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GRILLE D'EVALUATION DES PRATIQUES OENOLOGIQUES
Dernière mise à jour : 27/10/2017
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certifiés BIO - 2017 (Origine : France Vin BIO)
Bentonite
Gomme arabique

Application principale

(Selon Code International des Pratiques Oenologiques)
Sur moût :
Traitement préventif des casses protéiques et cuivreuses.




Sur vin :
- Prévenir les casses protéique et cuivreuse.
- Compléter la clarification spontanée toutes les fois qu'elle pourrait ne pas être satisfaisante.
- Clarifier les vins troublés par une casse, remontée de lies, insolubilisation de matières colorantes, etc.



Produit destiné à améliorer la stabilité des vins en bouteilles :

- Empêche la précipitation des matières colorantes
- Evite la casse cuivreuse
- Protège contre la casse ferrique légère

Principe d'action

Mise en suspension, elle forme une dispersion colloïdale dont les particules chargées négativement ont la propriété de fixer les protéines (qui au pH du vin sont chargées positivement).
La bentonite a une densité élevée, elle sédimente facilement en entraînant les protéines durant la floculation.
La gomme arabique est un colloïde protecteur qui s'oppose à la précipitation des particules en suspension

Effets complémentaires

(effets supplémentaire, induits positifs, induits négatifs)
Elimination polyphénoloxydase dans les moûts issus de raisins botrytisés.







Effets indésirables éventuels
:
- Utilisée sur vins blancs à des doses importantes (supérieures à 80g/hL), la bentonite affaiblit le potentiel aromatique des vins (adsorbe des substances aromatiques).
- Enrichissement possible en aluminium
- Possible diminution de la couleur dans le cas des vins rosés
- Inhibe l'action des enzymes (ne pas utiliser en même temps qu'un traitement aux enzymes pectolytiques)
- Peut apporter rondeur, sucrosité et diminuer l’astringence à forte doses (jusqu'à 200 g/hL)
- Favorise la stabilisation colloïdale






Effets indésirables éventuels
:
- Risque de dénaturation des vins (effet d’adsorption des arômes).
- Un vin trouble additionné de gomme arabique pourra difficilement être clarifié car elle rend la filtration très difficile
- Sur les vins qui vieillissent en bouteille (rouges secs ou vins de liqueur), la gomme arabique peut être à l'origine d'un reflet voilé qui même s'il n'affecte pas les caractéristiques organoleptiques du vin peut rendre son aspect désagréable

Test préalable à l'utilisation

(détermination des doses adaptées et conséquences organoleptiques et analytiques)
Pour déterminer la dose de bentonite nécessaire à l'élimination des protéines d'un vin blanc ou rosé, faire en laboratoire des essais de traitement avec différentes doses (10 - 20 - 40 - 60 - 80 - 100 g/hL par exemple), et déterminer sur le vin traité et filtré, l'échantillon à partir duquel il n'y a pas d'apparition de trouble avec le test au chauffage, au TCA (acide trichloracétique) ou le BentotestTest au froid

Doses usuelles

Les doses utilisées vont de 10 à 100 g/hLDe 5 à 20 g/hL (soit 15 à 65 ml/hL pour une solution à 300 g/L)

Mise en œuvre pratique

(Principales étapes)
- Mettre en suspension dans 10 à 20 fois son poids en dispersant par une agitation puissante.
- Laisser gonfler 6 à 12h pour une activité maximale. Le gonflement à l'eau chaude (50-60°C) est plus rapide (pas d'eau chaude pour les bentonites activées).
- Après agitation énergique, introduire la suspension dans le vin à l'occasion d'un remontage
- 2 à 3 semaines après le traitement, effectuer soutirage.

Les vins destinés à être élevés sur lies devront être collés après élevage.
- Un vin trouble additionné de gomme arabique pourra difficilement être clarifié car elle rend la filtration très difficile.
- La gomme arabique doit donc être impérativement utilisée sur des vins prêts à la mise : stabilisés, collés et limpides.

Préparation :
- poudre : préparer une solution à 10 ou 20 % avec le vin (employer le produit dans les 3 heures suivant sa préparation)
- solution : diluer dans 5 fois son volume de vin
Incorporation :
incorporer lors d’un remontage, ou directement sur la chaîne de tirage, par une pompe doseuse.
Moment d'utilisation :
- avant mise : sur vins clarifiés
- avant filtration : 72 h avant filtration avec homogénéisation

Il est conseillé de l'utiliser pour des vins de conservation courte après la mise en bouteille (< 18 mois)

Contrôle du traitement

(Vérification de l'efficacité du traitement)
Vmax, indice colmatage, turbidité, dégustation, contrôle visuelAucun

Coût

(fourchette du cout du traitement/hl)
De 0,60 à 1 € HT/kg soit de 0,03 à 0,05 €/hL (pour un traitement à 50g/hL)
ce sont des prix pour les bentonites bas de gamme dont la teneur en Montmorillonites est de 80% max
Poudre : entre 3 et 6 €/kg soit entre 0,04 et 0,09 €/hL (pour un traitement moyen à 15 g/hL)
Solution : entre 2 et 4€ /L soit de 0.1 à 0.2 €/hL. (pour un traitement moyen à 15 g/hL soit 50 ml/hL pour une solution à 300 g/L)
Bentonite
Gomme arabique