|  Acide L-ascorbique | Anhydride sulfureux | Bisulfite de potassium | Flash pasteurisation | Métabisulfite de potassium |
Application principale(Selon Code International des Pratiques Oenologiques) | Vendange :
- Protéger les substances aromatiques du raisin grâce aux propriétés antioxydantes du produit, contre l’influence de l’oxygène de l’air
Moûts :
- Protéger les substances aromatiques du raisin, grâce aux propriétés antioxydantes du produit, contre l’influence de l’oxygène de l’air
- Limiter la formation d'éthanal au cours de la fermentation alcoolique, par combinaison avec le dioxyde de soufre
- Limiter la formation d’hydrogène sulfuré et de thiols volatils d’origine fermentaire
Vins :
- Protéger le vin, grâce aux propriétés antioxydantes du produit, contre l’influence de l’oxygène.
Permet de réduire les doses de SO2 | Vendange :
- Obtenir le contrôle microbiologique des raisins en limitant et/ou en empêchant la multiplication des levures et des bactéries technologiquement indésirables.
- Mettre en oeuvre un antioxydant
Mouts :
- Antiseptique contre les maladies dues au développement de microorganismes,
- Facteur sélectif des levures,
- Facilite le débourbage,
- Favorise la dissolution des anthocyanes.
- Régulation et contrôle la fermentation.
- Élaboration des moûts mutés.
- Inhibe les éventuelles activités oxydasiques
Vins :
- Stabilisation microbiologique des vins en limitant la multiplication des levures et des bactéries technologiquement indésirables,
- Propriétés réductrices et antioxydantes
- Combiner certaines molécules qui donnent des odeurs indésirables
- Inhibe les éventuelles activités oxydasiques | Vendange :
- Obtenir le contrôle microbiologique des raisins en limitant et/ou en empêchant la multiplication des levures et des bactéries technologiquement indésirables.
- Mettre en œuvre un antioxydant
Mouts :
- Antiseptique contre les maladies dues au développement de microorganismes
- Anti oxygène
- Facteur sélectif des levures
- Facilite le débourbage
- Favorise la dissolution des anthocyanes
- Régulation et contrôle la fermentation
- Élaboration des moûts mutés
Vins :
- Stabilisation microbiologique des vins en limitant la multiplication des levures et des bactéries technologiquement indésirables
- Propriétés réductrices et antioxydantes
- Combiner certaines molécules qui donnent des odeurs indésirables
- Inhibe les éventuelles activités oxydasiques | Obtention de la stabilité biologique par destruction des micro-organismes présents au moment du traitement (Brett, bactéries lactiques, bactéries acétiques...) | Vendange :
- Obtenir le contrôle microbiologique des raisins en limitantet/ou en empêchant la multiplication des levures et desbactéries technologiquement indésirables.
- Mettre en oeuvre un antioxydant
Mouts :
- Antiseptique contre les maladies dues au développement de microorganismes
- Anti oxygène
- Facteur sélectif des levures
- Facilite le débourbage
- Favorise la dissolution des anthocyanes
- Régulation et contrôle la fermentation
- Élaboration des moûts mutés.
Vins :
- Stabilisation microbiologique des vins en limitant la multiplication des levures et des bactéries technologiquement indésirables
- Propriétés réductrices et antioxydantes
- Combiner certaines molécules qui donnent des odeurs indésirables
- Inhibe les éventuelles activités oxydasiques |
Principe d'action | Puissant anti-oxydant, ajouté au vin, il consomme très rapidement l’oxygène présent en formant de l’acide déhydroascorbique. | Rôle antioxydasique : Le SO2 inhibe partiellement ou totalement les enzymes provoquant les oxydations (inhibition totale pour la tyrosinase et la polyphénoloxydase, partielle pour la laccase).
Rôle antioxygène : Le SO2 réagit avec l’oxygène gazeux ou dissous pour s’oxyder en sulfates, réaction catalysée par les ions fer ou cuivre.
Effet antiseptique : Le SO2 possède une action toxique sur les levures et les bactéries.
Propriétés réductrices : le SO2 en combinant les aldéhydes (éthanol et acétaldéhyde), supprime le caractère d’évent des vins oxydés. | Rôle antioxydasique : Le SO2 inhibe partiellement ou totalement les enzymes provoquant les oxydations (inhibition totale pour la tyrosinase et la polyphénoloxydase, partielle pour la laccase). (L'activités des pectinases n'est pas inhibée aux doses habituelles de SO2 dans les moûts et les vins)
Rôle antioxygène : Le SO2 réagit avec l’oxygène gazeux ou dissous pour s’oxyder en sulfates, réaction catalysée par les ions fer ou cuivre.
Effet antiseptique : Le SO2 possède une action toxique surles levures et les bactéries.
Propriétés réductrices : le SO2 en combinant les aldéhydes (éthanol et acétaldéhyde), supprime le caractère d’évent des vins oxydés.
Les solutions titrent de 50 à 200 g/l de SO2 | Destruction des micro-organismes par la chaleur | Rôle antioxydasique : Le SO2 inhibe partiellement ou totalement les enzymes provoquant les oxydations (inhibition totale pour la tyrosinase et la polyphénoloxydase, partielle pour la laccase).
Rôle antioxygène : Le SO2 réagit avec l’oxygène gazeux ou dissous pour s’oxyder en sulfates, réaction catalysée par les ions fer ou cuivre.
Effet antiseptique : Le SO2 possède une action toxique surles levures et les bactéries.
Propriétés réductrices : le SO2 en combinant les aldéhydes (éthanol et acétaldéhyde), supprime le caractère d’évent des vins oxydés.
Le métabisulfite de potassium libère 52 à 55% de son poids en SO2 |
Effets complémentaires(effets supplémentaire, induits positifs, induits négatifs) | - L’acide ascorbique s’oppose à la casse ferrique car c’est la forme oxydée du fer qui est à l’origine de ce trouble (en prevention : associé à l'acide citrique)
- Permet de diminuer les doses de SO2
Effets indésirables éventuels :
- Ce réducteur, sous sa forme oxydée, devient un oxydant plus puissant que l'oxygène, et provoque des altérations oxydatives
- Utilisé à des doses supérieures à 8 g/hL il peut conférer des goûts acerbes
- Dans des vins présentant des traces de cuivre, l’acide ascorbique peut faciliter l’apparition de la casse cuivreuse | - Effet dissolvant (extraction des composants de la pellicule : macération sulfitique - plus utilisée à ce jour) |
| - Blocage piqure acétique, lactique
- Arrêt de la fermentation alcoolique (mutage)
- Diminution des doses de S02 (avant mise en bouteille)
- Eventuelle inactivation des enzymes présentes |
Effets indésirables éventuels :
L’apport du cation K+ a un effet désacidifiant |
Test préalable à l'utilisation(détermination des doses adaptées et conséquences organoleptiques et analytiques) |
| Réajustement sur vin : dosage SO2 libre et total
Mutage : Test de combinaison du SO2 (test de Schaeffer) | Réajustement sur vin : dosage SO2 libre et total
Mutage : Test de combinaison du SO2 (test de Schaeffer) |
| Réajustement sur vin : dosage SO2 libre et total
Mutage : Test de combinaison du SO2 (test de Schaeffer) |
Doses usuelles | Sur raisin : 2 à 10 g/100kg
vins blancs et rosés : 10 à 15 g/hL
vins rouges : 5 à 10 g/hL | Les doses sont à raisonner avec un œnologue
Vendange / mout :
À partir d’une dose moyenne de 5 g/hL, le raisonnement de la dose de SO2 sur vendanges se fera en fonction de la qualité de la matière première (pourriture, pH, température, hygiène)
Vin :
La dose varie en fonction du pH
de 2 à 6 g/hL (objectif entre 10 et 30 mg/L de SO2 libre)
Acceder au caluclateur SO2 actif
pour un mutage :
de 5 à 15 g/hL (objectif entre 20 à 40 mg/L de SO2 libre)
En savoir plus sur l'utilisation du SO2 au mutage | Les doses sont à raisonner avec un œnologue
Vendange / mout :
À partir d’une dose moyenne de 5 g/hL, le raisonnement de la dose de SO2 sur vendanges se fera en fonction de la qualité de la matière première (pourriture, pH, température, hygiène)
Vin :
La dose varie en fonction du pH
10 à 30 mg/L de SO2 libre
Acceder au caluclateur SO2 actif
Pour un mutage :
de 40 à 100 mg/L de SO2 libre
En savoir plus sur l'utilisation du SO2 au mutage | 72 à 76°C / 20 à 30 secondes
(Montée en température et refroidissement très rapides) | Les doses sont à raisonner avec un œnologue
Vendange / mout :
À partir d’une dose moyenne de 5 g/hL, le raisonnement de la dose de SO2 sur vendanges se fera en fonction de la qualité de la matière première (pourriture, pH, température, hygiène)
Vin :
La dose varie en fonction du pH
10 à 30 mg/L de SO2 libre
Acceder au caluclateur SO2 actif
Pour un mutage :
de 40 à 100 mg/L de SO2 libre
En savoir plus sur l'utilisation du SO2 au mutage |
Mise en oeuvre pratique(Principales étapes) | Délayer rapidement les cristaux d’acide ascorbique dans 10 fois son poids de moût ou de vin. Utiliser rapidement (altération à l'air)
Incorporer et procéder à un remontage d’homogénéisation :
- avant le foulage pour un traitement sur vendange
- immédiatement après foulage pour un traitement sur moût
- à la mise en bouteille pour un traitement sur vin
Il doit être utilisé conjointement avec le SO2 (25 à 30 mg/L de SO2 libre) pour éviter les risques liés à sa forme oxydée | mout :
Le sulfitage doit s'effectuer au cours du foulage ou aussitôt après.
Répartir le produit uniformément dans le raisin foulé ou le moût.
Vins :
Le traitement peut se faire:
- par adjonction directe au vin pendant la période d’élaboration ou avant les procédures d'embouteillage
- par injection directe au vin en ligne avant le remplissage,
- par injection directe en bouteille vide avant le remplissage.
Pour l'utilisation de SO2 gazeux : soit à l’aide de siphons doseurs sous forme comprimée et liquide, soit après dissolution dans l’eau
En savoir plus sur l'utilisation pratique du SO2 | mout :
Le sulfitage doit s'effectuer au cours du foulage ou aussitôt après.
Répartir le produit uniformément dans le raisin foulé ou le moût.
Vins :
Le traitement peut se faire:
- par adjonction directe au vin pendant la période d’élaboration ou avant les procédures d'embouteillage
- par injection directe au vin en ligne avant le remplissage
- par injection directe en bouteille vide avant le remplissage.
| -Le vin circule dans un premier échangeur thermique (environ 55°C) puis passe dans un second échangeur ou il est chauffé à de 72 à 76°C et circule pendant 20 à 30 secondes dans un chambreur.
- Ensuite, il repasse par le premier échangeur et arrive dans un troisième ou sa température est ramenée à 20°C avant d'être dirigé vers une cuve de réception.
Débit : de 50 à 150 hl/h | mout :
Le sulfitage doit s'effectuer au cours du foulage ou aussitôt après.
Répartir le produit uniformément dans le raisin foulé ou le moût.
Vins :
Le traitement peut se faire:
- par adjonction directe au vin pendant la période d’élaboration ou avant les procédures d'embouteillage
- par injection directe au vin en ligne avant le remplissage
- par injection directe en bouteille vide avant le remplissage
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Contrôle du traitement(Vérification de l'efficacité du traitement) | Dégustation, Densité Optique, contrôle visuel | Dosage SO2 libre et total dans le vin | Dosage SO2 libre et total dans le vin | Contrôles microbiologiques | Dosage SO2 libre et total dans le vin |
Coût(fourchette du cout du traitement/hl) | Entre 9 et 18€/kg soit entre 0,09 et 0,18 €/hL (à la dose de 10 g/hL) | Le SO2 gaz liquide entre 3.5 et 4 €/kg
Solution aqueuse de SO2 Environ 1 €/kg soit environ 0,02 €/hL | 0,75 à 1,04 €/kg (solution à 18%) | 2 à 5 €/hL selon les volumes | De 1,90 à 2,64 €/kg |
| Acide L-ascorbique | Anhydride sulfureux | Bisulfite de potassium | Flash pasteurisation | Métabisulfite de potassium |
Autolysats et levures inactivées ne pourront pas être utilisés sur le prochain millésime en vinification biologique, y compris les spécialités commerciales certifiées bio.