Bio-protection et gestion des fermentations alcooliques en bio

Ce document vise à proposer des solutions alternatives, efficaces au sulfitage pré-fermentaire, par la mise en œuvre de pratiques de bio-protection avec des levures non Saccharomyces mais également des levures Saccharomyces.

La tendance à diminuer les apports de sulfites en vinification est toujours plus forte d’autant plus en bio ! Ce document fait la synthèse d’un travail réalisé dans le cadre du projet de recherche « Maitrise et gestion innovantes des populations microbiennes en bio », financé par la région Languedoc-Roussillon puis la région Occitanie. Le partenariat régional, coordonné par Sudvinbio et qui rassemble la Chambre d’Agriculture des Pyrénées Orientales, l’ICV, l’IFV, et Inter Rhône a permis de vinifier sur trois ans, de 2015 à 2017, plus de 70 modalités de bio-protection sur des cépages régionaux et de réaliser des tests en conditions réelles de vinification.
Concrètement, la multiplicité et la diversité des essais menés dans le cadre du projet ont permis d’évaluer l’efficacité globale d’une stratégie de bio-protection sur des vinifications types du Languedoc-Roussillon (Région Occitanie).

Les paramètres suivants ont pu être évalués :

• l’implantation et le niveau de colonisation des souches testées

• l’impact sur la réduction du niveau de la flore indigène en pré-fermentaire

• l’impact sur les cinétiques fermentaires, les paramètres analytiques et la qualité organoleptique des vins.

Ce document technique présente la synthèse des résultats obtenus et les recommandations de vinification en condition de non sulfitage des moûts en pré-fermentaire.

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