détoxification et prévention des casses : Dosage Brettanomyces, Ochratoxine A et métaux lourds Clarification : Détermination des doses par test préalable : - temps d'apparition des flocons - rapidité floculation - limpidité après repos - hauteur des lies |
Doses usuelles | 20 à 30 g/hl en prévention (40 à 50 g/hl si risque de casse ferrique) | - clarification des moûts de manière statique ou dynamique: 40-50 g/hL - collage des vins: 5 à 20 g/hL | - Réduction teneur Brettanomyces : 4 g/hL - Réduction des métaux lourds, prévention casse ferrique, prévention casse cuivreuse: 10-50 g/hL - Réduction OTA : 200 g/hL |
Mise en oeuvre pratique(Principales étapes) | - Dissoudre l’acide citrique dans cinq à dix fois son poids de vin. - Incorporer à la cuve et veiller à la bonne homogénéisation du mélange. L'acide citrique est dégradable par les bactéries lactiques avec production d'acidité volatile. Il doit être obligatoirement incorporé dans un vin microbiologiquement stable et convenablement sulfité. | Réhydrater dans 5 à 10 fois son poids en eau et incorporer au vin en homogénéisant. Les sédiments sont éliminés par soutirage ou filtration. | - Réhydrater dans 5 à 10 fois son poids en eau et incorporer au vin en homogénéisant. - Les sédiments sont éliminés par soutirage ou filtration. - Le chitosane n’est pas favorable aux bactéries lactiques : attendre environ 7 jours avant d’envisager une inoculation bactérienne |
Contrôle du traitement(Vérification de l'efficacité du traitement) |
| - Vmax, indice colmatage, turbidité, dégustation, contrôle visuel - Dosage fer, cuivre, métaux lourds, OTA | - Dosage Brettanomyces, fer, cuivre, métaux lourds, OTA - Vmax, indice colmatage, turbidité, dégustation, contrôle visuel |
Coût(fourchette du cout du traitement/hl) | 3 à 4 €/kg soit de 0,09 à 0,12 €/hL ( pour un traitement à 30 g/hL) |
| Chitosane pur pour la réduction des populations de micro-organismes et en particulier de Brettanomyces : 500 à 550 €/kg soit 2 à 2,2 €/hL (à la dose de 4 g/hL) |
Acide citrique | Chitine-glucane | Chitosane |