|  Caséinate de potassium | Caséine | Charbon oenologique | Matières protéiques d'origine végétale issues du blé ou du pois ou de pomme de terre | Polyvinylpolypyrrolidone |
Application principale(Selon Code International des Pratiques Oenologiques) | Sur moûts et sur vins :
- Traitement préventif et curatif de l'oxydation des polyphénols (élimine des composés polyphénoliques oxydés ou susceptibles de s’oxyder) | Sur moûts et sur vins :
- Traitement préventif et curatif de l'oxydation des polyphénols (élimine des composés polyphénoliques oxydés ou susceptibles de s’oxyder) | Sur moût :
- corriger des caractères organoleptiques des vins issus de moûts altérés par des champignons comme la pourriture ou l’oïdium
- éliminer des contaminants éventuels (OTA, géosmine, phénols volatiles...)
- corriger la couleur : des moûts blancs issus de raisins rouges à jus blanc,des moûts très jaunes issus de cépages blancs, des moûts oxydés
Sur vins : Correction de la couleur :
- des vins blancs issus de cépages rouges à jus blanc
- des vins blancs accidentellement tachés par un séjour dans des récipients ayant contenu des vins rouges
- des vins très jaunes issus de cépages blancs
- des vins oxydés | Sur moûts :
collage afin d’améliorer leur limpidité, leur stabilité et leurs propriétés gustatives
Sur vins :
- Compléter la clarification spontanée toutes les fois qu'elle pourrait ne pas être satisfaisante.
- Assouplir les vins rouges en leur enlevant une partie des tanins et polyphénols.
- Clarifier les vins troublés par une casse, remontée de lies, insolubilisation de matières colorantes, etc.
| Diminuer la teneur du vin en tanins et autres polyphénols en vue de:
- combattre la tendance au brunissement
- réduire l'astringence
- corriger la couleur des vins blancs tachés |
Principe d'action | Le caséinate de potassium adsorbe les polyphénols, notamment les polyphénols oxydés et flocule sous l'action de l'acidité du milieu | La caséine adsorbe les polyphénols, notamment les polyphénols oxydés, et flocule sous l'action de l'acidité du milieu | - Grande capacité d'adsorption adsorption des molécules odorantes indésirables grâce à une vaste structure de pores obtenue lors de l'activation
- Elimination des anthocyanes et des polyphénols oxydés ou non mais aussi des polysaccharides
- Les charbons décolorants sont macroporeux alors que les charbons désodorisants sont plutôt méso et microporeux. | - Réagit avec les colloïdes et les particules en suspension.
- Provocant floculation et sédimentation | - La PVPP fixe les polyphénols des vins, cette adsorption dépend du taux de polymérisation.
Les polyphénols du vin seront adsorbés dans cet ordre :
Composés anthocyanogènes --> catéchines --> flavonols --> acides phénoliques
- Agit par adsorption, par formation de liaisons hydrogènes entre le groupe hydroxyl phénolique et la liaison amide de la PVPP |
Effets complémentaires(effets supplémentaire, induits positifs, induits négatifs) | - Agent de clarification qui participe à la préparation des vins à la filtration.
- Permet une légère diminution de la teneur en cuivre des vins blancs. | - Déjaunissement des vins oxydés.
- Léger pouvoir décolorant (vins madérisés).
- Elimination partielle du fer contenu dans les vins blancs. |
Effets indésirables éventuels :
Le charbon entraine la perte d'odeurs et arômes, notamment esters et alcools supérieurs (proportionnellement à la dose) | sur moût :
- Elimine les polyphénols grossiers potentiellement oxydables sur vins blancs et rosés : atténue les astringences ou amertumes légères
- Forme nettement moins de bourbes qu’un traitement avec une colle animale | Augmente la floculation et la clarification (=> facilite le débourbage si traitement sur moûts) |
Test préalable à l'utilisation(détermination des doses adaptées et conséquences organoleptiques et analytiques) | Essais de doses :
appréciation de la couleur et de la suppression des caractères oxydés | Essais de doses :
appréciation de la couleur et de la suppression des caractères oxydés | Chaque traitement doit être précédé d’une recherche de la dose à utiliser. | Détermination des doses par test préalable :
- temps d'apparition des flocons
- rapidité de sédimentation flocons
- limpidité après repos
- hauteur des lies | Déterminer la dose optimale par des essais et des dégustations préalables. |
Doses usuelles | Traitement des vins madérisés 30 – 75 g/hL
Correction de la couleur 30 – 60 g/hL
Clarification des vins blancs ou rosés 10 – 25 g/hL | Pour le moût :15 à 50 g/hL
Pour le vin :Traitement oxydation : 40 à 80 g/hL | de 20 à 100 g/hL
| sur moût : de 10 g/hL à 40 g/hL
sur vins : de 2 g/hL à 30 g/hL
Pour le collage sur vins, il est recommandé de procéder à des tests préliminaires en laboratoire. | En préventif : 20 à 40 g/hl
En curatif : 50 à 80 g/hl |
Mise en oeuvre pratique(Principales étapes) | - Dissoudre avec agitation dans 10 fois son poids d'eau puis incorporer au vin au cours d'un remontage complet. (utiliser dans les 2h après dissolution)
- Soutirer dans les deux jours | - Délayer la caséine dans 10 fois son poids d’eau, agiter énergiquement en évitant de faire mousser la préparation.
- Incorporer au vin à l’aide d’une pompe doseuse ou en mélangeant rapidement et énergiquement à la masse du vin en mouvement.
- Il est recommandé de préparer la solution au moins 1 heure avant son utilisation et de l’utiliser dans la journée.
• Dans le moût, incorporer la solution soit avant le débourbage, soit lors de la mise en fermentation alcoolique
(Lorsque la caséine est associée à la bentonite, incorporer après débourbage pour ne pas gêner l'action des enzymes pectolytiques)
• Dans le vin, un brassage énergique doit toujours avoir lieu après l'addition et le soutirage devra être effectué sans tarder. | Charbon poudre :
Délayer directement le produit dans le moût ou le vin. Homogénéiser au cours d’un remontage suivi d’un brassage soigné.
Charbon granulé :
Délayer dans 10 fois son poids d’eau froide avant de l’incorporer dans le moût ou dans le vin par remontage, suivi d’un brassage énergique et soigné.
Elimination :
- Sur moût : éliminer après sédimentation, centrifugation ou filtration
- Sur vin : éliminer après 48 Heures de contact par filtration ou collage. | - Disperser 1 kg dans 10 L d’eau pour obtenir une suspension homogène que l’on gardera ainsi le temps du traitement (au besoin, employer un homogénéisateur). Une fois préparé, le mélange s’utilise dans la journée.
- Le mélange est incorporé lentement de façon homogène sur tout le volume de moût (l’utilisation d’une pompe doseuse est à privilégier).
Sur mout et sur blanc, s'utilise en association avec des tanins (dose 3 fois inférieure à la dose de protéines) ou avec de la bentonite (dose 3 fois supérieure à la dose de protéines)
Il est recommandé d’enzymer préalablement les moûts (1 à 2 g/hL dès le début de l’opération de débourbage avec une durée d’action de 2 h au minimum). | - Mise en suspension dans de l'eau ou dans du vin (20 à 30 %) pendant 30 minutes.
- Incorporer au cours d'un remontage.
- Laisser sédimenter quelques heures avant une filtration assez sérrée.
- L'adsorption est meilleure à des températures fraîches en dessous de 15°C.
- Il est conseillé d'utiliser la PVPP sur moût débourbé ou vin soutiré (afin de ne pas saturer inutilement les sites actifs de la PVPP) |
Contrôle du traitement(Vérification de l'efficacité du traitement) | Turbidité, dégustation, contrôle visuel, Densités Optiques 520 et 420 | Turbidité, dégustation, contrôle visuel, Densités Optiques 520 et 420 | Turbidité, dégustation, contrôle visuel, olfactif, Densités Optiques 520 et 420, dosage contaminants | Vmax, indice colmatage, turbidité, dégustation, contrôle visuel | Turbidité, dégustation, contrôle visuel, Densités Optiques 520 et 420 |
Coût(fourchette du cout du traitement/hl) | 13 à 22 €/kg soit de 0,52 à 0,88 €/hL (pour une dose de 40 g/hL) | De 12 à 20 €/kg soit de 0,36 à 0,6 €/hL pour un dosage à 30g/hL | De 5 à 15 €/kg soit de 0,25 à 0,75 €/hL (pour une utilisation a 50g/hL) | Pour une dosse de 40 g/hl (20 g/hl pour Extrait protéique de pomme de terre) :
Vins entre 0,6 à 0,9 €.hl | de 25 à 35 €/kg soit de 0,75 à 1,05 €/hL (à la dose de 30 g/hL) |
| Caséinate de potassium | Caséine | Charbon oenologique | Matières protéiques d'origine végétale issues du blé ou du pois ou de pomme de terre | Polyvinylpolypyrrolidone |
Autolysats et levures inactivées ne pourront pas être utilisés sur le prochain millésime en vinification biologique, y compris les spécialités commerciales certifiées bio.