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GRILLE D'EVALUATION DES PRATIQUES OENOLOGIQUES
Dernière mise à jour : 27/10/2017
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certifiés BIO - 2017 (Origine : France Vin BIO)
Acide L(+) tartrique
Acide L-malique D,L malique
Acide lactique
Acidification par traitement électromembranaire

Application principale

(Selon Code International des Pratiques Oenologiques)
Acidification : moûts et vins : Augmentation de l'acidité de titration et de l'acidité réelle (diminution du pH).

- Élaborer des vins équilibrés au point de vue des sensations gustatives.
- Favoriser une bonne évolution biologique et un bon déroulement de la maturation du vin.
- Remédier à une insuffisance d'acidité naturelle
Acidification : moûts et vins : Augmentation de l'acidité de titration et de l'acidité réelle (diminution du pH).

- Élaborer des vins équilibrés au point de vue des sensations gustatives.
- Favoriser une bonne évolution biologique et un bon déroulement de la maturation du vin.
- Remédier à une insuffisance d'acidité naturelle
Acidification : moûts et vins : Augmentation de l'acidité de titration (pas d'effet sur pH)


- Élaborer des vins équilibrés au point de vue des sensationsgustatives.
- Favoriser une bonne évolution biologique et un bon déroulement de la maturation du vin.
- Remédier à une insuffisance d'acidité naturelle
Acidification : moûts et vins : Augmentation de l'acidité de titration et de l'acidité réelle (diminution du pH)

Principe d'action

Une partie de l'acide tartrique ajouté au vin va entrainer la précipitation de bitartre de potassium et ainsi une baisse du pH du vinEnviron 1 g/L d'acide malique permet de rehausser l'acidité d'environ 1,1 g/L (exprimée en acide tartrique)Environ 1 g d'acide lactique permet de rehausser l'acidité de 0.8 g/L e(xprimée en acide tartrique)Extraction sélective du potassium et apport d’ions H+ par dissociation de la molécule d’eau sous l’action d’un champ électrique à l’aide de membranes perméables aux cations d’une part et de membranes bipolaires d’autre part

Effets complémentaires

(effets supplémentaire, induits positifs, induits négatifs)


Effet indésirables éventuels
:
- A dose élevée, peut conférer une saveur acerbe et donner de l'astringence au vin
- Augmente l'instabilité tartrique du vin
AucunInduit une acidité douce sans arôme lacté - modification de la teinte ( plus rouge pour les vins rosés et rouges )
 - participe à la stabilisation tartrique du vin

Test préalable à l'utilisation

(détermination des doses adaptées et conséquences organoleptiques et analytiques)
L'acidification doit être calculée en tenant compte de l'acidité totale et du pHL'acidification doit être calculée en tenant compte de l'acidité totale et du pHL'acidification doit être calculée en tenant compte de l'acidité totale et du pHL'intensité du traitement doit tenir compte de l'acidité totale et du pH

Doses usuelles

Raisonner les doses en fonction de l'acidité totale et du pH du vin à traiterRaisonner les doses en fonction de l'acidité totale et du pH du vin à traiter
Raisonner les doses en fonction de l'acidité totale et du pH du vin à traiterRaisonner le traitement en fonction de l'acidité totale et du pH du vin à traiter

Mise en œuvre pratique

(Principales étapes)
Dissoudre dans un petit volume de vin puis incorporer à la cuve avec homogénéisationDissoudre dans un petit volume de vin puis incorporer à la cuve avec homogénéisation
Dissoudre dans un petit volume de vin puis incorporer à la cuve avec homogénéisation

10 à 200 hL/h selon les appareils de traitement
Une filtration inférieure à 5 µm est nécessaire avant traitement.
L'intensité du traitement est piloté par une mesure continue de pH.
L'utilisateur détermine la valeur de pH à atteindre.

Contrôle du traitement

(Vérification de l'efficacité du traitement)
acidité totale, pHAcidité totale, pHAcidité totale, pHAcidité totale, pH
L'appareil est piloté par un systhème de contrôle-commande qui prend en compte la valeur du pH souhaité du moût ou du vin

Coût

(fourchette du cout du traitement/hl)
de 5 à 6 €/kg soit entre 0,5 et 0,6 €/hL (dose 100 g/hL)

3 à 6 €/hL (cout estimé en prestation selon les volumes)

Environ 0,7 €/hl en coût de fonctionnement direct en cas d'achat du matériel hors coût d'inverstissement (120 000 € pour un débit de 10 à 15 hl/h)

Acide L(+) tartrique
Acide L-malique D,L malique
Acide lactique
Acidification par traitement électromembranaire