Acide L(+) tartrique | Acide L-malique D,L malique | Acide lactique | Acidification par traitement électromembranaire | |
Application principale(Selon Code International des Pratiques Oenologiques) | Acidification : moûts et vins : Augmentation de l'acidité de titration et de l'acidité réelle (diminution du pH). - Élaborer des vins équilibrés au point de vue des sensations gustatives. - Favoriser une bonne évolution biologique et un bon déroulement de la maturation du vin. - Remédier à une insuffisance d'acidité naturelle | Acidification : moûts et vins : Augmentation de l'acidité de titration et de l'acidité réelle (diminution du pH). - Élaborer des vins équilibrés au point de vue des sensations gustatives. - Favoriser une bonne évolution biologique et un bon déroulement de la maturation du vin. - Remédier à une insuffisance d'acidité naturelle | Acidification : moûts et vins : Augmentation de l'acidité de titration (pas d'effet sur pH) - Élaborer des vins équilibrés au point de vue des sensationsgustatives. - Favoriser une bonne évolution biologique et un bon déroulement de la maturation du vin. - Remédier à une insuffisance d'acidité naturelle | Acidification : moûts et vins : Augmentation de l'acidité de titration et de l'acidité réelle (diminution du pH) |
Principe d'action | Une partie de l'acide tartrique ajouté au vin va entrainer la précipitation de bitartre de potassium et ainsi une baisse du pH du vin | Environ 1 g/L d'acide malique permet de rehausser l'acidité d'environ 1,1 g/L (exprimée en acide tartrique) | Environ 1 g d'acide lactique permet de rehausser l'acidité de 0.8 g/L e(xprimée en acide tartrique) | Extraction sélective du potassium et apport d’ions H+ par dissociation de la molécule d’eau sous l’action d’un champ électrique à l’aide de membranes perméables aux cations d’une part et de membranes bipolaires d’autre part |
Effets complémentaires(effets supplémentaire, induits positifs, induits négatifs) | Effet indésirables éventuels : - A dose élevée, peut conférer une saveur acerbe et donner de l'astringence au vin - Augmente l'instabilité tartrique du vin | Aucun | Induit une acidité douce sans arôme lacté | - modification de la teinte ( plus rouge pour les vins rosés et rouges ) - participe à la stabilisation tartrique du vin |
Test préalable à l'utilisation(détermination des doses adaptées et conséquences organoleptiques et analytiques) | L'acidification doit être calculée en tenant compte de l'acidité totale et du pH | L'acidification doit être calculée en tenant compte de l'acidité totale et du pH | L'acidification doit être calculée en tenant compte de l'acidité totale et du pH | L'intensité du traitement doit tenir compte de l'acidité totale et du pH |
Doses usuelles | Raisonner les doses en fonction de l'acidité totale et du pH du vin à traiter | Raisonner les doses en fonction de l'acidité totale et du pH du vin à traiter | Raisonner les doses en fonction de l'acidité totale et du pH du vin à traiter | Raisonner le traitement en fonction de l'acidité totale et du pH du vin à traiter |
Mise en oeuvre pratique(Principales étapes) | Dissoudre dans un petit volume de vin puis incorporer à la cuve avec homogénéisation | Dissoudre dans un petit volume de vin puis incorporer à la cuve avec homogénéisation | Dissoudre dans un petit volume de vin puis incorporer à la cuve avec homogénéisation | 10 à 200 hL/h selon les appareils de traitement |
Contrôle du traitement(Vérification de l'efficacité du traitement) | acidité totale, pH | Acidité totale, pH | Acidité totale, pH | Acidité totale, pH L'appareil est piloté par un systhème de contrôle-commande qui prend en compte la valeur du pH souhaité du moût ou du vin |
Coût(fourchette du cout du traitement/hl) | de 5 à 6 €/kg soit entre 0,5 et 0,6 €/hL (dose 100 g/hL) | 3 à 6 €/hL (cout estimé en prestation selon les volumes) Environ 0,7 €/hl en coût de fonctionnement direct en cas d'achat du matériel hors coût d'inverstissement (120 000 € pour un débit de 10 à 15 hl/h) | ||
Acide L(+) tartrique | Acide L-malique D,L malique | Acide lactique | Acidification par traitement électromembranaire |