Le Dioxyde de carbone ou CO₂

Produit naturellement pendant les fermentations alcoolique et malolactique, le dioxyde de carbone ou CO₂ peut être ajouté au moût ou au vin avec différents objectifs.

Quelles sont les propriétés du dioxyde de carbone ou CO₂ ?

• gaz inerte, bactériostatique qui empêche la multiplication des bactéries sans les détruire,
• sa densité est supérieure à celle de l’air. Le CO2 est très efficace pour protéger les raisins ou le moût, en formant un matelas de gaz inerte au-dessus de la zone à protéger.

Pourquoi utiliser du dioxyde de carbone ou CO₂ ?

• Inertage de la vendange ou du moût pour prévenir les oxydations,
• Inertage des vins, voire des grappes, lors de vinification par macération carbonique,
• Afin de gazer ou de dégazer des vins,
• Refroidir la vendange ou le vin, en utilisant la neige ou la glace carbonique (macération initiale à froid).

Quelles sont les formes utilisables de dioxyde de carbone ou CO₂ ?

Le CO2 est disponible sous deux formes :

• CO2 liquide, sous pression en bouteille : son passage à la pression atmosphérique libère du gaz carbonique et de la neige carbonique,
• CO2 sous forme de glace ou de neige carbonique : son passage à la température ambiante libère du gaz carbonique et du froid.

Quel est le pouvoir frigorifique des différentes formes utilisées de dioxyde de carbone ou CO₂ ?

Rappel : une frigorie = « quantité de froid » nécessaire pour abaisser la température d’un kg de vendange d’un degré celsius.

Quels sont les avantages et inconvénients des différentes formes de dioxyde de carbone ou CO₂ ?