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Les tanins ou tanins œnologiques

Le tanisage est une pratique ancienne, tombée en désuétude pendant près de 30 ans, et qui redevient de plus en plus courante.

Pourquoi taniser un vin ?

  • effet structurant,
  • stabilisation de la couleur,
  • protection directe contre l’oxydation,
  • inhibition de l’activité laccase,
  • élimination des goûts de réduit,
  • auxiliaire de collage.

Quels sont les autres effets des tanins ou tanins œnologiques dans les vins ?

  • Effet sur la croissance des bactéries (bactériostatiques) et donc sur la FML à des doses très élevées 200 g/hL selon une étude menée par l’IFV il y a quelques années,
  • Effet direct sur la couleur, les préparations commerciales possédant des couleurs foncées.

Quelles sont les différentes origines et familles de tanins ou tanins œnologiques utilisées en œnologie ?

Origines botaniques Familles

Pépins de raisin

Proanthocyanidines
Pellicules de raisins Proanthocyanidines
Noix de Galle Gallotanins
Quebracho (bois exotique) Proanthocyanidines
Chêne Ellagitanins
Châtaignier Ellagitanins

Quelle perception tannique par origine botanique ?

Voici de manière simplifiée, la perception tannique ressentie par origine botanique des tanins :

  • Tanins de pépins : tannins verts
  • Tanins de pellicules : tannins soyeux
  • Tanins de Chêne : tannins durs
  • Tanins de Châtaignier : tannins secs

Quels tanins ou tanins œnologiques utiliser ?

Lors des phases de vinification (blanc, rouge et rosé), une partie des tanins ajoutés réagit et précipite avec les levures et les autres protéines contenues dans le moût comme la laccase du Botrytis. A ce stade d’incorporation, on privilégiera des tanins plutôt bon marché (mélanges de tannins de Quebracho, Noix de Galle et de chêne). En règle générale, les additions précoces donnent une meilleure harmonie et une meilleure intégration. Les tanins de raisins, dont le prix est nettement plus élevé, sont plutôt conseillés lors des phases d’élevage et d’affinage de la structure tannique. Les tanins de chêne sont également utilisés lors des phases d’élevage. Les copeaux de chêne notamment ceux n’ayant pas été chauffés (bois frais) peuvent également s’avérer intéressants pour augmenter la structure tannique des vins.

Les doses de tanins ou tanins œnologiques à utiliser varient suivant :

  • L’objectif poursuivi (renforcement de la structure, inhibition de la laccase),
  • Le type de vin (rouge, rosé, blanc),
  • Le stade d’apport (vinification, élevage),
  • Les spécialités commerciales,
  • La matière première (rendement…) et son état sanitaire.

Dans tous les cas, il est crucial de contacter un technicien ou un commercial avant toute addition, et de réaliser éventuellement des essais de tanisage sur vin en laboratoire.