Fiches levures

Lalvin AC-

Marque commerciale Distributeur Fabricant Fabrication contrôlée par

Lalvin AC-

Laffort Oenologie
Lamothe Abiet

Lallemand

Lallemand
Sarco

Code de référence du sélectionneur : 14092

RENSEIGNEMENTS FOURNIS PAR LE FABRICANT OU LE DISTRIBUTEUR

  • Sélectionneur : IFV de Nantes/Vertou – Université de Nantes – LALLEMAND
  • Provenance (cépage + région) : région nantaise
  • Première année de commercialisation : 1994
  • Applications : destinée aux vins blancs
  • Intérêt : atténue la sensation acide du vin et développe des notes aromatiques florales. fermentation rapide
  • Caractéristiques de la souche : phénotype « Killer » : Killer

RENSEIGNEMENTS FOURNIS PAR IFV

PROPRIETES DE LA SOUCHE DETERMINEES EN LABORATOIRE

  • Echantillon étudié : culture sur milieu gélosé – collection IFV Nantes (1995)
  • Genre, espèce, variété : Saccharomyces cerevisiae var. cerevisiae
  • Phénotype Killer : Killer

 

Milieux Caractéristiques œnologiques

Jus de raisin pasteurisé

Production d’écume

Faible

Milieu synthétique 1 de TAP = 12 % vol.

Temps de latence

Moyen

Production d’acidité volatile g/l en H2SO4

0,18
faible

Cinétique fermentaire

Rapide

Production de SO2 en mg/l

0
nulle

Rendement sucre/éthanol

16,1

Production d’acétaldéhyde en mg/l

16
faible

Sucres résiduels g/l

1

Production d’acide pyruvique en mg/l

4
faible

Acide malique dégradé en %

28
Moyen

Production de glycérol en g/l

5,2
moyenne

Milieu synthétique 2 de TAP = 16 %

Pouvoir alcoogène % éthanol en volume

14,3

Production d’acidité volatile g/l en H2SO4

0,38

Sucres résiduels g/l

33

PROPRIETES DE LA SOUCHE DETERMINEES EN VINIFICATION

  • Déroulement de la fermentation :  fermentation régulière et complète des sucres (DANIEL et coll. 1994)
  • Caractéristiques des vins : Dégradation de 20 à 25% de l’acide malique contenu initialement dans le jus, l’addition de thiamine renforçant son pouvoir désacidifiant (CHARRIER et coll. 1995). Communique des caractères olfactifs et gustatifs favorables aux vins blancs secs, en particulier pour ceux de Savoie et du Pays nantais (CULAS et coll. 1995 ; POULARD et coll. 1998-1999).

RENSEIGNEMENTS AUTRES (fournis par la bibliographie)

Cette souche convient du point de vue aromatique aux vins de Loire et dégrade très peu l’acide malique. Elle diminue par contre de manière significative la sensation d’acidité à la dégustation. Le mécanisme de perception de cette sensation n’est pas élucidé (DULAU, 1996).

Références bibliographiques

CHARRIER F., COARER M., DANIEL P., POULARD A., LOIRET S. 1995. Performances d’une levure dégradant l’acide malique dans les vins blancs secs. Compte Rendu des Travaux ITV France 1994, 38-39.
CULAS G., ROSSET J.P. 1995. Essai d’une levure désacidifiante AC 492. Compte Rendu des Travaux ITV France 1994, 40-42.
DANIEL P., POULARD A., COARER M., JOUBERT G. 1994. Sélection d’une levure dégradant l’acide malique dans les vins blancs secs. Compte Rendu des Travaux ITV France 1993, 15-17.
DULAU L. 1996. Gestion de l’acidité. Revue Française d’œnologie, 159, 39.
POULARD A., COARER M., CHARRIER F., ROUSSET Y. 1998. Comparaison de souches de LSA. Acquisition de données sur cépage Melon. Compte Rendu des Travaux ITV France – CRAT Microvinum 1997, 6p.
POULARD A., COARER M., CHARRIER F., ROUSSET Y. 1999. Comparaison de souches de LSA. Acquisition de données sur cépage Melon. Compte Rendu des Travaux ITV France – CRAT Microvinum 1998, 6p.