IFV
GRILLE D'EVALUATION DES PRATIQUES OENOLOGIQUES
Dernière mise à jour : 27/10/2017
Téléchargez les listes des produits oenologiques
certifiés BIO - 2017 (Origine : France Vin BIO)
Auto enrichissement par évaporation
Auto enrichissement par osmose inverse
Moût concentré
Mout concentré rectifié
Saccharose

Application principale

(Selon Code International des Pratiques Oenologiques)
Augmenter la teneur en sucre du moûtAugmenter la teneur en sucre du moût- Enrichissement des moûts
- Edulcoration des vins
- Elaboration des liqueurs de tirage et d'expédition

(Non défini pour les vins tranquilles dans le code international des pratiques œnologiques)
- Enrichissement des moûts
- Edulcoration des vins
- Elaboration des liqueurs de tirage et d'expédition

(Non défini pour les vins tranquilles dans le code international des pratiques œnologiques)
- Chaptalisation des moûts

- Elaboration des liqueurs de tirage et d'expédition

(Non défini pour les vins tranquilles dans le code international des pratiques œnologiques)

Principe d'action

Elimination d'une partie de l’eau par un changement de phase : de liquide à gazeux (vaporisation)
Sous vide : l'opération se réalise à température de 30 à 40°C
A pression atmosphérique : Le moût est chauffé de 50 à 70 °C. La vapeur est évacuée par un ventilateur d'air
Elimination d'une partie de l'eau à travers une membrane spécifique sous l’action d’une pression supérieure à la pression osmotique du moûtTransformation légale :  16,83 g sucre/L augmente de 1% le volume d’alcool
Dans la pratique :
Vin blanc 16,5 g sucre/L augmente de 1% le volume d’alcool
Vin rouge : 17,5 g sucre/L augmente de 1% le volume d’alcool

Transformation légale :  16,83 g sucre/L augmente de 1% le volume d’alcool
Dans la pratique :
Vin blanc 16,5 g sucre/L augmente de 1% le volume d’alcool
Vin rouge : 17,5 g sucre/L augmente de 1% le volume d’alcool

Transformation légale :  16,83 g sucre/L augmente de 1% le volume d’alcool
Dans la pratique :
Vin blanc 16,5 g sucre/L augmente de 1% le volume d’alcool
Vin rouge : 17,5 g sucre/L augmente de 1% le volume d’alcool

Effets complémentaires

(effets supplémentaire, induits positifs, induits négatifs)

- Concentration de tous les constituants du moûts conduisant à une concentration plus ou moins variable en anthocyanes, polyphénols et intensité colorante








Effets indésirables éventuels
:
 - Peut aboutir à un excès de la teneur en acide malique et de l’acidité totale
- Perte d'environ 8% du volume de moût pour une augmentation d'un degré du TAV en puissance
- Risque de perte d'aromes variétaux libres pour les cépages aromatiques
- Evaporation sous vide : Risque d'augmentation de la population levurienne

- Concentration de tous les constituants du moûts conduisant à une concentration plus ou moins variable en anthocyanes, polyphénols et intensité colorante








Effets indésirables éventuels
:
 - Peut aboutir à un excès de la teneur en acide malique et de l’acidité totale
- Perte d'environ 8% du volume de moût pour une augmentation d'un degré du TAV en puissance

- Enrichissement des moûts : apporte de la rondeur du gras
- Edulcoration : apporte sucrosité et peut masquer des finales trop tannique ou asséchantes. - En bouche, semble améliorer la sensation fruitée
- Augmentation du volume d'environ 2,5 L/hL pour une augmentation d'un degré avec du moût à 700 g/L de sucre ou 2 L/hL pour une agmentation d'un degré avec du moût à 900 g/L

Effets indésirables éventuels :
- Faible dilution des composants du moût enrichi
- En cas d'édulcoration, un risque de refermentation est possible

- Enrichissement des moûts : apporte de la rondeur du gras
- Edulcoration : apporte sucrosité et peut masquer des finales trop tannique ou asséchantes. - En bouche, semble améliorer la sensation fruitée
- Augmentation du volume d'environ 2,5 L/hL pour une augmentation d'un degré avec du moût à 700 g/L de sucre ou 2 L/hL pour une agmentation d'un degré avec du moût à 900 g/L

Effets indésirables éventuels :
- Faible dilution des composants du moût enrichi
- En cas d'édulcoration, un risque de refermentation est possible

- Chaptalisation : apporte de la rondeur du gras

 


- Augmentation du volume d'environ 0,6 L/kg de sucre ajouté




 :

Test préalable à l'utilisation

(détermination des doses adaptées et conséquences organoleptiques et analytiques)
- Teneur en sucres (densité, réfractométrie)
- Estimer le degré alcoolique potentiel avec précision et le volume d'eau à retirer, ou le volume de vin final attendu dans le cas de l'évaporation à pression atmosphérique
- Teneur en sucres (densité, réfractométrie)
- Estimer le degré alcoolique potentiel avec précision et le volume d'eau à retirer
- Déterminer la turbidité
Teneur sucres (densité, réfractométrie) - degré alcoolique potentielTeneur sucres (densité, réfractométrie) - degré alcoolique potentielTeneur sucres (densité, réfractométrie)

Doses usuelles

En fonction de la richesse initiale en sucre du moût

En règle générale, pour gagner 1 % vol. d’alcool probable, il faut éliminer environ 8 % du volume de la cuvée
Calcul du volume d'eau à éliminer :
Volume à éliminer = Vi-Vf
Vf = Vi x Di/Df
Avec :   Vi : volume initial de moût
              Vf : volume final de moût après enrichissement
             Di : degré probable initial
             Df : degré final probable souhaité

En fonction de la richesse initiale en sucre du moût

En règle générale, pour gagner 1 % vol. d’alcool probable, il faut éliminer environ 8 % du volume de la cuvée
Calcul du volume d'eau à éliminer :
Volume à éliminer = Vi-Vf
Vf = Vi x Di/Df
Avec :    Vi : volume initial de moût
              Vf : volume final de moût après enrichissement
             Di : degré probable initial
             Df : degré final probable souhaité

En fonction de la richesse initiale du moût - augmentation entre +1 et +2,5 % vol

Le calcul du volume à additionner doit se raisonner en tenant compte du volume de moût concentré ajouté
environ 3,5 L/hL de moût concentré à 700 g/L pour un enrichissement d'un degré
environ 2,5 L/hL de moût concentré à 900 g/L pour un enrichissement d'un degré

Accéder au calculateur pour l'enrichissement
En fonction de la richesse initiale du moût - augmentation entre +1 et +2,5 % vol

Le calcul du volume à additionner doit se raisonner en tenant compte du volume de moût concentré ajouté
environ 3,5 L/hL de moût concentré à 700 g/L pour un enrichissement d'un degré
environ 2,5 L/hL de moût concentré à 900 g/L pour un enrichissement d'un degré

Accéder au calculateur pour l'enrichissement
En fonction de la richesse initiale du moût - augmentation entre +1 et +2,5 % vol









Accéder au calculateur pour l'enrichissement

Mise en œuvre pratique

(Principales étapes)

- L'enrichissement se réalise avant le début de la fermentation alcoolique. En raison des pertes de volumes, il est peu fréquent d'aller dela d'une augmentation de 1,5 % vol. d'alcool.

- Le sulfitage doit être adapté afin d'éviter un départ en fermentation et de protéger de l'oxygène pendant l'opération







Limites de la concentration :
- Dans le cas de l'évaporation à pression atmosphérique : la concentration atteint difficlement les 300-350 g/hL de sucre
- Sous vide, elle permet d'aller jusqu'à  500-600 g/hL de sucre

- L'enrichissement se réalise avant le début de la fermentation alcoolique. En raison des pertes de volumes, il est peu fréquent d'aller au dela d'une augmentation de 1,5 % vol. d'alcool.

- Le sulfitage doit être adapté afin d'éviter un départ en fermentation et de protéger de l'oxygène pendant l'opération

- Il est nécessaire de bien clarifier les moûts au préalable pour limiter le colmatage des membranes.
Pour les rouges, effectuer la concentration sur une saignée

Limites de la concentration :
La concentration est limitée à 300-350 g/hL de sucre en raison de la pression osmotique

L'incorporation se fait à l'aide d'une pompe lors d'un remontage ou par gravité :
- Avant fermentation ou en cours de fermentation pour l'enrichissement
- Avant mise en bouteille pour l'édulcoration
L'incorporation se fait à l'aide d'une pompe lors d'un remontage ou par gravité :
- Avant fermentation pour l'enrichissement
- Avant mise en bouteille pour l'édulcoration
Dissoudre le sucre dans une partie du volume à traiter à l'aide d'un chaptaliseur puis intégrer à la cuve

Contrôle du traitement

(Vérification de l'efficacité du traitement)
- Evaluation du degré acquis
- Mesure du volume d'eau éliminée ou du volume de moût restantdans le cas de l'évaporation sous vide
- Mesure du volume de mous restant pour l'évaporation à pression atmosphérique
- Evaluation du degré acquis
- Mesure du volume d'eau éliminé ou du volume de moût restant
Evaluation du degré acquis

Evaluation du degré acquis

Evaluation du degré acquis

Coût

(fourchette du cout du traitement/hl)

Evaporation sous vide :
- Coût de l'installation : de 35000 à 150000 €HT pour des débits allant de 15 à 1200 L/h d'eau extraite
- Coût de traitement : de 0,2 à 0,8 €/hL pour une augmentation de 1 % vol. d’alcool
Evaporation à pression atmosphérique :
- Coût de l'installation : de 24000 à 63000 €HT pour des débits allant de 80 à 400 L/h d'eau extraite
- Coût de traitement : de 0,7 à 1,10 €/hL  pour une augmentation de 1 % vol. d’alcool

Il est important de prendre en compte la perte de volume dans le coût de la technique.

- Coût de l'installation : de 10000 à 150000 €HT pour des débits allant de 15 à 1200 L/h d'eau extraite
- Coût de traitement : de 0,4 à 1,10 €/hL  pour une augmentation de 1 % vol. d’alcool

Il est important de prendre en compte la perte de volume dans le coût de la technique.

Le moût concentré coute environ 2 à 3 fois plus cher que le saccharose.
Mais, l'attribution d'aides financières permet de ramener son utilisation au même coût qu'une chaptalisation au sucre de canne ou de betterave ( soit de 2,15 à 3,98 €/hL pour une augmentation de 1,5% -conversion : 16,83-)
Le moût concentré rectifié coute environ 4 fois plus cher que le saccharose.
Mais, l'attribution d'aides financières permet de ramener son utilisation au même coût qu'une chaptalisation au sucre de canne ou de betterave (soit de 2,15 à 3,98 €/hL (pour une augmentation de 1,5% -conversion : 16,83-)
de 0,86 à 1,85 €/kg soit de 2,15 à 3,98 €/hL (pour une augmentation de 1,5% -conversion : 16,83-)
Auto enrichissement par évaporation
Auto enrichissement par osmose inverse
Moût concentré
Mout concentré rectifié
Saccharose