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GRILLE D'EVALUATION DES PRATIQUES OENOLOGIQUES
Dernière mise à jour : 27/10/2017
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certifiés BIO - 2017 (Origine : France Vin BIO)
Caséinate de potassium
Caséine
Charbon oenologique
Matières protéiques d'origine végétale issues du blé ou du pois ou de pomme de terre
Polyvinylpolypyrrolidone

Application principale

(Selon Code International des Pratiques Oenologiques)
Sur moûts et sur vins :
- Traitement préventif et curatif de l'oxydation des polyphénols (élimine des composés polyphénoliques oxydés ou susceptibles de s’oxyder)
Sur moûts et sur vins :
- Traitement préventif et curatif de l'oxydation des polyphénols (élimine des composés polyphénoliques oxydés ou susceptibles de s’oxyder)
Sur moût :
- corriger des caractères organoleptiques des vins issus de moûts altérés par des champignons comme la pourriture ou l’oïdium
- éliminer des contaminants éventuels (OTA, géosmine, phénols volatiles...)
- corriger la couleur : des moûts blancs issus de raisins rouges à jus blanc,des moûts très jaunes issus de cépages blancs, des moûts oxydés

Sur vins : Correction de la couleur :
- des vins blancs issus de cépages rouges à jus blanc
- des vins blancs accidentellement tachés par un séjour dans des récipients ayant contenu des vins rouges
- des vins très jaunes issus de cépages blancs
- des vins oxydés
Sur moûts :
collage afin d’améliorer leur limpidité, leur stabilité et leurs propriétés gustatives




Sur vins :
- Compléter la clarification spontanée toutes les fois qu'elle pourrait ne pas être satisfaisante.
- Assouplir les vins rouges en leur enlevant une partie des tanins et polyphénols.
- Clarifier les vins troublés par une casse, remontée de lies, insolubilisation de matières colorantes, etc.

Diminuer la teneur du vin en tanins et autres polyphénols en vue de:
- combattre la tendance au brunissement
- réduire l'astringence
- corriger la couleur des vins blancs tachés

Principe d'action

Le caséinate de potassium adsorbe les polyphénols, notamment les polyphénols oxydés et flocule sous l'action de l'acidité du milieuLa caséine adsorbe les polyphénols, notamment les polyphénols oxydés, et flocule sous l'action de l'acidité du milieu- Grande capacité d'adsorption adsorption des molécules odorantes indésirables grâce à une vaste structure de pores obtenue lors de l'activation
- Elimination des anthocyanes et des polyphénols oxydés ou non mais aussi des polysaccharides
- Les charbons décolorants sont macroporeux alors que les charbons désodorisants sont plutôt méso et microporeux.
- Réagit avec les colloïdes et les particules en suspension.
- Provocant floculation et sédimentation
- La PVPP fixe les polyphénols des vins, cette adsorption dépend du taux de polymérisation.

Les polyphénols du vin seront adsorbés dans cet ordre :
Composés anthocyanogènes --> catéchines --> flavonols --> acides phénoliques
- Agit par adsorption, par formation de liaisons hydrogènes entre le groupe hydroxyl phénolique et la liaison amide de la PVPP

Effets complémentaires

(effets supplémentaire, induits positifs, induits négatifs)
- Agent de clarification qui participe à la préparation des vins à la filtration.
- Permet une légère diminution de la teneur en cuivre des vins blancs.
- Déjaunissement des vins oxydés.
- Léger pouvoir décolorant (vins madérisés).
- Elimination partielle du fer contenu dans les vins blancs.









Effets indésirables éventuels
:
Le charbon entraine la perte d'odeurs et arômes, notamment esters et alcools supérieurs (proportionnellement à la dose)
sur moût :
- Elimine les polyphénols grossiers potentiellement oxydables sur vins blancs et rosés : atténue les astringences ou amertumes légères
- Forme nettement moins de bourbes qu’un traitement avec une colle animale
Augmente la floculation et la clarification (=> facilite le débourbage si traitement sur moûts)

Test préalable à l'utilisation

(détermination des doses adaptées et conséquences organoleptiques et analytiques)
Essais de doses :
appréciation de la couleur et de la suppression des caractères oxydés
Essais de doses :
appréciation de la couleur et de la suppression des caractères oxydés
Chaque traitement doit être précédé d’une recherche de la dose à utiliser.Détermination des doses par test préalable :
- temps d'apparition des flocons
- rapidité de sédimentation flocons
- limpidité après repos
- hauteur des lies
Déterminer la dose optimale par des essais et des dégustations préalables.

Doses usuelles

Traitement des vins madérisés 30 – 75 g/hL
Correction de la couleur 30 – 60 g/hL
Clarification des vins blancs ou rosés 10 – 25 g/hL
Pour le moût :15 à 50 g/hL
Pour le vin :Traitement oxydation : 40 à 80 g/hL
de 20 à 100 g/hL
sur moût : de 10 g/hL à 40 g/hL
sur vins : de 2 g/hL à 30 g/hL

Pour le collage sur vins, il est recommandé de procéder à des tests préliminaires en laboratoire.
En préventif : 20 à 40 g/hl
En curatif : 50 à 80 g/hl

Mise en œuvre pratique

(Principales étapes)
- Dissoudre avec agitation dans 10 fois son poids d'eau puis incorporer au vin au cours d'un remontage complet. (utiliser dans les 2h après dissolution)
- Soutirer dans les deux jours
- Délayer la caséine dans 10 fois son poids d’eau, agiter énergiquement en évitant de faire mousser la préparation.
- Incorporer au vin à l’aide d’une pompe doseuse ou en mélangeant rapidement et énergiquement à la masse du vin en mouvement.
- Il est recommandé de préparer la solution au moins 1 heure avant son utilisation et de l’utiliser dans la journée.

• Dans le moût, incorporer la solution soit avant le débourbage, soit lors de la mise en fermentation alcoolique
(Lorsque la caséine est associée à la bentonite, incorporer après débourbage pour ne pas gêner l'action des enzymes pectolytiques)
• Dans le vin, un brassage énergique doit toujours avoir lieu après l'addition et le soutirage devra être effectué sans tarder.
Charbon poudre :
Délayer directement le produit dans le moût ou le vin. Homogénéiser au cours d’un remontage suivi d’un brassage soigné.
Charbon granulé :
Délayer dans 10 fois son poids d’eau froide avant de l’incorporer dans le moût ou dans le vin par remontage, suivi d’un brassage énergique et soigné.

Elimination :
- Sur moût : éliminer après sédimentation, centrifugation ou filtration
- Sur vin : éliminer après 48 Heures de contact par filtration ou collage.
- Disperser 1 kg dans 10 L d’eau pour obtenir une suspension homogène que l’on gardera ainsi le temps du traitement (au besoin, employer un homogénéisateur). Une fois préparé, le mélange s’utilise dans la journée.
- Le mélange est incorporé lentement de façon homogène sur tout le volume de moût (l’utilisation d’une pompe doseuse est à privilégier).

Sur mout et sur blanc, s'utilise en association avec des tanins (dose 3 fois inférieure à la dose de protéines) ou avec de la bentonite (dose 3 fois supérieure à la dose de protéines)

Il est recommandé d’enzymer préalablement les moûts (1 à 2 g/hL dès le début de l’opération de débourbage avec une durée d’action de 2 h au minimum).
- Mise en suspension dans de l'eau ou dans du vin (20 à 30 %) pendant 30 minutes. 
- Incorporer au cours d'un remontage.
- Laisser sédimenter quelques heures avant une filtration assez sérrée.

- L'adsorption est meilleure à des températures fraîches en dessous de 15°C.
- Il est conseillé d'utiliser la PVPP sur moût débourbé ou vin soutiré (afin de ne pas saturer inutilement les sites actifs de la PVPP)

Contrôle du traitement

(Vérification de l'efficacité du traitement)
Turbidité, dégustation, contrôle visuel, Densités Optiques 520 et 420Turbidité, dégustation, contrôle visuel, Densités Optiques 520 et 420Turbidité, dégustation, contrôle visuel, olfactif, Densités Optiques 520 et 420, dosage contaminantsVmax, indice colmatage, turbidité, dégustation, contrôle visuelTurbidité, dégustation, contrôle visuel, Densités Optiques 520 et 420

Coût

(fourchette du cout du traitement/hl)
13 à 22 €/kg soit de 0,52 à 0,88 €/hL (pour une dose de 40 g/hL)De 12 à 20 €/kg soit de 0,36 à 0,6 €/hL pour un dosage à 30g/hLDe 5 à 15 €/kg soit de 0,25 à 0,75 €/hL (pour une utilisation a 50g/hL)

Pour une dosse de 40 g/hl  (20 g/hl pour Extrait protéique de pomme de terre) :
Vins entre 0,6 à 0,9 €.hl

de 25 à 35 €/kg soit de 0,75 à 1,05 €/hL (à la dose de 30 g/hL)
Caséinate de potassium
Caséine
Charbon oenologique
Matières protéiques d'origine végétale issues du blé ou du pois ou de pomme de terre
Polyvinylpolypyrrolidone