Charbon oenologique | Chitine-glucane | Chitosane | |
Application principale(Selon Code International des Pratiques Oenologiques) | Sur moût : - corriger des caractères organoleptiques des vins issus de moûts altérés par des champignons comme la pourriture ou l’oïdium - éliminer des contaminants éventuels (OTA, géosmine, phénols volatiles...) - corriger la couleur : des moûts blancs issus de raisins rouges à jus blanc,des moûts très jaunes issus de cépages blancs, des moûts oxydés Sur vins : Correction de la couleur : - des vins blancs issus de cépages rouges à jus blanc - des vins blancs accidentellement tachés par un séjour dans des récipients ayant contenu des vins rouges - des vins très jaunes issus de cépages blancs - des vins oxydés | Clarification : - Faciliter le débourbage et la clarification des moûts et des vins - Traitement préventif des casses protéiques | Détoxification et prévention des casses : |
Principe d'action | - Grande capacité d'adsorption adsorption des molécules odorantes indésirables grâce à une vaste structure de pores obtenue lors de l'activation - Elimination des anthocyanes et des polyphénols oxydés ou non mais aussi des polysaccharides - Les charbons décolorants sont macroporeux alors que les charbons désodorisants sont plutôt méso et microporeux. | La chitine glucane précipite et sédimente, entrainant les composés indésirables | Le chitosane précipite et sédimente, entrainant les composés indésirables |
Effets complémentaires(effets supplémentaire, induits positifs, induits négatifs) | Effets indésirables éventuels : Le charbon entraine la perte d'odeurs et arômes, notamment esters et alcools supérieurs (proportionnellement à la dose) | Dans le cas d'une formulation en association avec du chitosane : Détoxification et prévention des casses : - Réduire les teneurs en métaux lourds (fer, plomb, cadmium, cuivre) - Prévenir la casse ferrique et cuivrique - Réduire les contaminants éventuels (en particulier OTA) | Dans le cas d'une formulation en association avec de la chitine-glucane : Clarification : - Facilite le débourbage et la clarification des moûts et des vins - Réaliser un traitement préventif des casses protéiques par la précipitation partielle des matières protéiques en excès Effets indésirables éventuels : Peut être défavorable pour les bactéries lactiques. Attendre 7 jours pour traiter après inoculation de bactéries lactiques |
Test préalable à l'utilisation(détermination des doses adaptées et conséquences organoleptiques et analytiques) | Chaque traitement doit être précédé d’une recherche de la dose à utiliser. | Clarification : Détermination des doses par test préalable : - temps d'apparition des flocons - rapidité floculation - limpidité après repos - hauteur des lies Détoxification et prévention des casses : Dosage Ochratoxine A et métaux lourds | Détoxification et prévention des casses : Dosage Brettanomyces, Ochratoxine A et métaux lourds Clarification : Détermination des doses par test préalable : - temps d'apparition des flocons - rapidité floculation - limpidité après repos - hauteur des lies |
Doses usuelles | de 20 à 100 g/hL | - clarification des moûts de manière statique ou dynamique: 40-50 g/hL - collage des vins: 5 à 20 g/hL | - Réduction teneur Brettanomyces : 4 g/hL - Réduction des métaux lourds, prévention casse ferrique, prévention casse cuivreuse: 10-50 g/hL - Réduction OTA : 200 g/hL |
Mise en oeuvre pratique(Principales étapes) | Charbon poudre : Délayer directement le produit dans le moût ou le vin. Homogénéiser au cours d’un remontage suivi d’un brassage soigné. Charbon granulé : Délayer dans 10 fois son poids d’eau froide avant de l’incorporer dans le moût ou dans le vin par remontage, suivi d’un brassage énergique et soigné. Elimination : - Sur moût : éliminer après sédimentation, centrifugation ou filtration - Sur vin : éliminer après 48 Heures de contact par filtration ou collage. | Réhydrater dans 5 à 10 fois son poids en eau et incorporer au vin en homogénéisant. Les sédiments sont éliminés par soutirage ou filtration. | - Réhydrater dans 5 à 10 fois son poids en eau et incorporer au vin en homogénéisant. - Les sédiments sont éliminés par soutirage ou filtration. - Le chitosane n’est pas favorable aux bactéries lactiques : attendre environ 7 jours avant d’envisager une inoculation bactérienne |
Contrôle du traitement(Vérification de l'efficacité du traitement) | Turbidité, dégustation, contrôle visuel, olfactif, Densités Optiques 520 et 420, dosage contaminants | - Vmax, indice colmatage, turbidité, dégustation, contrôle visuel - Dosage fer, cuivre, métaux lourds, OTA | - Dosage Brettanomyces, fer, cuivre, métaux lourds, OTA - Vmax, indice colmatage, turbidité, dégustation, contrôle visuel |
Coût(fourchette du cout du traitement/hl) | De 5 à 15 €/kg soit de 0,25 à 0,75 €/hL (pour une utilisation a 50g/hL) |
| Chitosane pur pour la réduction des populations de micro-organismes et en particulier de Brettanomyces : 500 à 550 €/kg soit 2 à 2,2 €/hL (à la dose de 4 g/hL) |
Charbon oenologique | Chitine-glucane | Chitosane |