Enzymes bêta-glucanases | |
Application principale(Selon Code International des Pratiques Oenologiques) | Améliorer la filtrabilité des vins par hydrolyse enzymatique des glucanes (cédés aux vins par Botrytis cinerea et/ou certaines souches de levures) |
Principe d'action | Ces enzymes de très haut poids moléculaire hydrolysent les liaisons bêta-1,3 et bêta-1,6 de 1,3-(1,6)-bêta-D-glucanes avec production de glucose. |
Effets complémentaires(effets supplémentaire, induits positifs, induits négatifs) | - Améliore la clarification des vins - Optimise la libération des mannoprotéines levuriennes |
Test préalable à l'utilisation(détermination des doses adaptées et conséquences organoleptiques et analytiques) | Vmax, indice colmatage, turbidité, dégustation, contrôle visuel |
Doses usuelles | 2 à 3 g/hL |
Mise en oeuvre pratique(Principales étapes) | - Dissoudre dans 10 fois son poids d’eau, de moût ou de vin (Une fois diluée, la préparation conservée au frais peut s’utiliser dans les 6 à 8 heures qui suivent). - Incorporer au cours d'un remontage léger. Temps de contact : - de 3 à 10 jours selon la température et la teneur en ß-glucane - lors d’un élevage sur lies, 15 jours à 1 mois avec bâtonnage La bentonite inactive les enzymes. Un traitement à la bentonite doit se faire après l'action des enzymes. Si un traitement à la bentonite a été réalisé avant, en éliminer toute trace avant d’enzymer. |
Contrôle du traitement(Vérification de l'efficacité du traitement) | Vmax, indice colmatage, turbidité, dégustation, contrôle visuel |
Coût(fourchette du cout du traitement/hl) | De 100 à 320 €/kg soit entre 0,3 et 0,96 €/hL (à la dose de 3g/hL) |
Enzymes bêta-glucanases |