|  Autolysats de levures | Dichlorhydrate de thiamine | Ecorces de levures | Hydrogenophosphate di-ammonium | Levures inactivées | Levures inactivées à teneur garantien en glutathion | Sulfate d'ammonium |
Application principale(Selon Code International des Pratiques Oenologiques) | Nutriments pour la réhydratation des levures sèches actives et nutriments au cours de la fermentation alcoolique et malolactique. | Favoriser le déclenchement ou l’achèvement de la fermentation alcoolique | Employées comme activateur de fermentation pour :
- Prévenir les arrêts de fermentation alcoolique.
- Faciliter l'achèvement des fermentations lentes.
- Traiter les arrêts de fermentation.
- Favoriser le bon déroulement de la fermentation malolactique | Favorise le déclenchement ou l’achèvement de la fermentationalcoolique | Nutriments pour la réhydratation des levures sèches actives et nutriments au cours de la fermentation alcoolique et malolactique.
Elle peuvent aider à réduire le niveau en Ochratoxine A aux étapes des opérations d'élevage et de clarification des vins. | Limiter l’oxydation de certains composés aromatiques variétaux révélés par le métabolisme de la levure (en particulier les thiols), Favoriser le métabolisme des levures par l’apport de composés nutritifs naturels. | Favoriser le déclenchement ou l'achèvement de la fermentation alcoolique |
Principe d'action | Elles apportent des acides aminés ou des peptides, source d’azote organique et non minéral, des stérols et des lipiddes, des oligo-éléments...
La quantité d'azote apportée par gramme de produit est moindre que dans le cas des produits minéraux .
voir essais Languedoc
| - Favorise le métabolisme des levures
- Elle intervient sur le métabolisme glucidique au moment de la décarboxylation des acides cétoniques en aldéhydes.
- Diminue la teneur des acides cétoniques | Utilisées surtout pour leur rôle détoxifiant, apportent très peu de nutriments :
Les acides gras saturés à courte chaine sont toxiques pour la levure (ils empêchent les échanges membranaires. l'acide décanoique est le plus inhibiteur).
Les écorces de levures fixent ces acides gras et lèvent l'inhibition.
Elles adsorbent également les résidus de pesticides, autre frein au bon déroulement de la fermentation. | Enrichit le milieu en ions ammonium directement assimilables par la levure
voir essais Languedoc
| Elles apportent des acides aminés ou des peptides, source d’azote organique et non minéral, des stérols et des lipiddes, des oligo-éléments...
La quantité d'azote apportée par gramme de produit est moindre que dans le cas des produits minéraux et des autolysats.
voir essais Languedoc
| Elles ont un pouvoir de protection vis-à-vis des oxydations du fait notamment de leur teneur en glutathion qui sous sa forme réduite est connu pour des propriétés antioxydantes. | Il apporte l'ion ammonium directement assimilable par les levures |
Effets complémentaires(effets supplémentaire, induits positifs, induits négatifs) | Certaines préparations pourraient entrainer un enrichissement en glutathion, polysaccharides, mannoproteines...
Ces préparations spécifiques ne sont pas décrites dans la grille d'évaluation. | - Production plus réduite d’acidité volatile et de composés intermédiaires combinant fortement le SO2 (acétaldéhyde, pyruvate, 2-Ketoglutarate...).
- Permet donc de diminuer les doses de SO2 (ORWINE, Code of good organic viticulture and wine-making, p207) | Peut favoriser :
- la stabilisation de la couleur des vins rouges
- la complexité aromatique des vins blancs et rosés
- la persistance et du volume en bouche
- diminuer la sensibilité des vins à l’oxydation ou à la réduction.
Diminution TCA et OTA
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Effets indésirables éventuels :
Un excès de phosphate peut entraîner une casse ferrique dans certains blancs. | Certaines préparations pourraientt entrainer un enrichissement en glutathion, polysaccharides, mannoproteines.
Ces préparations spécifiques ne sont pas décrites dans grille d'évaluation. | Comme les levures sèches inactivées classiques, elles apportent également des nutriments pour les levures au début et au cours de la fermentation alcoolique.
Elles peuvent aider à réduire le niveau en Ochratoxine A, aux étapes des opérations d'élevage et de clarification des vins. |
Effets indésirables éventuels :
Pour certaines levures, l'ajout de sulfate d'ammonium peut entrainer une augmentation de la concentration finale en sulfites (en savoir plus) . |
Test préalable à l'utilisation(détermination des doses adaptées et conséquences organoleptiques et analytiques) | Evaluer niveau de carence du mout
- Le "niveau de carence" d’un moût se situe autour 140 mg/L d’azote assimilable, dont environ 50 mg/L sous forme ammoniacale.
- La technique la plus fiable utilisée est le dosage de l'azote assimilable (méthode de référence : mesure de l’indice de formol. Il s’agit d’une méthode pH métrique assez dangereuse du fait de la toxicité des réactifs utilisés).
La plupart des laboratoires préfère réaliser des mesures par IRTF (Infrarouge à Transformée de Fourrier).
- A noter que les incertitudes de dosage sur l'azote sont importantes (+/- 30mg/L ) |
| Fortement recommandées pour détoxifier le milieu en cas de fermentation languissante ou d'arrêt de FA. | Evaluer niveau de carence du mout
- Le "niveau de carence" d’un moût se situe autour 140 mg/L d’azote assimilable, dont environ 50 mg/L sous forme ammoniacale.
- La technique la plus fiable utilisée est la mesure de l’indice de formol. Il s’agit d’une méthode pH métrique assez dangereuse du fait de la toxicité des réactifs utilisés.
La plupart des laboratoires préfère réaliser des mesures par IRTF (Infrarouge à Transformée de Fourrier).
- A noter que les incertitudes de dosage sur l'azote sont importantes (+/- 30mg/L ) | Evaluer niveau de carence du mout
- Le "niveau de carence" d’un moût se situe autour 140 mg/L d’azote assimilable, dont environ 50 mg/L sous forme ammoniacale.
- La technique la plus fiable utilisée est le dosage de l'azote assimilable (méthode de référence : mesure de l’indice de formol. Il s’agit d’une méthode pH métrique assez dangereuse du fait de la toxicité des réactifs utilisés).
La plupart des laboratoires préfère réaliser des mesures par IRTF (Infrarouge à Transformée de Fourrier).
- A noter que les incertitudes de dosage sur l'azote sont importantes (+/- 30mg/L ) | Pas de test spécifique pour cet emploi
| Evaluer niveau de carence du mout
- Le "niveau de carence" d’un moût se situe autour 140 mg/L d’azote assimilable, dont environ 50 mg/L sous forme ammoniacale.
- La technique la plus fiable utilisée est la mesure de l’indice de formol. Il s’agit d’une méthode pH métrique assez dangereuse du fait de la toxicité des réactifs utilisés.
La plupart des laboratoires préfère réaliser des mesures par IRTF (Infrarouge à Transformée de Fourrier).
- A noter que les incertitudes de dosage sur l'azote sont importantes (+/- 30mg/L ) |
Doses usuelles | 20 à 40 g/hL - pour des carences faibles à moyennes
et jusqu'à 80g/hl pour des carences très fortes.
Se référer aux recommandations du distributeur. | 50 à 60 mg/hL | En préventif
10 à 30 g/hL
En curatif, lors d’un arrêt de fermentation
30 à 40 g/hL - dose limite légale: 40 g/hL | 20 a 40 g/hL | 20 à 40 g/hL - pour des carences faibles à moyennes, éventuellement en association avec de l'azote ammoniacal (sulfate ou phosphate d'ammonium, seul le phosphate est autorisé en bio).
Se référer aux recommandations du distributeur. | 20 à 40 g/hL | 20 à 50 g/hL |
Mise en oeuvre pratique(Principales étapes) | Dissolution dans 10 fois son poids d’eau ou du moût, incorporer au cours d'un remontage
- en une fois : à la perte des 30 premiers points de densité
- en deux fois : à la perte des 10 premiers points de densité (ou à l'inoculation des levures) puis à environ 1060 de densité
- en reprise de fermentation : en addition au levain, consulter un œnologue
Les levures inactives s'utilisent aussi en synergie avec des sels ammoniacaux, de la thiamine et/ou des écorces de levures | - Dissoudre dans 10 fois son poids de mout
- Incorporer au moment de l'ajout d'azote.
- Effectuer un remontage (homogénéisation).
La thiamine s'utilise aussi en synergie avec des sels ammoniacaux, des écorces de levure et/ou des levures inactives. | Il est nécessaire de bien homogénéiser le moût après l’apport des écorces
En préventif
10 à 30 g/hL lors d’un remontage, après la fermentation des 50 premiers g/L de sucre (ou au moment de l'introduction des levures).
En curatif, lors d’un arrêt de fermentation :
30 à 40 g/hL (directement dans la cuve) + soutirage après 48h + deux remontages puis deuxième inoculation de levures après 24h.
| Dissoudre dans du mout, incorporer au cours d'un remontage
- en une fois : à la perte des 30 premiers points de densité
- en deux fois : à la perte des 30 premiers points de densité puis à environ 1040 de densité
- en reprise de fermentation : en addition au levain, consulter un œnologue
A noter que le phosphate diammonique est aussi commercialisé sous forme de complexe avec d'autres sels d'ammonium, des levures inactivées, des écorces de levures et/ou de la thiamine.
Dans ce cas, la dose maximale est réduite (dû à la dose maximale autorisée de thiamine : 60 mg/hL) et se situe généralement autour de 40 g/hL | Dissolution dans 10 fois son poids d’eau ou du moût, incorporer au cours d'un remontage
- en une fois : à la perte des 30 premiers points de densité
- en deux fois : à la perte des 10 premiers points de densité (ou à l'inoculation des levures) puis à environ 1060 de densité
- en reprise de fermentation : en addition au levain, consulter un œnologue
Les levures inactivées s'utilisent aussi en synergie avec des sels ammoniacaux, de la thiamine et/ou des écorces de levures | Suspendre dans 10 fois son poids d’eau ou du moût/vin, incorporer au moût ou au vin au cours d'un remontage. | Dissoudre dans du mout, incorporer au cours d'un remontage
- en une fois : à la perte des 30 premiers points de densité
- en deux fois : à la perte des 30 premiers points de densité puis à environ 1040 de densité
- en reprise de fermentation : en addition au levain, consulter un œnologue
A noter que le sulfate d'ammonium est aussicommercialisé sous forme de complexe avec d'autres sels d'ammonium, des écorces de levures, des levures inactivées et/ou de la thiamine.
Dans ce cas, la dose maximale est réduite (dû à la dose maximale autorisée de thiamine : 60 mg/hL) et se situe généralement autour de 40 g/hL |
Contrôle du traitement(Vérification de l'efficacité du traitement) | Suivi densité/T° | Suivi fermentation : densité-température | Suivi fermentation : densité-température | Suivi fermentation : densité-température | Suivi densité/T° |
| Suivi fermentation : densité-température |
Coût(fourchette du cout du traitement/hl) | De 10 à 50 €/Kg soit de 0,4 à 2 €/hL (dose 40 g/hL) | 15 à 20 €/kg soit moins de 0.01 €/hL (dose 60 mg/hL) | De 10 à 50 €/Kg soit de 0,3 à 1,5 €/hL (dose 30 g/hL) | 4 à 8 €/kg soit de 0,08 à 0,16 €/hL (dose 20 g/hL) | De 10 à 50 €/Kg soit de 0,4 à 2 €/hL (dose 40 g/hL) | Entre 20 et 30 €/kg. | 1,4 à 2,29 €/kg soit de 0.05 à 0,10 €/hL (dose 40 g/hL) |
| Autolysats de levures | Dichlorhydrate de thiamine | Ecorces de levures | Hydrogenophosphate di-ammonium | Levures inactivées | Levures inactivées à teneur garantien en glutathion | Sulfate d'ammonium |
Autolysats et levures inactivées ne pourront pas être utilisés sur le prochain millésime en vinification biologique, y compris les spécialités commerciales certifiées bio.