Elaboration d’un vin effervescent à base de Melon B.

A la demande de la Fédération des vins de Nantes, l’IFV de Vertou a mis au point le protocole de vinification d’un vin effervescent à base de Melon B. par la méthode de la cuve close.

Pour permettre aux vignerons du Muscadet de présenter une gamme complète à leurs clients, la Fédération des vins de Nantes a demandé à l’IFV de travailler sur l’élaboration d’un vin effervescent de qualité contenant au moins 80% de Melon B., le cépage local, par la méthode de la cuve close. Lors des millésimes 2019, 2020, et 2021, grâce au financement d’Interloire et de la Région Pays de la Loire, l’IFV a vinifié dans sa cave expérimentale de Vertou plusieurs hectolitres de vins de base purs, issus de Melon B., et de six autres cépages cultivés dans la région nantaise (Chardonnay, Folle B., Colombard, Melon R., Pinot N clone Berligou, et Grolleau N).
Les assemblages ont été réalisés juste avant la prise de mousse et placés dans des contenants de 50 litres, type futs à bière, avec un levain sélectionné par les microbiologistes de l’IFV en hybridant des souches S. cerevisiae et des souches S. bayanus pour apporter un bénéfice aromatique en sus de la prise de mousse.
Après la prise de mousse, les vins effervescents ont été passés au froid et filtrés sur cartouches en conditions isobarométriques, à l’abri de l’oxygène. Quelques lots ont été scindés en deux, une fraction faisant l’objet d’une adjonction de liqueur dans le but d’avoir un vin brut et un autre contenant environ 30 g/L de sucres. Tous ont été conditionnés sur une chaine d’embouteillage industrielle isobarométrique spécialement adaptée pour le conditionnement de petits volumes. L’embouteillage s’est opéré sans apport de liqueur d’expédition.

Les analyses sensorielles valident 90% des échantillons

Les 54 vins effervescents ainsi produits ont été analysés et dégustés par un jury de professionnels de la filière viticole nantaise. Les dégustateurs ont dû trier les vins dans trois groupes :

Groupe 1 : « Conforme », le vin est en phase avec les qualités attendues pour ce type de produit ;
Groupe 2 : « Conforme sous réserve », le vin pourrait être conforme moyennant quelques adaptations dans le process d’élaboration (richesse en sucres, acidité, ou niveau de pression) ;
Groupe 3 : « Non conforme », le vin ne correspond pas aux attentes, et les ajustements technologiques possibles ne seront pas suffisants pour le rendre conforme.

90% des échantillons ont été jugés « conformes » ou « Conforme sous réserve ». Le Melon B. a donné des vins effervescents agréables et frais, quoique moins acides que ceux obtenus avec d’autres cépages ligériens utilisés pour l’élaboration de crémants.

Suite à cette étude préliminaire, la Fédération des vins de Nantes a pris la décision en 2022 de passer au stade pilote. Des essais sont désormais conduits dans des cuves de 8 hectolitres et du matériel de cave plus classique. En parallèle, un travail est mené auprès des consommateurs par l’équipe d’analyse sensorielle de l’ESA d’Angers. Ses conclusions attendues prochainement permettront de bien positionner ce nouveau produit, de lui donner un nom, et le faire reconnaître IGP ou AOP. Il ne restera plus aux vignerons qu’à se lancer !