Lalvin S6U

Marque commerciale Distributeur Fabricant Fabrication contrôlée par

LALVIN S6U

Laffort Oenologie
Lamothe Abiet
Begerow

Lallemand

Lallemand
Sarco

Code de référence du sélectionneur : NC

RENSEIGNEMENTS FOURNIS PAR LE FABRICANT OU LE DISTRIBUTEUR

  • Sélectionneur :
  • Provenance (cépage + région) :
  • Première année de commercialisation : antérieure à 1999
  • Applications : vinification des moûts blancs très clarifiés et manquant d’acidité
  • Intérêt : souche cryophile
  • Caractéristiques de la souche : pas de métabolisation de l’acide malique. Renforce l’acidité des moûts.

RENSEIGNEMENTS FOURNIS PAR IFV

PROPRIETES DE LA SOUCHE DETERMINEES EN LABORATOIRE

  • Echantillon étudié : souche isolée de LSA (1998)
  • Genre, espèce, variété : Saccharomyces cerevisiae var.uvarum
  • Phénotype Killer : Neutre

 

Milieux Caractéristiques œnologiques

Jus de raisin pasteurisé

Production d’écume

Faible

Milieu synthétique
1 de TAP = 12 % vol.

Temps de latence

Court

Production d’acidité volatile g/l en H2SO4

0,18
faible

Cinétique fermentaire

Très rapide

Production de SO2 en mg/l

0 nulle

Rendement sucre/éthanol

16,4

Production d’acétaldéhyde en mg/l

25
faible

Sucres résiduels g/l

2

Production d’acide pyruvique en mg/l

6
moyenne

Acide malique dégradé en %

32
Fort

Production de glycérol en g/l

7.7 élevée

Milieu synthétique
2 de TAP = 16 % vol.

Pouvoir alcoogène % éthanol en volume

12.1

Production d’acidité volatile g/l en H2SO4

0,24

Sucres résiduels g/l

67

PROPRIETES DE LA SOUCHE DETERMINEES EN VINIFICATION

  • Déroulement de la fermentation :  cinétique fermentaire assez lente avec épuisement des sucres (POULARD et coll. 2002) ; caractère cryophile lui permettant de fermenter les vins à partir de 10°C et jusqu’à 30°C.
  • Caractéristiques des vins : Cette souche communique aux vins rosés de cépage Grolleau des arômes floraux délicats et agréables.

RENSEIGNEMENTS AUTRES (fournis par la bibliographie)

L’utilisation de la souche S6U permet de limiter la consommation d’acide malique lors de la fermentation alcoolique. De par son métabolisme particulier, ce type de souche axe une partie du flux carboné de la glycolyse anaérobie vers le cycle de Krebs. Le rendement sucre/alcool diminue et la souche produit du succinate ainsi que du malate au cours de la fermentation, permettant ainsi de préserver l’acidité des vins (DULAU, 1996).
Cette souche produit peu d’acidité volatile mais métabolise des quantités importantes de glycérol (CIOLFI, 1994).

Références bibliographiques

CIOLFI G. 1994. Selezione di uno stipite di lievito. Saccharomyces della razza fisiologica uvarum e su impego enologico allo stato secco (S6U). L’Enotecnico, 71-75.
DULAU L. 1996. Gestion de l’acidité. Revue Française d’œnologie, 159, 39.
POULARD A., COARER M., CHARRIER F., ROUSSET Y. 2002. Comparaison de 5 souches de levures de vinification en rosé. Compte Rendu des Travaux ITV France – CRAT Microvinum 2002.