|  Bentonite | Chitine-glucane | Chitosane | Dioxyde de silicium | Extrait protéique de levures | Gélatine | Matières protéiques d'origine végétale issues du blé ou du pois ou de pomme de terre | Ovalbumine |
Application principale(Selon Code International des Pratiques Oenologiques) | Sur moût :
Traitement préventif des casses protéiques et cuivreuses.
Sur vin :
- Prévenir les casses protéique et cuivreuse.
- Compléter la clarification spontanée toutes les fois qu'elle pourrait ne pas être satisfaisante.
- Clarifier les vins troublés par une casse, remontée de lies, insolubilisation de matières colorantes, etc.
| Clarification :
- Faciliter le débourbage et la clarification des moûts et des vins
- Traitement préventif des casses protéiques | Détoxification et prévention des casses :
- Réduire les micro-organismes indésirables notamment les Brettanomyces
(Formulation spécifique pour cette application)
- Réduire les teneurs en métaux lourds (fer, plomb, cadmium, cuivre)
- Prévenir la casse ferrique et cuivrique
- Réduire les contaminants éventuels (en particulier OTA)
| - Ces préparations sont utilisées pour la clarification des vins, en association avec des clarifiants de nature protéique.
- Permet d’accélérer la floculation, de former des floculats plus lourds qui précipiteront mieux, d’améliorer la filtrabilité et d’éviter les surcollages. | Sur moûts :
collage afin de maîtriser une teneur excessive en tanins
Sur vins :
Assouplir les vins blancs, rosés et rouges en leur enlevant une partie des tanins et polyphénols asséchants et amers
| Sur mout :
- Diminuer la teneur en composés polyphénoliques du moût avant la fermentation.
- Eliminer les particules insolubles dans le moût.
Sur vin :
- Compléter la clarification spontanée toutes les fois qu'elle pourrait ne pas être satisfaisante (en particulier dans le cas de vendanges botrytisées).
- Assouplir les vins rouges en leur enlevant une partie des polyphénols.
- Clarifier les vins troublés par casse, remontée de lies, insolubilisation de matières colorantes, etc.
| Sur moûts :
collage afin d’améliorer leur limpidité, leur stabilité et leurs propriétés gustatives
Sur vins :
- Compléter la clarification spontanée toutes les fois qu'elle pourrait ne pas être satisfaisante.
- Assouplir les vins rouges en leur enlevant une partie des tanins et polyphénols.
- Clarifier les vins troublés par une casse, remontée de lies, insolubilisation de matières colorantes, etc.
| - Compléter la clarification spontanée toutes les fois qu'elle pourrait ne pas être satisfaisante.
- Assouplir les vins rouges en leur enlevant une partie des tanins et polyphénols. |
Principe d'action | Mise en suspension, elle forme une dispersion colloïdale dont les particules chargées négativement ont la propriété de fixer les protéines (qui au pH du vin sont chargées positivement).
La bentonite a une densité élevée, elle sédimente facilement en entraînant les protéines durant la floculation. | La chitine glucane précipite et sédimente, entrainant les composés indésirables | Le chitosane précipite et sédimente, entrainant les composés indésirables | - Chargé négativement, le sol de silice a la propriété de fixer les protéines (qui au pH du vin sont chargées positivement).
- Chute facilement et entraine les protéines durant la floculation. | - Réagit avec les polyphénols et entraîne les particules en suspension
- Provocant floculation et sédimentation | - La gélatine réagit avec les tanins et certains cations (en fonction de leur origine, du procédé d'extraction et de leur degré final d'hydrolyse)
- Clarifie le vin en engendrant une floculation qui élimine les colloïdes peu stables. (Les complexes formés avec la gélatine remontent dans le cas de la flottation) | - Réagit avec les colloïdes et les particules en suspension.
- Provocant floculation et sédimentation | Provoque la floculation des particules en suspension et des polyphénols instables |
Effets complémentaires(effets supplémentaire, induits positifs, induits négatifs) | Elimination polyphénoloxydase dans les moûts issus de raisins botrytisés.
Effets indésirables éventuels :
- Utilisée sur vins blancs à des doses importantes (supérieures à 80g/hL), la bentonite affaiblit le potentiel aromatique des vins (adsorbe des substances aromatiques).
- Enrichissement possible en aluminium
- Possible diminution de la couleur dans le cas des vins rosés
- Inhibe l'action des enzymes (ne pas utiliser en même temps qu'un traitement aux enzymes pectolytiques) | Dans le cas d'une formulation en association avec du chitosane :
Détoxification et prévention des casses :
- Réduire les teneurs en métaux lourds (fer, plomb, cadmium, cuivre)
- Prévenir la casse ferrique et cuivrique
- Réduire les contaminants éventuels (en particulier OTA) | Dans le cas d'une formulation en association avec de la chitine-glucane :
Clarification :
- Facilite le débourbage et la clarification des moûts et des vins
- Réaliser un traitement préventif des casses protéiques par la précipitation partielle des matières protéiques en excès
Effets indésirables éventuels :
Peut être défavorable pour les bactéries lactiques. Attendre 7 jours pour traiter après inoculation de bactéries lactiques |
| sur moût :
- Elimine les polyphénols grossiers potentiellement oxydables sur vins blancs et rosés : permet une perception plus nette des arômes et du volume en bouche. Sur vins rouges : améliore la perception aromatique fruitée (élimine l'effet masquant des tanins)
- Forme nettement moins de lies qu’un traitement avec une colle animale |
Effets indésirables éventuels :
possibilité de surcollage+ pertes de vin | sur moût :
- Elimine les polyphénols grossiers potentiellement oxydables sur vins blancs et rosés : atténue les astringences ou amertumes légères
- Forme nettement moins de bourbes qu’un traitement avec une colle animale |
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Test préalable à l'utilisation(détermination des doses adaptées et conséquences organoleptiques et analytiques) | Pour déterminer la dose de bentonite nécessaire à l'élimination des protéines d'un vin blanc ou rosé, faire en laboratoire des essais de traitement avec différentes doses (10 - 20 - 40 - 60 - 80 - 100 g/hL par exemple), et déterminer sur le vin traité et filtré, l'échantillon à partir duquel il n'y a pas d'apparition de trouble avec le test au chauffage, au TCA (acide trichloracétique) ou le Bentotest | Clarification : Détermination des doses par test préalable :
- temps d'apparition des flocons
- rapidité floculation
- limpidité après repos
- hauteur des lies
Détoxification et prévention des casses :
Dosage Ochratoxine A et métaux lourds | Détoxification et prévention des casses :
Dosage Brettanomyces, Ochratoxine A et métaux lourds
Clarification : Détermination des doses par test préalable :
- temps d'apparition des flocons
- rapidité floculation
- limpidité après repos
- hauteur des lies
| Détermination des doses par test préalable :
- temps d'apparition des flocons
- rapidité chute
- limpidité après repos
- hauteur des lies | Détermination des doses par test préalable :
- temps d'apparition des flocons
- rapidité de sédimentation flocons
- limpidité après repos
- hauteur des lies | Détermination des doses par test préalable :
- temps d'apparition des flocons
- rapidité chute
- limpidité après repos
- hauteur des lies | Détermination des doses par test préalable :
- temps d'apparition des flocons
- rapidité de sédimentation flocons
- limpidité après repos
- hauteur des lies | Détermination des doses par test préalable :
- temps d'apparition des flocons
- rapidité chute
- limpidité après repos
- hauteur des lies |
Doses usuelles | Les doses utilisées vont de 10 à 100 g/hL | - clarification des moûts de manière statique ou dynamique: 40-50 g/hL
- collage des vins: 5 à 20 g/hL | - Réduction teneur Brettanomyces : 4 g/hL
- Réduction des métaux lourds, prévention casse ferrique, prévention casse cuivreuse: 10-50 g/hL
- Réduction OTA : 200 g/hL | Les doses conseillées sont comprises entre 10 et 100 g/hL | sur moût : de 5 g/hl à 30 g/hl (dose maximale)
sur vins blancs ou rosés : de 5 g/hl à 15 g/hl
sur vins rouges : 5 g/hl à 30 g/hl (60 g/hl dose maximale sur vins rpuges)
Pour le collage sur vins, il est recommandé de procéder à des tests préliminaires en laboratoire. | Flottation : 10 à 20 g/hL selon la couleur du moût, sa charge et son état sanitaire (50 à 100 ml/hL pour une solution à 200g/L).
Collage :
6 à 10 g/hL pour les vins rouges
2,5 à 6 g/hL pour les vins blancs (en association avec des tanins, du gel de silice ou de la bentonite) (30 à 50 ml/hL pour une solution à 200g/L). | sur moût : de 10 g/hL à 40 g/hL
sur vins : de 2 g/hL à 30 g/hL
Pour le collage sur vins, il est recommandé de procéder à des tests préliminaires en laboratoire. | Blanc d'oeuf frais : 2 à 3 blancs d'oeuf / hL
Liquide : 30 à 80 mL /hL (1 L représente 32 – 33 blancs d’oeuf)
Poudre : 5 à 10 g/hL (4 g/hL correspondent à 1 blanc d’oeuf frais) |
Mise en oeuvre pratique(Principales étapes) | - Mettre en suspension dans 10 à 20 fois son poids en dispersant par une agitation puissante.
- Laisser gonfler 6 à 12h pour une activité maximale. Le gonflement à l'eau chaude (50-60°C) est plus rapide (pas d'eau chaude pour les bentonites activées).
- Après agitation énergique, introduire la suspension dans le vin à l'occasion d'un remontage
- 2 à 3 semaines après le traitement, effectuer soutirage.
Les vins destinés à être élevés sur lies devront être collés après élevage. | Réhydrater dans 5 à 10 fois son poids en eau et incorporer au vin en homogénéisant.
Les sédiments sont éliminés par soutirage ou filtration. | - Réhydrater dans 5 à 10 fois son poids en eau et incorporer au vin en homogénéisant.
- Les sédiments sont éliminés par soutirage ou filtration.
- Le chitosane n’est pas favorable aux bactéries lactiques : attendre environ 7 jours avant d’envisager une inoculation bactérienne | Diluer à 10% dans du vin puis ajouter au cours d’un remontage d’homogénéisation.
Ajouter en premier lorsque l’on souhaite améliorer les conditions de clarification.
Ajouter en dernier lorsque l’on souhaite éliminer des tanins pour corriger la structure phénolique.
Fonctionne mieux avec les colles peu hydrolysées comme certaines gélatines et la colle de poisson
Ne pas utiliser en association avec la caséine car présence résiduelle de sol de silice dans le moût ou le vin. | Disperser dans 10 fois son poids d’eau.
Incorporer au volume à traiter. Bien homogénéiser.
Pour optimiser la qualité du collage, privilégier l’utilisation d’un raccord de collage type Venturi.
Précaution d’utilisation :
Sur les vins blancs et rosés, pour obtenir une floculation rapide de l' EPL, il est fortement conseillé de réserver le collage avec les EPL aux vins riches en tanins | Préparation gélatine poudre :
- Diluer la gélatine dans 5 fois son poids d’eau chaude entre 60°C-80°C en agitant, puis ajouter à nouveau 5 fois son poids d’eau froide au mélange afin d’obtenir une solution à 10% ayant une température d’environ 40°C.
- La solution ainsi préparée doit être utilisée dans les 24 à 48 heures.
(Dans le cas des gélatines solubles à froid : dissoudre dans 5 fois son poids d'eau froide et puis rajouter 5 fois son poids d'eau tiède et incorporer)
Utilisation solutions :
- Introduire la solution en un mince filet dans le vin en mouvement en homogénéisant la masse le plus rapidement possible
La gélatine s'utilise principalement sur vins rouges. Son utilisation sur vins blancs nécessite l'addition de tanins, gel de silice ou de bentonite. | - Disperser 1 kg dans 10 L d’eau pour obtenir une suspension homogène que l’on gardera ainsi le temps du traitement (au besoin, employer un homogénéisateur). Une fois préparé, le mélange s’utilise dans la journée.
- Le mélange est incorporé lentement de façon homogène sur tout le volume de moût (l’utilisation d’une pompe doseuse est à privilégier).
Sur mout et sur blanc, s'utilise en association avec des tanins (dose 3 fois inférieure à la dose de protéines) ou avec de la bentonite (dose 3 fois supérieure à la dose de protéines)
Il est recommandé d’enzymer préalablement les moûts (1 à 2 g/hL dès le début de l’opération de débourbage avec une durée d’action de 2 h au minimum). | Blancs d'oeuf frais :
Battre les blancs, incorporer au vin, bien homogénéiser
Albumine liquide :
Mélanger le sachet, incorporer au vin, bien homogénéiser
Albumine en poudre :
Dissoudre dans 10 fois son poids d’eau
Agiter énergiquement, tout en évitant de faire mousser, à l’aide d’un fouet sans faire de grumeaux (utiliser dans les 3h)
Incorporer et bien homogénéiser
Soutirer ou filtrer dès que le vin est clarifié, 15 jours à 3 semaines après collage |
Contrôle du traitement(Vérification de l'efficacité du traitement) | Vmax, indice colmatage, turbidité, dégustation, contrôle visuel | - Vmax, indice colmatage, turbidité, dégustation, contrôle visuel
- Dosage fer, cuivre, métaux lourds, OTA | - Dosage Brettanomyces, fer, cuivre, métaux lourds, OTA
- Vmax, indice colmatage, turbidité, dégustation, contrôle visuel
| Vmax, indice colmatage, turbidité, dégustation, contrôle visuel | Vmax, indice colmatage, turbidité, dégustation, contrôle visuel | Vmax, indice colmatage, turbidité, dégustation, contrôle visuel | Vmax, indice colmatage, turbidité, dégustation, contrôle visuel | Vmax, indice colmatage, turbidité, dégustation, contrôle visuel |
Coût(fourchette du cout du traitement/hl) | De 0,60 à 1 € HT/kg soit de 0,03 à 0,05 €/hL (pour un traitement à 50g/hL)
ce sont des prix pour les bentonites bas de gamme dont la teneur en Montmorillonites est de 80% max | | Chitosane pur pour la réduction des populations de micro-organismes et en particulier de Brettanomyces : 500 à 550 €/kg soit 2 à 2,2 €/hL (à la dose de 4 g/hL) | Entre 3,2 et 3,9 €/Kg soit entre 0,12 et 0,16 €/hL (à la dose moyenne de 40 g/hL) | Pour une dose de 20g/hl :
Vins rouges : 0,8 à 1,6 €/hl, vins blancs et rosés : 0,4 à 0,8 €/hl | Soluble : 5,22/6,40 €/kg soit de 0,05 à 0,07 €/hL (dose 10 g/hL)
Liquide 10% : 1,70/2,20 €/kg soit de 0,17 à 0,22 €/hL (dose 10 g/hL)
Liquide 30% : 2,50/2,95 €/kg soit de 0,08 à 0,1€/hL (dose 10 g/hL) | Pour une dosse de 40 g/hl (20 g/hl pour Extrait protéique de pomme de terre) :
Vins entre 0,6 à 0,9 €.hl | poudre : 12 à 32 €/kg soit de 0.1 à 0.26€/hL (à la dose de 8 g/hL) |
| Bentonite | Chitine-glucane | Chitosane | Dioxyde de silicium | Extrait protéique de levures | Gélatine | Matières protéiques d'origine végétale issues du blé ou du pois ou de pomme de terre | Ovalbumine |
Autolysats et levures inactivées ne pourront pas être utilisés sur le prochain millésime en vinification biologique, y compris les spécialités commerciales certifiées bio.