Tanins oenologiques | |
Application principale(Selon Code International des Pratiques Oenologiques) | - Faciliter le dépouillement des vins nouveaux par la précipitation partielle des matières protéiques en excès - Faciliter le collage des vins (adjuvant de clarification en association avec d'autres colles) |
Principe d'action | - Forment des combinaisons avec les protéines et facilitent leur précipitation. - Combinaison également avec les anthocyanes (en formant des complexes stables). |
Effets complémentaires(effets supplémentaire, induits positifs, induits négatifs) | - Effet structurant : compense un déficit en tannins ou en volume - Stabilisation de la couleur en formant des pigments stables avec les anthocyanes du vin rouge. - Protection directe contre l’oxydation - Inhibition de l’activité laccase - Elimination des goûts de réduit |
Test préalable à l'utilisation(détermination des doses adaptées et conséquences organoleptiques et analytiques) | Aucun |
Doses usuelles | Clarification : tanins chêne : 1 à 10 g/hL tanins raisin : 3 à 30 g/hL Antioxydant (vendange) :10 à 40 g/100 kg Adjuvant de collage : tanins proanthocyanidiques : 5 à 15 g/hL élevage et structuration: Vins blancs et rosés : 0,5g/hL à 10g/hL selon le type de vin Vins rouges : 5g/hL à 20g/hL selon le type de vin |
Mise en oeuvre pratique(Principales étapes) | - Préparer une solution à 10% avec du moût ou du vin (ou de l'eau chaude selon fabricant), puis incorporer. - Effectuer un remontage d'homogénéisation |
Contrôle du traitement(Vérification de l'efficacité du traitement) | Vmax, indice colmatage, turbidité, dégustation, contrôle visuel |
Coût(fourchette du cout du traitement/hl) | tanins de chêne : de 131 à 198 €kg soit 0,8 à 1,2 €/hL (dose 6 g/hL) tanins de raisin : de 154 à 390 €/kg soit 2,3 à 5,8 €/hL (dose 15 g/hL) |
Tanins oenologiques |