Fiches levures

Lalvin AC-

Marque commerciale	Distributeur	Fabricant	Fabrication contrôlée par
Lalvin AC-	Laffort Oenologie Lamothe Abiet	Lallemand	Lallemand Sarco
Code de référence du sélectionneur : 14092

RENSEIGNEMENTS FOURNIS PAR LE FABRICANT OU LE DISTRIBUTEUR

Sélectionneur : IFV de Nantes/Vertou – Université de Nantes – LALLEMAND
Provenance (cépage + région) : région nantaise
Première année de commercialisation : 1994
Applications : destinée aux vins blancs
Intérêt : atténue la sensation acide du vin et développe des notes aromatiques florales. fermentation rapide
Caractéristiques de la souche : phénotype « Killer » : Killer

RENSEIGNEMENTS FOURNIS PAR IFV

PROPRIETES DE LA SOUCHE DETERMINEES EN LABORATOIRE

Echantillon étudié : culture sur milieu gélosé – collection IFV Nantes (1995)
Genre, espèce, variété : Saccharomyces cerevisiae var. cerevisiae
Phénotype Killer : Killer

Milieux	Caractéristiques œnologiques
Jus de raisin pasteurisé	Production d’écume	Faible
Milieu synthétique 1 de TAP = 12 % vol.	Temps de latence	Moyen	Production d’acidité volatile g/l en H₂SO₄	0,18 faible
	Cinétique fermentaire	Rapide	Production de SO₂ en mg/l	0 nulle
	Rendement sucre/éthanol	16,1	Production d’acétaldéhyde en mg/l	16 faible
	Sucres résiduels g/l	1	Production d’acide pyruvique en mg/l	4 faible
	Acide malique dégradé en %	28 Moyen	Production de glycérol en g/l	5,2 moyenne
Milieu synthétique 2 de TAP = 16 %	Pouvoir alcoogène % éthanol en volume	14,3	Production d’acidité volatile g/l en H₂SO₄	0,38
Milieu synthétique 2 de TAP = 16 %	Sucres résiduels g/l	33	Production d’acidité volatile g/l en H₂SO₄	0,38

PROPRIETES DE LA SOUCHE DETERMINEES EN VINIFICATION

Déroulement de la fermentation : fermentation régulière et complète des sucres (DANIEL et coll. 1994)
Caractéristiques des vins : Dégradation de 20 à 25% de l’acide malique contenu initialement dans le jus, l’addition de thiamine renforçant son pouvoir désacidifiant (CHARRIER et coll. 1995). Communique des caractères olfactifs et gustatifs favorables aux vins blancs secs, en particulier pour ceux de Savoie et du Pays nantais (CULAS et coll. 1995 ; POULARD et coll. 1998-1999).

RENSEIGNEMENTS AUTRES (fournis par la bibliographie)

Cette souche convient du point de vue aromatique aux vins de Loire et dégrade très peu l’acide malique. Elle diminue par contre de manière significative la sensation d’acidité à la dégustation. Le mécanisme de perception de cette sensation n’est pas élucidé (DULAU, 1996).

Références bibliographiques

CHARRIER F., COARER M., DANIEL P., POULARD A., LOIRET S. 1995. Performances d’une levure dégradant l’acide malique dans les vins blancs secs. Compte Rendu des Travaux ITV France 1994, 38-39.
CULAS G., ROSSET J.P. 1995. Essai d’une levure désacidifiante AC 492. Compte Rendu des Travaux ITV France 1994, 40-42.
DANIEL P., POULARD A., COARER M., JOUBERT G. 1994. Sélection d’une levure dégradant l’acide malique dans les vins blancs secs. Compte Rendu des Travaux ITV France 1993, 15-17.
DULAU L. 1996. Gestion de l’acidité. Revue Française d’œnologie, 159, 39.
POULARD A., COARER M., CHARRIER F., ROUSSET Y. 1998. Comparaison de souches de LSA. Acquisition de données sur cépage Melon. Compte Rendu des Travaux ITV France – CRAT Microvinum 1997, 6p.
POULARD A., COARER M., CHARRIER F., ROUSSET Y. 1999. Comparaison de souches de LSA. Acquisition de données sur cépage Melon. Compte Rendu des Travaux ITV France – CRAT Microvinum 1998, 6p.