L’acide ascorbique

L’acide ascorbique n’est autre que la Vitamine C. Puissant antioxydant l’acide ascorbique permet, lorsqu’il est utilisé dans les vins avec le dioxyde de soufre, d’en réduire les doses.

Quelle est l’action de l’acide ascorbique dans les vins ?

L’acide ascorbique ou vitamine C est naturellement présent dans les raisins et les moûts à des teneurs de 50 mg/L environ. Puissant anti-oxydant, ajouté au vin, il consomme très rapidement l’oxygène présent en formant de l’eau oxygénée. Sur la vendange, il prive les polyphénols oxydases (tyrosinase et laccase) d’oxygène, et protège ainsi le moût contre les oxydations. L’acide ascorbique est en général utilisé au moment de la mise en bouteille, afin d’éviter les chocs oxydatifs, appelés souvent « maladie de la bouteille ». Il protège également efficacement les vins de la casse ferrique et du rosissement oxydatif des vins blancs ou pinking.

Quelle est la réglementation concernant l’usage de l’acide ascorbique dans les vins et quelles sont les doses usuelles ?

L’acide ascorbique est autorisé sur les vins depuis 1962 à la dose maximale de 250 mg/L, soit 25 g/hL. Depuis quelques années, la réglementation autorise également son ajout sur vendange. Son utilisation est autorisée en viticulture biologique selon le règlement européen applicable au 1er août 2012 Les doses usuelles d’utilisation sont :

• Sur raisin : 2 à 10 g/100kg
• Vins blancs et rosés : 10 à 15 g/hL
• Vins rouges : 5 à 10 g/hL

Quelles sont les précautions à prendre avec l’acide ascorbique en œnologie ?

Utilisé à des doses supérieures à 8 g/hL, il peut communiquer au vin des saveurs acerbes. Dans des vins présentant des traces de cuivre, l’acide ascorbique peut faciliter l’apparition de la casse cuivreuse. L’acide ascorbique doit être utilisé conjointement avec le SO₂, car le produit de son oxydation est un puissant oxydant et peut provoquer des problèmes de brunissement. En ce qui concerne sa mise en œuvre, l’acide ascorbique doit être délayé dans 10 fois son poids de moût ou de vin et utilisé rapidement puisqu’il s’altère à l’air. Celui-ci peut être incorporé au cours d’un remontage d’homogénéisation avant le foulage pour un traitement sur vendange, immédiatement après foulage pour un traitement sur moût ou à la mise en bouteille pour un traitement sur vin. Il doit être utilisé conjointement avec le SO2 (25 à 30 mg/L de SO₂ libre) pour éviter les risques liés à sa forme oxydée.