Anhydride sulfureux | Bisulfite de potassium | Chitosane | Flash pasteurisation | Lysozyme | Métabisulfite de potassium | Microfiltration tangentielle | |
Application principale(Selon Code International des Pratiques Oenologiques) | Vendange : | Vendange : - Obtenir le contrôle microbiologique des raisins en limitant et/ou en empêchant la multiplication des levures et des bactéries technologiquement indésirables. - Mettre en œuvre un antioxydant Mouts : - Antiseptique contre les maladies dues au développement de microorganismes - Anti oxygène - Facteur sélectif des levures - Facilite le débourbage - Favorise la dissolution des anthocyanes - Régulation et contrôle la fermentation - Élaboration des moûts mutés Vins : - Stabilisation microbiologique des vins en limitant la multiplication des levures et des bactéries technologiquement indésirables - Propriétés réductrices et antioxydantes - Combiner certaines molécules qui donnent des odeurs indésirables - Inhibe les éventuelles activités oxydasiques | Détoxification et prévention des casses : | Obtention de la stabilité biologique par destruction des micro-organismes présents au moment du traitement (Brett, bactéries lactiques, bactéries acétiques...) | Sur moût et sur vin : - Contrôle de la croissance et de l’activité des bactéries responsables de la fermentation malolactique dans le moût (bloquer ou décaler la fermentation malolactique, éviter la piqure lactique) - Réduction des doses de dioxyde de soufre | Vendange : - Obtenir le contrôle microbiologique des raisins en limitantet/ou en empêchant la multiplication des levures et desbactéries technologiquement indésirables. - Mettre en oeuvre un antioxydant Mouts : - Antiseptique contre les maladies dues au développement de microorganismes - Anti oxygène - Facteur sélectif des levures - Facilite le débourbage - Favorise la dissolution des anthocyanes - Régulation et contrôle la fermentation - Élaboration des moûts mutés. Vins : - Stabilisation microbiologique des vins en limitant la multiplication des levures et des bactéries technologiquement indésirables - Propriétés réductrices et antioxydantes - Combiner certaines molécules qui donnent des odeurs indésirables - Inhibe les éventuelles activités oxydasiques | - Obtention de la limpidité du vin - Obtention de la stabilité biologique par élimination des micro-organismes |
Principe d'action | Rôle antioxydasique : Le SO2 inhibe partiellement ou totalement les enzymes provoquant les oxydations (inhibition totale pour la tyrosinase et la polyphénoloxydase, partielle pour la laccase). Rôle antioxygène : Le SO2 réagit avec l’oxygène gazeux ou dissous pour s’oxyder en sulfates, réaction catalysée par les ions fer ou cuivre. Effet antiseptique : Le SO2 possède une action toxique sur les levures et les bactéries. Propriétés réductrices : le SO2 en combinant les aldéhydes (éthanol et acétaldéhyde), supprime le caractère d’évent des vins oxydés. | Rôle antioxydasique : Le SO2 inhibe partiellement ou totalement les enzymes provoquant les oxydations (inhibition totale pour la tyrosinase et la polyphénoloxydase, partielle pour la laccase). (L'activités des pectinases n'est pas inhibée aux doses habituelles de SO2 dans les moûts et les vins) Les solutions titrent de 50 à 200 g/l de SO2 | Le chitosane précipite et sédimente, entrainant les composés indésirables | Destruction des micro-organismes par la chaleur | Son activité enzymatique est capable d'hydrolyser la liaison ß-(1-4) entre l'acide N-acétylmuramique et N-acétylglucosamine des parois cellulaires des bactéries Gram-positifs La cellule bactérienne ne peut alors plus maintenir sa pression et éclate. | Rôle antioxydasique : Le SO2 inhibe partiellement ou totalement les enzymes provoquant les oxydations (inhibition totale pour la tyrosinase et la polyphénoloxydase, partielle pour la laccase). Le métabisulfite de potassium libère 52 à 55% de son poids en SO2 | La rétention se fait par tamisage Le vin circule parallèlement à une membrane poreuse. Le flux tangentiel crée des turbulences qui limitent l'accumulation de particules à la surface de la membrane et retardent ainsi son colmatage. En savoir plus sur le fonctionnement de la microfiltration tangentielle |
Effets complémentaires(effets supplémentaire, induits positifs, induits négatifs) | - Effet dissolvant (extraction des composants de la pellicule : macération sulfitique - plus utilisée à ce jour) | Dans le cas d'une formulation en association avec de la chitine-glucane : Clarification : - Facilite le débourbage et la clarification des moûts et des vins - Réaliser un traitement préventif des casses protéiques par la précipitation partielle des matières protéiques en excès Effets indésirables éventuels : Peut être défavorable pour les bactéries lactiques. Attendre 7 jours pour traiter après inoculation de bactéries lactiques | - Blocage piqure acétique, lactique - Arrêt de la fermentation alcoolique (mutage) - Diminution des doses de S02 (avant mise en bouteille) - Eventuelle inactivation des enzymes présentes | Effet indésirable éventuel : - Réagit avec la carboxyméthylcellulose (CMC) en formant un trouble sur les vins traités - un traitement à l’acide métatartrique et aux tannins sur un vin blanc, rosé ou rouge léger (IPT<50) traité au lysozyme forme immédiatement un trouble - Le lysozyme apporte une quantité de protéines non négligeable, par conséquent, la stabilité des vins blancs doit être vérifiée. - Sur des raisins peu riches en polyphénols (vinification du Pinot Noir), l’ajout de lysozyme sur la vendange, ou en cours de fermentation alcoolique peut être négatif vis-à-vis de la couleur (préférer les ajouts à l'issu de la fermentation alcoolique ou malolactique). | Effets indésirables éventuels : L’apport du cation K+ a un effet désacidifiant | Travailler sur un vin brut permet : - Mutage et élaboration de vins partiellement fermentés - Débourbage des moûts - Filtration des bourbes | |
Test préalable à l'utilisation(détermination des doses adaptées et conséquences organoleptiques et analytiques) | Réajustement sur vin : dosage SO2 libre et total Mutage : Test de combinaison du SO2 (test de Schaeffer) | Réajustement sur vin : dosage SO2 libre et total Mutage : Test de combinaison du SO2 (test de Schaeffer) | Détoxification et prévention des casses : Dosage Brettanomyces, Ochratoxine A et métaux lourds Clarification : Détermination des doses par test préalable : - temps d'apparition des flocons - rapidité floculation - limpidité après repos - hauteur des lies | Réajustement sur vin : dosage SO2 libre et total Mutage : Test de combinaison du SO2 (test de Schaeffer) | Prendre en compte la présence de produits colmatants (bentonite, CMC, gomme arabique) | ||
Doses usuelles | Les doses sont à raisonner avec un œnologue | Les doses sont à raisonner avec un œnologue Vendange / mout : À partir d’une dose moyenne de 5 g/hL, le raisonnement de la dose de SO2 sur vendanges se fera en fonction de la qualité de la matière première (pourriture, pH, température, hygiène) Vin : La dose varie en fonction du pH 10 à 30 mg/L de SO2 libre Acceder au caluclateur SO2 actif Pour un mutage : de 40 à 100 mg/L de SO2 libre En savoir plus sur l'utilisation du SO2 au mutage | - Réduction teneur Brettanomyces : 4 g/hL - Réduction des métaux lourds, prévention casse ferrique, prévention casse cuivreuse: 10-50 g/hL - Réduction OTA : 200 g/hL | 72 à 76°C / 20 à 30 secondes (Montée en température et refroidissement très rapides) | Retardement de la F.M.L : - 5 à 15 g/hL sur volume final en macération carbonique : Traiter à l’encuvage. - 15 à 30 g/hL sur volume final en vendange éraflée : Traiter en cours de FA (Densité voisine de 1030). Blocage de la F.M.L : 30 à 50 g/hL Blocage de la piqûre lactique : 20 à 30 g/hL de vin Stabilisation après F.M.L : 15 à 30 g/hL de vin Les ajouts fractionnés, par exemple 20g/hL sur moût puis 30g/hL sur vin, permettent une meilleure stabilisation des populations bactériennes et une meilleure activité du lysozyme qu’un seul ajout de 50g/hL. Cela évite également une floculation importante et la perte d’une partie du lysozyme. | Les doses sont à raisonner avec un œnologue Vendange / mout : À partir d’une dose moyenne de 5 g/hL, le raisonnement de la dose de SO2 sur vendanges se fera en fonction de la qualité de la matière première (pourriture, pH, température, hygiène) Vin : La dose varie en fonction du pH 10 à 30 mg/L de SO2 libre Acceder au caluclateur SO2 actif Pour un mutage : de 40 à 100 mg/L de SO2 libre En savoir plus sur l'utilisation du SO2 au mutage | Critère non applicable |
Mise en oeuvre pratique(Principales étapes) | mout : Vins : Pour l'utilisation de SO2 gazeux : soit à l’aide de siphons doseurs sous forme comprimée et liquide, soit après dissolution dans l’eau | mout : Le sulfitage doit s'effectuer au cours du foulage ou aussitôt après. Répartir le produit uniformément dans le raisin foulé ou le moût. Vins : Le traitement peut se faire: - par adjonction directe au vin pendant la période d’élaboration ou avant les procédures d'embouteillage - par injection directe au vin en ligne avant le remplissage - par injection directe en bouteille vide avant le remplissage.
| - Réhydrater dans 5 à 10 fois son poids en eau et incorporer au vin en homogénéisant. - Les sédiments sont éliminés par soutirage ou filtration. - Le chitosane n’est pas favorable aux bactéries lactiques : attendre environ 7 jours avant d’envisager une inoculation bactérienne | -Le vin circule dans un premier échangeur thermique (environ 55°C) puis passe dans un second échangeur ou il est chauffé à de 72 à 76°C et circule pendant 20 à 30 secondes dans un chambreur. - Ensuite, il repasse par le premier échangeur et arrive dans un troisième ou sa température est ramenée à 20°C avant d'être dirigé vers une cuve de réception. Débit : de 50 à 150 hl/h | Dissoudre dans 10 fois son poids d’eau (température d’environ 20°C) et sans agiter. Laisser reposer 1 heure avant d’homogénéiser délicatement. Incorporer au volume à traiter en assurant une répartition homogène. Il est déconseillé d’utiliser le lysozyme à moins d’un mois de l’embouteillage, un ajout trop tardif risquerait d’entrainer des troubles en bouteille. Blancs : - ajouter simultanément de l’anhydride sulfureux. - Ne pas traiter à la bentonite en même temps . L’enzyme serait en effet adsorbée par la bentonite et deviendrait rapidement inactive - Prévenir le risque de trouble sur des vins bouchés liège en optant pour l’élimination du lysozyme résiduel ou en bouchant avec des bouchons en matière synthétique. (Une faible libération des tanins du bouchon de liège peut en effet réagir avec le lysozyme résiduel et entraîner la formation d’un précipité). - Opter pour l’élimination spécifique du lysozyme résiduel préalablement à la stabilisation protéique classique Rouges : - Avant d’ensemencer en bactéries lactiques un vin rouge traité au lysozyme, il est nécessaire de le soutirer de ses lies 3 à 5 jours après le traitement. Le lysozyme résiduel contenu dans les lies pourrait en effet réduire l’efficacité de l’ensemencement bactérien. | mout : Le sulfitage doit s'effectuer au cours du foulage ou aussitôt après. Répartir le produit uniformément dans le raisin foulé ou le moût. Vins : Le traitement peut se faire: - par adjonction directe au vin pendant la période d’élaboration ou avant les procédures d'embouteillage - par injection directe au vin en ligne avant le remplissage - par injection directe en bouteille vide avant le remplissage
| Selon le type d'installation, le traitement peut être continu ou discontinu. Pression transmembranaires : proche de 1 bar Vitesse de recirculation : généralement 2 m/s Débits :Les débits varient selon le produit à filtrer et le type d'installation Moût : 20 à 40 l/h.m² Vins rouges : 30 à 60 l/h.m² Vins blancs et rosés : 40 à 80 l/h.m² Pertes de vin (rétentat) : 0,5 à 1 % des volumes à filtrer.Ce rétentat peut être filtré à nouveau, les pertes sont alors négligeable (< 0,1% du volume) - La clarification est obtenue en un seul passage - Certains produits de clarification ont un effet colmatant important. - Recommandé avant filtration de laisser les vins 2 à 3 jours en stabulation après collage. - Déconseillée pour les produits contenant du charbon actif. - L'ajout d'acide métatartrique diminue les débits de filtration. - La présence de CMC colmate les membranes - L'ajout de gomme arabique doit être réalisé après filtration. En savoir plus sur la mise en oeuvre de la microfiltration tangentielle |
Contrôle du traitement(Vérification de l'efficacité du traitement) | Dosage SO2 libre et total dans le vin | Dosage SO2 libre et total dans le vin | - Dosage Brettanomyces, fer, cuivre, métaux lourds, OTA - Vmax, indice colmatage, turbidité, dégustation, contrôle visuel | Contrôles microbiologiques | Dosage du lysozyme résiduel par HPLC ou détermination de l'activité du lysozyme par turbidimétrie (changement de turbidité d’une suspension de Micrococcus luteus ATCC 4698 induits par l’action lytique du lysozyme, changement proportionnel à la concentration de lysozyme) | Dosage SO2 libre et total dans le vin | Turbidité Analyses de contrôle : CO2, SO2 Controle microbiologique Dégustation. |
Coût(fourchette du cout du traitement/hl) | Le SO2 gaz liquide entre 3.5 et 4 €/kg Solution aqueuse de SO2 Environ 1 €/kg soit environ 0,02 €/hL | 0,75 à 1,04 €/kg (solution à 18%) | Chitosane pur pour la réduction des populations de micro-organismes et en particulier de Brettanomyces : 500 à 550 €/kg soit 2 à 2,2 €/hL (à la dose de 4 g/hL) | 2 à 5 €/hL selon les volumes | De 120 à 200 €/kg, soit de 3 à 5 € HT/hL (à une dose de 25 g/hL) | De 1,90 à 2,64 €/kg | Le coût d'exploitation est variable selon les appareils En prestation, le service est proposé à environ 3 €/hL |
Anhydride sulfureux | Bisulfite de potassium | Chitosane | Flash pasteurisation | Lysozyme | Métabisulfite de potassium | Microfiltration tangentielle |