|  Fermentation alcoolique spontanée | Levures sèches actives (LSA) |
Application principale(Selon Code International des Pratiques Oenologiques) | Assurer la fermentation alcoolique des moûts blancs, rouges et rosés | - Assurer la fermentation alcoolique des moûts blancs, rouges et rosés
- Relancer une fermentation interrompue
- Faciliter l'épuisement des sucres |
Principe d'action | Les levures transforment le sucre en alcool
C6H12O6 (glucose) --> 2CO2 + 2CH3CH2OH (éthanol) + énergie utilisable.
La transformation des sucres s'accompagne d'une production de composés secondaires (esters, aldéhydes, acides, alcools supérieurs…) | Les levures transforment le sucre en alcool
C6H12O6 (glucose) --> 2CO2 + 2CH3CH2OH (éthanol) + énergie utilisable.
La transformation des sucres s'accompagne d'une production de composés secondaires (esters, aldéhydes, acides, alcools supérieurs…) |
Effets complémentaires(effets supplémentaire, induits positifs, induits négatifs) | Permet à des souches complémentaires non fermentaires de participer à la fermentation et d'apporter une complexité aromatique
Effets indésirables éventuels :
- Risques de difficultés au départ et en fin de fermentation (risque de piqûre lactique si présence de bactéries sur une fin de fermentation languissante)
- Risque d'augmentation de l'acidité volatile (par rapport à une fermentation induite)
- Risque de développement de levures Brettanomyces avec apparition d’éthyl-phénols et perte d’arômes variétaux.
- Risque de production notable de SO2 | levures spécifiques :
- conditions difficiles (Richesse en sucres, alcool, fin de fermentation)
- aptitude à révéler des composés aromatiques
- aptitude à extraire les polyphénols
- action sur l'acidité
- issues d'une région, d'un territoire ou d'un terroir
- Production de SO2, glycérol, rendement sucre/éthanol
En savoir plus sur le choix des levures |
Test préalable à l'utilisation(détermination des doses adaptées et conséquences organoleptiques et analytiques) | - Comptage de population possible (sur moût, levain ou mout en cours de fermentation)
- dosage acidité volatile sur le pied de cuve | Aucun |
Doses usuelles | critère non applicable | Les doses d’utilisation des levures se situent en général autour de 10-20 g/hL.
Suivre instructions fabriquant (soit de 1 a 2 millions de cellules vivantes par ml de vin) |
Mise en oeuvre pratique(Principales étapes) | Adapter le sulfitage (3 à 5 g/hL) pour sélectionner les souches de levures les plus résistantes
Rechercher un niveau d'hygiène élevé
Ensemencement par pied de cuve (Evite l’attente de la phase de pré-multiplication) :
- Préparation du pied de cuve
pressurage raisins (cueillis une semaine avant vendanges)
apport de SO2 dès l'extraction du jus (4 à 6 g/hL)
ajout de nutriments azotés (10 à 20 g/hL) et aération lorsque la densité a chuté de 20 unités.-
- propagation du pied de cuve
48h après le départ en fermentation, ajouter 10 fois la quantité de moût débourbé sulfité.
Après 24 à 48h, ajouter à nouveau 2 fois le volume de moût débourbé sulfité.
En savoir plus sur la mise en oeuvre de la fermentation alcoolique spontanée | préparation :
réhydrater les levures dans au moins 10 fois leur volume d’eau chaude à 35-40°C pendant 20 à 30 minutes (eau seule, eau sucrée, ou additionnée de mout selon levures).
Inoculation :
Agiter légèrement et incorporer le levain au moût quand l’écart de température moût-levain est inférieur à 10°C homogénéiser par un remontage
- moût blanc ou rosé : immédiatement après débourbage et mise en température
- vendange rouge non sulfitée : au cours du remplissage de la cuve ou après remontage d’homogénéisation
- vendange rouge sulfitée au-dessus de 3 g/hL : recommandé 12h après l’apport de S02
Un remontage avec aération est nécessaire au premier tiers de la fermentation (20-30 points de densité)
En savoir plus sur les différentes techniques de levurage |
Contrôle du traitement(Vérification de l'efficacité du traitement) | Suivi fermentation : densité-température | Suivi fermentation : densité-température |
Coût(fourchette du cout du traitement/hl) | Pas de coût d'intrants particulier.
Opérations nombreuses dans le cas d'une réalisation de pied de cuve --> coût main d'œuvre
| Entre 20 à 40 €/kg. soit entre 0,4 et 0,8 €/hL (pour un levurage à 20 g/hL) |
| Fermentation alcoolique spontanée | Levures sèches actives (LSA) |
Autolysats et levures inactivées ne pourront pas être utilisés sur le prochain millésime en vinification biologique, y compris les spécialités commerciales certifiées bio.