Fiches levures

Enolevure OV

Marque commerciale	Distributeur	Fabricant	Fabrication contrôlée par
ENOLEVURE OV	La Littorale	Oenobrands	Oenobrands
Code de référence du sélectionneur : 67J

RENSEIGNEMENTS FOURNIS PAR LE FABRICANT OU LE DISTRIBUTEUR

Sélectionneur : INRA Narbonne
Provenance (cépage + région) : Alsace
Première année de commercialisation : 1977
Applications : prévention et traitement des arrêts de fermentation
Intérêt : aptitude spécifique à métaboliser le fructose. Levure adaptée aux conditions difficiles. Ne produit pas d’arômes secondaires, respecte la typicité des moûts en reprise de fermentation
Caractéristiques de la souche : Phénotype Killer : Neutre. Cinétique de reprise lente et régulière, plage optimale de température : 15-30°C. Résistance à l’éthanol 17% (très élevée), résistance au SO₂ : 50mg/L. Production de glycérol 5 à 7g/L; production d’acidité volatile <0.3g/L; production d’acétaldéhyde 60mg/L (élevée); production faible d’H₂S; production de SO₂ <10mg/L
Autres données : levure sèche active présentée sous forme de filaments de couleur crème. Identité génétique vérifiée par l’Institut ARC-Nietvoorbij de Stellenbosch (Afrique du Sud)

RENSEIGNEMENTS FOURNIS PAR L’IFV

PROPRIETES DE LA SOUCHE DETERMINEES EN LABORATOIRE

Echantillon étudié : souche isolée de LSA (1983)
Genre, espèce, variété : Saccharomyces cerevisiae var.bayanus
Phénotype Killer : Sensible

Milieux	Caractéristiques œnologiques
Jus de raisin pasteurisé	Production d’écume	Forte
Milieu synthétique 1 de TAP = 12 % vol.	Temps de latence	Long	Production d’acidité volatile g/l en H₂SO₄	0.35 Moyenne
	Cinétique fermentaire	Lente	Production de SO₂ en mg/l	0 Nulle
	Rendement sucre/éthanol	16.6	Production d’acétaldéhyde en mg/l	56 Elevée
	Sucres résiduels g/l	1	Production d’acide pyruvique en mg/l	nd
	Acide malique dégradé en %	nd	Production de glycérol en g/l	5.9 Moyenne
Milieu de Morgan-Harris modifié de TAP = 16 % vol.	Pouvoir alcoogène % éthanol en volume	14.7*	Production d’acidité volatile g/l en H₂SO₄	nd
Milieu de Morgan-Harris modifié de TAP = 16 % vol.	Sucres résiduels g/l	nd	Production d’acidité volatile g/l en H₂SO₄	nd

PROPRIETES DE LA SOUCHE DETERMINEES EN VINIFICATION

Déroulement de la fermentation : Cette souche permet une reprise active et efficace des fermentations sur les vins en arrêt de fermentation alcoolique (COIGNARD, 1998, CUINIER et coll. 1999, 2001)

RENSEIGNEMENTS AUTRES (fournis par la bibliographie)

Cette souche paraît tout à fait adaptée à l’élaboration des Crémants d’Alsace (LEGRAS et coll. 2000)

Références bibliographiques

COIGNARD C., 1998. Arrêts fermentaires. Comparaison de traitements curatifs dont l’emploi de souches de levures adaptées aux reprises de fermentations alcooliques. DNO Dijon 1998, 14-34.
CUINIER C., BRUETSCHY A., BEGUIN J., COIGNARD C. 1999. Recherche sur les arrêts de fermentation des vins – 1997. Compte Rendu des Travaux ITV France, CRAT 1998, 10p.
CUINIER C., BRUETSCHY A., BEGUIN J., COIGNARD C., MIGNON S. 2001. Système rapide de mesure de l’activité fermentaire de levures et de la fermentescibilité des jus de raisins. Compte Rendu des Travaux ITV France, CRAT 2000, 12p.
LEGRAS JL., MEYER JP. 2000. Vinification – levures: une large gamme pour s’adapter aux vins. Viti d’Alsace, 256, 13-16