Fiches levures

Enolevure OV

Marque commerciale Distributeur Fabricant Fabrication contrôlée par

ENOLEVURE OV

La Littorale

Oenobrands

Oenobrands

Code de référence du sélectionneur : 67J

RENSEIGNEMENTS FOURNIS PAR LE FABRICANT OU LE DISTRIBUTEUR

  • Sélectionneur : INRA Narbonne
  • Provenance (cépage + région) : Alsace
  • Première année de commercialisation : 1977
  • Applications : prévention et traitement des arrêts de fermentation
  • Intérêt : aptitude spécifique à métaboliser le fructose. Levure adaptée aux conditions difficiles. Ne produit pas d’arômes secondaires, respecte la typicité des moûts en reprise de fermentation
  • Caractéristiques de la souche : Phénotype Killer : Neutre. Cinétique de reprise lente et régulière, plage optimale de température : 15-30°C. Résistance à l’éthanol 17% (très élevée), résistance au SO2 : 50mg/L. Production de glycérol 5 à 7g/L; production d’acidité volatile <0.3g/L; production d’acétaldéhyde 60mg/L (élevée); production faible d’H2S; production de SO2 <10mg/L
  • Autres données : levure sèche active présentée sous forme de filaments de couleur crème. Identité génétique vérifiée par l’Institut ARC-Nietvoorbij de Stellenbosch (Afrique du Sud)

RENSEIGNEMENTS FOURNIS PAR L’IFV

PROPRIETES DE LA SOUCHE DETERMINEES EN LABORATOIRE

  • Echantillon étudié :   souche isolée de LSA (1983)
  • Genre, espèce, variété : Saccharomyces cerevisiae var.bayanus
  • Phénotype Killer : Sensible
Milieux Caractéristiques œnologiques

Jus de raisin pasteurisé

Production d’écume

Forte

Milieu synthétique 1 de TAP = 12 % vol.

Temps de latence

Long

Production d’acidité volatile g/l en H2SO4

0.35
Moyenne

Cinétique fermentaire

Lente

Production de SO2 en mg/l

0
Nulle

Rendement sucre/éthanol

16.6

Production d’acétaldéhyde en mg/l

56
Elevée

Sucres résiduels g/l

1

Production d’acide pyruvique en mg/l

nd

Acide malique dégradé en %

nd

Production de glycérol en g/l

5.9
Moyenne

Milieu de Morgan-Harris modifié de TAP = 16 % vol.

Pouvoir alcoogène % éthanol en volume

14.7*

Production d’acidité volatile g/l en H2SO4

nd

Sucres résiduels g/l

nd

 PROPRIETES DE LA SOUCHE DETERMINEES EN VINIFICATION

  • Déroulement de la fermentation : Cette souche permet une reprise active et efficace des fermentations sur les vins en arrêt de fermentation alcoolique (COIGNARD, 1998, CUINIER et coll. 1999, 2001)

RENSEIGNEMENTS AUTRES (fournis par la bibliographie)

Cette souche paraît tout à fait adaptée à l’élaboration des Crémants d’Alsace (LEGRAS et coll. 2000)

Références bibliographiques

COIGNARD C., 1998. Arrêts fermentaires. Comparaison de traitements curatifs dont l’emploi de souches de levures adaptées aux reprises de fermentations alcooliques. DNO Dijon 1998, 14-34.
CUINIER C., BRUETSCHY A., BEGUIN J., COIGNARD C. 1999. Recherche sur les arrêts de fermentation des vins – 1997. Compte Rendu des Travaux ITV France, CRAT 1998, 10p.
CUINIER C., BRUETSCHY A., BEGUIN J., COIGNARD C., MIGNON S. 2001. Système rapide de mesure de l’activité fermentaire de levures et de la fermentescibilité des jus de raisins. Compte Rendu des Travaux ITV France, CRAT 2000, 12p.
LEGRAS JL., MEYER JP. 2000. Vinification – levures: une large gamme pour s’adapter aux vins. Viti d’Alsace, 256, 13-16