Qualité sanitaire du vin

Responsable : Aurélie Camponovo

Impact des itinéraires techniques méridionaux sur la teneur en résidus dans les vins

Synthèse de quatre années d’étude : 2003-2006
Contact : Magali Grinbaum

Intérêt pour la filière viti-vinicole

Les résidus de produits phytosanitaires représentent un argument de poids dans les négociations commerciales des produits frais et transformés. Une précédente étude nationale a permis, en complément des enquêtes et autres études réalisées sur le sujet, de confirmer que seules quelques molécules sont retrouvées dans les vins, à des teneurs faibles, très éloignées des LMR raisin (Limites Maximales de Résidus). Suite à cette étude, une proposition de LMR dans les vins a été présentée par la France à l’OIV (Organisation Internationale de la Vigne et du Vin) mais n’a pas abouti. L’élimination de la majorité des molécules mères pendant la vinification est confirmée, mais que deviennent ces résidus pendant les process de transformation ? Les produits de dégradation issus des techniques de vinification sont rarement recherchés. Or, certains itinéraires de vinification et notamment ceux qui utilisent le chauffage, peuvent entraîner une dégradation des molécules phytosanitaires et la formation de métabolites qui peuvent être plus ou moins toxiques que la molécule mère. L’étude mise en place en 2003 par l’IFV a pour objectif d’évaluer l’impact des techniques de vinification utilisant le chauffage sur la dégradation de quelques molécules fongicides choisies. Les techniques de chauffage étudiées sont très utilisées dans les régions méridionales comme la  macération préfermentaire à chaud, la thermovinification ou  encore la flash-détente.

Partenaires techniques de l’action

Institut Rhodanien, Inter-Rhône, Lycées vitivinicoles de Nîmes et d’Orange, Société Fabbri, caves coopératives Vallée du Rhône et du Languedoc-Roussillon, SRPV-DGAL, UIPP, firmes phytosanitaires, centres ACTA-ACTIA membres du groupe de travail métabolites (BNIC, CTCPA, ITERG, CETIOM).

Synthèse des résultats acquis

La synthèse des résultats des quatre années d’étude montre que la température ou la durée du chauffage n’ont aucune influence sur la dégradation du folpel en phtalimide, et très peu sur celle de la procymidone en 3.5 DCA. En effet, les résultats en laboratoire ne laissent pas apparaître de différence entre les modalités chauffées et non chauffées, ce qui est confirmé par l’étude plein  champ, pour laquelle aucune différence significative n’a été constatée entre les techniques de vinification classique, macération préfermentaire à chaud, thermovinification et flash-détente. En revanche, les trois premières années d’étude, montrent que la macération préfermentaire à chaud, la thermovinification et la flash détente, provoquent une dégradation plus importante du mancozèbe en son métabolite l’éthylène thiourée. Les teneurs maximales retrouvées vont de 0.035 mg/L pour les vins traditionnels à 0.159 mg/L pour les vins issus de vendange chauffée. Ces teneurs ne sont pas négligeables si l’on tient compte de la DJA (Dose Journalière Acceptable) de l’ETU (0.002 mg/kg de poids corporel/jour) et de la consommation en vin au percentile 97.5 (0.423 L/personne/jour). Elles correspondent en effet, à 56 % de la DJA pour les vins chauffés contre 12 % pour les vins traditionnels. D’après le SRPV-DGAL, en tenant compte des autres sources potentielles d’apport d’ETU dans l’alimentation (épinard, tomate, pomme, haricot…), il est probable qu’il ne faudrait pas dépasser une valeur de l’ordre de 0.1 mg/L d’ETU dans les vins. L’enquête réalisée en 2006 dans des caves coopératives utilisant les dithiocarbamates et des techniques de vinification par chauffage de la vendange confirme ces résultats en situation pratique. On constate toutefois que dans les conditions pratiques, les teneurs en ETU retrouvées dans les vins chauffés sont beaucoup plus faibles et très éloignées des teneurs constatées en conditions expérimentales. Elles ne représentent plus que 20 % au maximum de la DJA contre 3 % pour les vins non chauffés. Ces résultats sont plutôt rassurants et démontrent qu’il ne devrait pas y avoir de problème de résidus d’ETU dans les vins issus de vendange chauffée en cave coopérative.

Perspectives

Une nouvelle proposition de LMR vin sera faite à l’OIV en 2009 sur la base des facteurs de transfert raisin-vin prévus en annexe VI du règlement européen d’harmonisation des LMR (396/2005). Une cartographie multi-résidus, en ciblant les molécules « à risque » pour les vins, sera effectuée dans le cadre du groupe national sur les contaminants. Cette cartographie concerne également le SO₂, le carbamate d’éthyle et les amines biogènes. Enfin, l’IFV a prévu d’étudier les moyens de réduire les résidus dans les vins par des techniques œnologiques.

Bibliographie

• GRINBAUM M., VIGNE V., 2003 – Etude des résidus de produits phytosanitaires dans les raisins, les vins et les alcools dans des conditions pratiques d’emploi au vignoble – Fixation des LMR dans les vins – Revue Française d’œnologie n° 199  mars 2003.
• GRINBAUM M., 2003 – Résidus phytosanitaires : un bilan satisfaisant dans les vins. Exemples de démarches pour les réduire au maximum. EUROVITI 14ème Colloque Viticole et Œnologique Bordeaux 26-27/11/03.
• GRINBAUM M., GERAULT F., 2006 – Liste positive des Limites Maximales de Résidus du Japon. Comparaison avec LMR France sur raisins de cuve. Argumentaire sur les risques de non-conformité pour les vins français.
• GRINBAUM M., 2007 – Résidus dans les vins et itinéraires techniques. Paysan du Midi 16/11/07.
• GRINBAUM M., 2008 – Communiqué de l’IFV- Résidus de produits phytopharmaceutiques : pas de risque pour la santé du consommateur et la qualité du vin.
• GRINBAUM M., 2008 – Traitements œnologiques : quelques solutions pour réduire les résidus dans les vins. Revue de Viticulture et d’œnologie de la Vallée du Rhône – juin 2008.

Maîtrise de l’OTA dans les moûts et les vins

2006 : 10ème année d’expérimentation IFV (Groupe National Viniflhor coordonné par l’IFV depuis 2004)
Contacts : Nicolas Richard et Dominique Solanet

Intérêt pour la filière viti-vinicole

L’ochratoxine A (OTA) est une mycotoxine produite sur les raisins par certains champignons du genre Aspergillus. Cette molécule étant dangereuse pour l’homme, la Communauté Européenne impose une limite maximale à 2 μg/kg dans tous les vins commercialisés sur le marché européen. Des solutions de maîtrise existent, mais nécessitent un travail de mise au point :
Maîtrise à la parcelle :
Le facteur de risque principal étant les dégâts causés par les tordeuses, la maîtrise de ces insectes suffit à annihiler l’accumulation d’OTA. Dans le cas contraire, le groupe national Viniflhor a démontré l’efficacité de certaines molécules anti-botrytis et d’un champignon auxiliaire de lutte biologique (Trichoderma atroviride), mais ces solutions ne sont pas encore applicables sur le terrain.
Maîtrise en cave :
Le manque de corrélation entre la quantité d’Aspergillus sur les raisins et la quantité d’OTA accumulée ne permet pas d’estimer visuellement le niveau de contamination. Les méthodes d’analyse rapide ne permettent pas de pallier ce problème. Le second problème est qu’il n’est pas possible de prévoir dans quelle proportion la macération pelliculaire en rouge augmente la teneur en OTA. Dans ce contexte, les professionnels peuvent avoir besoin de décontamination des cuves. Les charbons œnologiques sont les adjuvants les plus efficaces, mais leur impact sur la qualité des vins peut être important.

Partenaires techniques de l’action

Viniflhor, ICV, Chambre d’agriculture des Pyrénées-Orientales, OenoFrance, Kitozyme, Realdyme, Bayer, Syngenta, BASF.

Synthèse des résultats acquis 2006

Lutte biologique à la parcelle

L’utilisation de la souche T10 de Trichoderma atroviride, positionnée en début véraison ou trois semaines plus tard, a permis d’abaisser l’accumulation d’OTA de 85 % (moût contaminé à 2,3 µg/L), c’est-à-dire autant que l’application de pyriméthanil aux mêmes stades. Ces résultats ne peuvent pas être extrapolés à d’autres souches que la T10 sans vérifications préalables.

Solutions curatives en cave

1. Charbons œnologiques

L’ajout de charbon en cours de fermentation ou sur vin fini montre une forte variabilité de l’adsorption des différents paramètres suivis (OTA, intensité colorante, esters aromatiques fermentaires) entre les charbons en fonction de leur sélectivité (spectre des pores).
Le microporeux est un désodorisant, donc il élimine très peu de couleur. Les 4 macroporeux sont des décolorants, donc préjudiciables à la couleur. Le mésoporeux apporte le meilleur compromis entre décontamination (75 % de la teneur initiale à 20 g/hL) et impact qualité, puisqu’il n’élimine que très peu de couleur et d’arômes.

Le charbon mésoporeux adsorbe la même proportion d’OTA en cours de fermentation et sur vin fini, mais un traitement après la fin de la fermentation élimine beaucoup plus d’esters fermentaires, différence ressentie à la dégustation du vin fini. Il n’y aurait donc aucun intérêt qualitatif à traiter les rouges et rosés sur vin fini, ce qui va dans le sens de la réglementation.

2. Autres adjuvants

La chitine-glucan est un polysaccharide produit par la société Kitozyme, en cours d’homologation pour son effet clarifiant. Evaluée dans les mêmes conditions que les charbons œnologiques, elle n’a montré que très peu d’efficacité pour l’adsorption d’OTA. Les poudres de fibres de raisins de la société Realdyme sont plus efficaces, mais elles ne sont pas sans conséquences pour la qualité organoleptique du vin traité.

3. Levures

Il a été démontré par le Pr. Lebrihi et l’IFV que la perte d’OTA au cours de la fermentation alcoolique est due à l’adsorption de la toxine sur les parois levuriennes. Les souches de LSA les plus couramment utilisées en Languedoc-Roussillon ont été testées sur un moût contaminé. On observe, comme en 2005, une variabilité de la perte d’OTA entre les souches (30 à 50 %), mais la synthèse des résultats des deux millésimes ne fait pas ressortir de souche significativement plus intéressante que les autres.

4. Champignons et enzymes

Des moisissures d’Aspergillus productrices d’OTA ont été testées sur des moûts pour leur pouvoir  décontaminant, suite à une publication du Pr. Lebrihi qui a montré la possibilité de dégradation et/ou d’adsorption de l’OTA par leurs spores. Les résultats très intéressants obtenus en 2005 n’ont pas été confirmés.

Perspectives

Maîtrise à la parcelle

Valider Trichoderma sur vendanges plus contaminées. Evaluer la rémanence de cet auxiliaire dans la parcelle d’un millésime sur l’autre. Préciser la période probable d’installation d’Aspergillus et la période optimale d’intervention.

Maîtrise en cave

Donner des clés d’utilisation des charbons : compréhension de la relation dose de charbon / perte d’OTA (« quelle dose pour être sûre de descendre sous la limite légale sans éliminer trop de couleur et/ou d’arômes ? ») ; Intérêt d’un traitement à l’encuvage / en cours de fermentation ; Caractérisation de l’extraction d’OTA au cours de la macération en rouge.

Techniques d’analyse

Améliorer la fiabilité et la résolution de la technique de référence actuelle.

Bibliographie 2006

• SOLANET D. Entretiens viti-vinicoles Rhône-Méditerranée de la Station IFV, Béziers, mai 2006.

Traçabilité dans la filière viti-vinicole

3ème année : 2006-2007
Contact : Aurélie Camponovo

Intérêt pour la filière viti-vinicole

Suite à l’entrée en vigueur du règlement CE n°178/2002, la traçabilité dans les exploitations agricoles est obligatoire depuis janvier 2005. Il s’agit d’une obligation de résultats et non de moyens qui laisse a priori les exploitants libres de choisir leur système de gestion et leurs outils de traçabilité. La filière vitivinicole est également soumise a une réglementation spécifique qui imposait bien avant l’obligation de traçabilité certains documents, enregistrements et déclarations, notamment du fait du contenu en alcool du produit. Ces divers documents (registres œnologiques, documents d’accompagnement) existant en théorie dans toutes les exploitations permettent d’assurer une base à la mise en place de la traçabilité.
Un recensement des divers documents et enregistrements obligatoires ainsi que leur contenu a été réalisé auprès des viticulteurs et des administrations et services de contrôle afin de créer une base de données. Cette base a ensuite été utilisée pour la création de fiches décrivant les principaux documents pour la filière. Combinées avec les fiches d’autres filières agricoles, elles constituent une partie du guide en ligne « Mes documents sur l’exploitation ». Ce document s’adresse aux personnes s’interrogeant sur la masse documentaire réglementaire ou liée à un cahier des charges notamment en exploitations en polyculture ou étudiant la possibilité d’une nouvelle culture.

Partenaires techniques de l’action

Cette action a été menée dans le cadre du projet ADAR Traçabilité coordonné par l’ACTA. Il fait intervenir les instituts animaux et végétaux, ainsi que le CEMAGREF.

Synthèse des résultats

Cette action a permis, en plus des résultats techniques, d’établir des contacts avec les représentants des instituts des autres filières en charge des thématiques de sécurité sanitaire.
Les résultats d’enquêtes trop spécifiques pour être intégrés dans le guide interfilière sont mis à disposition des opérateurs de la filière vitivinicole sur le site de l’IFV. Des compléments plus détaillés sont disponibles sur demande.

Perspectives

Les connaissances retirées de la participation à ce travail seront utilisées pour partie pour la rédaction du nouveau guide de bonnes pratiques d’hygiène filière vin.

Bibliographie

• ACTA-ACTIA, 2007 Guide pratique pour l’agriculture & l’industrie alimentaire
• Inter instituts, 2008 Mes documents sur l’exploitation, www.docagri.fr
• CAMPONOVO A., 2008 Etat des lieux sur la mise en place de la traçabilité dans les exploitations vitivinicoles, à télécharger.

Etude de l’éventuelle allergénicité des résidus de colles protéiques dans les vins

Quatrième année : 2006-2007
Contact : Christine Moulliet

Intérêt pour la filière viti-vinicole

Dans le cadre de la directive sur l’étiquetage (2003/89/CE), après avoir obtenu une dérogation provisoire, les professionnels ont souhaité demander l’exemption permanente de l’étiquetage de l’œuf, du lait et du poisson sur les bouteilles de vins collés. Pour cette demande, l’UE demandait des résultats scientifiques démontrant l’absence de risque d’allergénicité des vins collés selon le process et l’utilisation de ces protéines.
L’éventuel effet allergisant des résidus de colles dans les vins a été étudié de 2003 à 2005 par la réalisation d’un modèle animal. Les souris ont ainsi permis de détecter des résidus de colles dans des vins pilotes et commerciaux. Ce modèle animal étant reproductible, il a donc été validé. Les travaux se sont orientés en 2005 vers la mise en place de tests ELISA sandwich pour la détection de résidus de colles. Ces tests ELISA ont été réalisés sur des lyophilisats de vins avec des sérums de lapins sensibilisés aux colles. Une fois validés, ces tests ont permis de sonder un échantillon de vins français afin de déterminer la proportion de bouteilles dans lesquelles des résidus de colles sont détectables. Suite à la demande de l’Autorité Européenne de Sécurité des Aliments (EFSA), la mise en place d’une étude clinique sur des individus allergiques à l’œuf, au lait ou au poisson a permis de compléter ces approches de laboratoire. Les individus testés en double aveugle ont consommé du vin collé et l’homologue non collé en ordre aléatoire (provocation orale en double aveugle versus placebo).
Ces travaux ont été complétés grâce à notre collaboration avec des équipes allemandes. Elles ont participé à l’étude clinique et se sont penchées sur une autre méthode de laboratoire : l’ELISA compétitive.

Partenaires techniques de l’action

Agro ParisTech, Hôpital Tenon, Union des Œnologues de France, Deutsche Weinakademie, Université de Hambourg, Viniflhor, UFO et UFLIO.

Synthèse des résultats

Nos travaux ont permis de sélectionner des souches de souris permettant de détecter la présence d’allergènes dans les vins, issus de colles œnologiques à base d’œuf, de lait et de poisson. Ces modèles sont reproductibles mais cette méthode ne peut pas être utilisée en laboratoire d’analyses œnologiques. A cette fin, les tests ELISA sandwich ont montré de bonnes perspectives d’utilisation, mais ces tests se faisant sur vins lyophilisés, ne sont pas encore transposables aux laboratoires d’œnologie.
Enfin, les résultats de l’étude clinique sur 21 personnes testées montrent aucune réaction aux vins collés avec des colles à base de poisson ou de lait. Une personne a signalé des signe subjectifs d’allergie suite à l’ingestion d’un vin collé avec une colle à base d’œuf. Ce cas mériterait d’être soumis à de nouveaux tests.

Perspectives

Suite à la Directive 2007/68, l’étiquetage de deux colles est rendue obligatoire à partir du 31 mai 2009. Dans ce contexte, il appartiendra aux professionnels de décider s’ils envisagent de poursuivre des études pour prouver le faible risque de réaction allergique par des personnes sensibles consommant du vin collé avec de la colle à base d’œuf ou de lait.
Le test en ELISA sandwich ne semble pas utilisable sur matrice vin sans lyophilisation. Il devra éventuellement faire l’objet de travaux supplémentaires pour adapter la méthode aux laboratoires d’œnologie.

Bibliographie

• MOULLIET C. et al, Development of animal models to examine the allergenicity of fining agent residues containing egg, milk or fish in wine, Congrès Mondial de la Vigne et du Vin de l’OIV, Vérone, Italie, poster, juin 2008.
• MOULLIET C. et al, Detection and quantification of residues of fining agents containing egg, milk or fish in wines with two ELISA methods, Congrès Mondial de la Vigne et du Vin de l’OIV, Vérone, Italie, poster, juin 2008.
• MOULLIET C. et al, Clinical study to test the allergenicity of residues of fining agents containing egg, milk or fish in wines, Congrès Mondial de la Vigne et du Vin de l’OIV, Vérone, Italie, poster, juin 2008.

Sécurité des applicateurs de produits phytopharmaceutiques

Intérêt pour la filière viti-vinicole

L’action concertée en interfilière vigne/grandes cultures sur 3 ans (2007-2009) consiste à réaliser une formation innovante et interactive sur la protection des utilisateurs de produits phytopharmaceutiques et à évaluer son impact sur le public visé. Pour la partie vigne, les partenaires sont la Chambre d’agriculture de la Gironde, l’IUT de Bordeaux et la MSA de la Gironde.
En parallèle, est prévue la participation à un réseau thématique sur le même sujet et des rendus d’avis et expertises sur une matrice de données d’exposition. Les premiers résultats seront disponibles en 2009.

Partenaires techniques de l’action

Institut Technique du Lin, ASTREDHOR, APCA, ARVALIS-Institut du Végétal, ACTA, CETIOM, Chambre d’agriculture de la Gironde, ITB, Chambre d’agriculture de Seine et Marne, Champagne-Céréales, AGRIAL, CEMAGREF, InVS, UIPP, Université Bordeaux 1, ITAVI, ESA, CCMSA, ADIVALOR, DUPONT, 3M.

Mise à jour du guide des bonnes pratiques d’hygiène

Intérêt pour la filière viti-vinicole

Un précédent guide de bonnes pratiques d’hygiène pour la filière vin avait été rédigé en 1999 par ITV France. Afin de tenir compte des nouvelles exigences réglementaires concernant la sécurité du consommateur (paquet hygiène), l’IFV coordonne la mise à jour de ce guide, anime et recueille les contributions du groupe de travail.
Pour expliciter la nature particulière des dangers propres à la filière (pas de pathogènes…) ainsi que l’efficacité des mesures de maîtrise proposées, une analyse bibliographique est réalisée pour chaque danger potentiel.
Le guide est rédigé sur la base de ces informations partagées entre les membres du groupe de travail. A l’issue de ce travail de rédaction, le guide sera soumis à l’AFSSA pour validation officielle.
Le document réunira :
- les exigences du paquet hygiène (hygiène au vignoble et à la cave, HACCP, traçabilité),
- la liste des dangers pertinents dans la filière,
- des exemples d’application,
- des exemples de documents d’enregistrement.
Ce guide sera d’application volontaire. Il servira de base à l’autocontrôle et également de support commun aux services de contrôle et aux opérateurs qui feront le choix de l’utiliser.
Sous réserve de la validation par l’AFSSA, le guide devrait être disponible en 2009.

Partenaires techniques de l’action

Les organismes suivants participent au pilotage et/ou à la rédaction du guide : Viniflhor, DGCCRF, UŒF, UFLIO, INAO, Lycée Viticole d’Amboise, Inter-Rhône, BNIC, ICV, Chambre d’agriculture du Loir-et-Cher, VIF, AGEV, CNAOC, CIVB, CIVC, des experts de l’OIV, des universités…