Garantir la sécurité du consommateur : SECUVIN

Responsable : Aurélie Camponovo

Guide de bonnes pratiques d'hygiène

Synthèse 2007-2010
Contact : Aurélie Camponovo

Intérêt pour la filière

Un précédent guide de bonnes pratiques d’hygiène pour la filière vin avait été rédigé en 1999 par ITV France.
Afin de tenir compte des nouvelles exigences réglementaires concernant la sécurité du consommateur (paquet hygiène), l’IFV coordonne la mise à jour de ce guide, anime, et recueille les contributions du groupe de travail.
Pour expliciter la nature particulière des dangers propre à la filière (pas de pathogènes…) ainsi que l’efficacité des mesures de maîtrise proposées, une analyse bibliographique est réalisée pour chaque danger potentiel. Le guide est rédigé sur la base de ces informations partagées entre les membres du groupe de travail.
A l’issue de ce travail de rédaction, le guide est soumis à l’ANSES pour validation officielle.
Le document réunira :
- les exigences du paquet hygiène (hygiène au vignoble et à la cave, HACCP, traçabilité)
- la liste des dangers pertinents dans la filière
- des exemples d’application
- des exemples de documents d’enregistrement
Ce guide sera d’application volontaire. Il servira de base à l’autocontrôle et également de support commun aux services de contrôle et aux opérateurs qui feront le choix de l’utiliser.
Sous réserve de la validation par l’ANSES, le guide pourrait être disponible en 2012.
Par ailleurs, le fruit des échanges du groupe national sur les thématiques de sécurité consommateur a été retranscrit sous formes de fiches d’analyse de dangers et les thèmes émergeants, ainsi que les questions en suspens sont signalés dans les comte-rendus.

Partenaires techniques et scientifiques

Les organismes suivants  participent au pilotage et /ou à la rédaction du guide : FRANCEAGRIMER, INAO, DGCCRF, SRPV, ACTA, ACTIA, CCVF, VIF, UOEF, CIVB, CIVC, Inter-Rhône, BNIC, ICV, CNAOC, AGEV, Moët et Chandon, Castel + experts OIV, universités…

Derniers résultats acquis

Analyse des dangers filière
Vingt fiches d’analyse de dangers ont été rédigées sur les thèmes suivants : SO2, ferrocyanure de potassium, allergènes, amines biogènes, mycotoxines, carbamate d’éthyle, méthanol, éthanal, alcools supérieurs, corps étrangers, résidus de produits phytopharmaceutiques, détergents et biocides, dioxines, radioéléments, éléments trace métalliques, HAP, résidus de produits de maintenance, résidus de détergents et biocides, récipients sous pression, pathogènes.
Ces fiches serviront de support à l’évaluation par l’ANSES. Elles ont été corrigées en concertation avec la DGCCRF pour ce qui concerne les aspects réglementaires et transmises à l’ANSES au premier trimestre 2011 en vue de l’évaluation scientifique.
Guide de bonnes pratiques d’hygiène et d’application des principes HACCP
Le guide a été rédigé ; la version 22 a été corrigée avec la DGCCRF et transmise à l’ANSES, en attente d’évaluation.
Valorisation
Le guide sera publié au journal officiel et disponible en version papier aux éditions des journaux officiels. Une version téléchargeable en ligne et mise à jour régulièrement est envisagée par l’IFV.
Des échanges sur cette thématique avec les filières proches sont développés.

Bibliographie

• A. Camponovo (2010) Le guide de bonnes pratiques d'hygiène de la filière vins
  Intervention à la journée technique des œnologues de France région Champagne, Hygiène, sécurité alimentaire et traçabilité, à Taissy, le 03/06/2010
• S. Dauguet (CETIOM), A. Camponovo (2010) Maîtrise des risques sanitaires en production végétale, Colloque ACTA Innovations et technologies en agriculture, Paris,  Ministère de l'alimentation, de l'agriculture et de la pêche le 09/11/2010
• ACTA, ACTIA, 2007,Traçabilité - Guide pratique pour l'agriculture et l'industrie alimentaire, Editions ACTA-ACTIA, 2eme édition 152p
• ACTIA, 2008, Qualité et sécurité des aliments – Guide pratique d’utilisation des référentiels
• FAO & OMS, 2009, Hygiène des denrées alimentaires –Textes de base –Quatrième édition ftp://ftp.fao.org/codex/Publications/Booklets/Hygiene/FoodHygiene_2009f.pdf

Contaminants

Contact : Magali Grinbaum

Intérêt pour la filière

Pour assurer un niveau de sécurité alimentaire élevé la filière doit développer des outils d’analyse permettant de répondre de façon rapide et efficaces. Le pôle d’analyses et d’expérimentations sur les résidus de produits phytosanitaires, basé à l’Institut Rhodanien, à Orange, et commun à IFV et Inter Rhône, a comme objectif, de mettre au point et développer de nouvelles méthodes d’analyses dites "multi-résidus". Ces analyses permettent de doser plusieurs molécules par une seule méthode et ceci à des coûts et délais compétitifs pour les entreprises agricoles. Pour répondre à cet objectif, le pôle résidus IFV/Inter Rhône, déjà équipé de chromatographes en phase gazeuse couplés à un spectromètre de masse (SBSE-GCMS) s’est doté en 2010  d’un spectromètre de masse en tandem couplé avec une chromatographie liquide ultra performante (UPLC-MS-MS) qui lui a permis de faire une grande avancée dans l’analyse des résidus de pesticides. Il permet ainsi l’analyse d’un grand nombre de molécules et d’atteindre des limites de quantification de l’ordre de 1 à 5 µg/l tout en réduisant le temps d’analyse.
Ce pôle résidus a bénéficié de la participation financière  du Conseil Général du Vaucluse, des Régions PACA, Languedoc-Roussillon et Rhône-Alpes ainsi que de FranceAgriMer.

Partenaires techniques et scientifiques

Inter Rhône.

Résultats acquis

Une technique de pré-concentration en ligne de l’échantillon (SPE On-line) suivie  d'une UPLCMS/MS a été optimisée par le laboratoire commun IFV-Inter-Rhône pour la détermination de 30 pesticides dans le vin. 
La SPE On-line est très utilisée dans le domaine de l’environnement pour le dosage multi-résidus car elle permet :
- d’automatiser l’étape de pré-concentration
- de réduire le temps de préparation d’échantillon
- d’obtenir des niveaux de détection très bas.
Toutefois, elle n’est pas retenue pour l’analyse de matrices plus complexes que l’eau car les échantillons injectés doivent impérativement être en solution aqueuse. Or l’analyse des pesticides nécessite  traditionnellement une extraction préalable de l’échantillon qui se fait généralement en milieu organique.
L’objectif de ce travail était de tester la SPE on line pour l’analyse des résidus de pesticides dans les vins. Dans un premier temps, les conditions ESI-MSMS ont été optimisées. Chaque pesticide a pu ainsi être identifié par plusieurs critères : son temps de rétention, l’ion parent, les deux ions fils et le ratio entre les deux transitions.
Dans un deuxième temps, nous avons optimisé l’utilisation de la SPE On line en comparant les facteurs de dilution des vins  (de 1/20è à 1/200è). Le but était de limiter les effets matrice et les problèmes éventuels dus à la cartouche SPE (surpression de signal due à la matrice, pollution d’un échantillon à l’autre par relargage de la cartouche …) tout en conservant une bonne sensibilité de la méthode. La quantification s’est faite par étalonnage externe, à partir de gammes étalon (domaine de linéarité : 0.1 à 1 µg/l) contenant les pesticides en mélange, préparées dans l’eau milliQ et dans le vin à différentes dilution (1/50è, 1/100è et 1/200è).   Les résultats  montrent que les meilleurs taux de récupération sont obtenus avec des vins dilués au 1/50è avec des taux de récupération principalement compris entre 70 et 120 % et des limites de quantification entre 0.5 et 1 µg/l. Il est impératif de préparer la gamme étalon dans le vin pour s’affranchir des effets matrices.
La méthode a été appliquée avec succès à une étude inter laboratoire.
En conclusion, cette méthode simple, rapide et sensible, permet de doser 30 pesticides dans les vins simultanément dans une durée de 10 minutes par une simple dilution de l’échantillon avant injection directe en UPLC-SPE On line MSMS.
Il reste encore à déterminer la durée de conservation de la gamme avant dégradation et la durée de vie de la cartouche SPE (estimée aujourd’hui à 1000 analyses).

Bibliographie - Communications

• Une communication orale et écrite sur « Utilisation de la SPE-On line couplée à l’UPLC-MSMS pour le dosage de résidus dans le vin- Limites et intérêts de la méthode » a été proposée pour le 41ème congrès scientifique du Groupe Français des Pesticides (GFP) à Orléans  du 25 au 27 mai 2011 par l’IFV en collaboration avec Inter-Rhône
• Un poster “ Utilisation de la SPE-On line couplée à l’UPLC-MSMS pour le dosage de résidus dans le vin- Limites et intérêts de la méthode ” sera présenté  du 20 au 27 juin 2011 au congrès OIV à Porto  par l’IFV en collaboration avec Inter-Rhône
• K. Zhang, J.W. Wong, D.G. Hayward, P. Sheladia, A.J. Krynitsky, F.J. Schenck, M.G. Webster, J.A. Ammann, S.E. Ebeler. Multiresidue pesticide analysis of wines by Dispersive Solid-Phase Extraction and Ultrahigh- Performance Liquid Chromatography/Tandem Mass Spectrometry. J. Agric. Food Chem. 2009, DOI: 10.1021/jf9000023
• M. Anastassiades, S.J. Lehotay, D. Štajnbaher, F.J. Schenck. Fast and Easy Multiresidue Method Employing Acetonitrile Extraction/Partitioning and “Dispersive Solid-Phase Extraction” for the Determination of Pesticide Residues in Produce. J. AOAC Int 2003, 83, p.412-431
•  A. Economou, H. Botitsi, S. Antoniou, D. Tsipi. Determination of multi-class pesticides in wines by solid-phase extraction and liquid chromatography-tandem mass spectrometry. Journal of Chromatography A 2009, 1216, 31, p.5856-5867.
  

Bois au contact du vin

Groupe national d'étude des effets contaminants de l'utilisation du bois en oenologie - Aspect Sécurité des aliments

Synthèse 2008-2010

Contact : Philippe Chrétien

Intérêt pour la filière

L’utilisation de copeaux de chêne se généralise au niveau mondial et suivant les autorisations, dans certaines catégories de vins français et européens. Ces bois, subissent des traitements thermiques susceptibles de produire des substances indésirables pouvant migrer dans le vin.
La Commission Technique de l’INAO et l’AFSSA, recommandent, entres autres, "que soient réalisées des analyses qualitatives et quantitatives des composés issus du bois de chêne (fûts et copeaux) pour caractériser le risque sanitaire (ou l’absence de risque) lié à l’utilisation des bois".
Dans ce but, l’IFV a réuni un groupe de travail associant les professionnels filière bois et a développé un programme d’expérimentation dans le but d’évaluer ce risque.

Partenaires techniques et scientifiques

INAO, FranceAgriMer, OIV, DGCCRF, Fédération Française de la Tonnellerie, Syndicat des Producteurs de Copeaux, Laboratoire Eurofins, Laboratoire Excel, Laboratoire Vectoeur, Inter Rhône.

Résultats acquis

Parmi les molécules du rapport AFSSA, plusieurs ont retenu l’attention du groupe :
- Dioxines-furanes
- Hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP)
L’essai met en œuvre trois types de barriques et trois types de copeaux.
Les barriques sont issues de procédés de cintrage différents (eau, vapeur, feu) et ont subi des chauffes moyennes à forte.
Les copeaux ont été prélevés directement en fin de chaîne de production. Ils ont été prélevés chez des producteurs qui utilisent des techniques de fabrication différentes.
Les dosages de dioxines et de HAP ont été réalisés par des laboratoires sélectionnés après appel d’offre.
La synthèse des résultats et l’évaluation du niveau de risque seront diffusées en fin d’expérimentation.

Bibliographie

• - AFSSA. (2006, 08 22). Etat des connaissances relatives aux traitements des matériaux en bois au contact du vin et des boissons alcoolisées. Perspectives pour une évaluation des risques. Récupéré sur AFSSA - Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments: http://www.afssa.fr/Documents/MCDA-Ra-CopeauxVin.pdf
• PEREZ-COELLO M.S., SANZ J. & CABEZUDO M.D., (1999). Determination of volatile compounds in hydroalcoholic extracts of French and American oak wood. American journal of oenology and viticulture, 50 (2) : 162-165.
• AFSSA. (2005). Dioxines, furanes et PCB de type dioxine : Evaluation de l’exposition de la population française.
• CHATONNET, P. and ESCOBESSA J., (2007). Impact of Toasting Oak Barrels on the Presence of Polycyclic Aromatic Hydrocarbons in Wine. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 8.
• BUTTICAZ, S. (2007) Etude du profil des composés (semi)-volatils issus des copeaux de chêne (« oak chips ») du commerce. Travail de diplôme HES 03-06, Ecole d’Ingénieurs de Changins.

Protection des opérateurs contre l'exposition aux produits phytopharmaceutiques

Synthèse 2007-2010
Contact : Aurélie Camponovo

Intérêt pour la filière

Les problématiques concernant les produits phytopharmaceutiques ont été récemment mises en avant par la médiatisation de la présence de résidus dans les vins ainsi que par la mise en place du Grenelle de l’environnement. Les consommateurs sont de plus en plus sensibles aux enjeux sanitaires et environnementaux. Par ailleurs, les spécificités liées à la culture de la vigne et au matériel de traitement obligent dans la plupart des cas au port d’équipements de protection individuelle. Suite à une note d’alerte relative à l’inefficacité des combinaisons de protection portées par des salariés à l’occasion de traitements phytosanitaires, l’AFSSET a publié en janvier 2010 un rapport démontrant l’inefficacité de certains équipements de protection.
L’IFV prend part aux travaux et à la veille nationale sur cette thématique.

Partenaires techniques et scientifiques

Agriprotect : ITL, ASTREDHOR, APCA, ARVALIS Institut du Végétal, ACTA, CETIOM, CA 33,  ITB, CA 77, CHAMPAGNE-CEREALES, AGRIAL, CEMAGREF, InVS, UIPP, Université Bordeaux 1, ITAVI, ESA, CCMSA, ADIVALOR, DUPONT, 3M.

Résultats acquis

Le projet Agriprotect concerté en interfilière vigne/grandes cultures sur 3 ans (2007-2009) a abouti à la création d’une formation innovante sur la protection des utilisateurs de produits phytopharmaceutiques.
Le support de formation a été créé selon une nouvelle approche et en incluant des éléments de la formation OSHA et certains résultats des études d’expositions menées par le Dr Baldi. Il comporte notamment de nombreuses photos pour permettre un échange avec le public. Un questionnaire à compléter avant la formation ainsi qu’un questionnaire d’appréciation à rendre en fin de formation ont été réalisés. Enfin, un document de support destiné à être distribué en formation également été rédigé. Les participants on été recrutés par le réseau local. Au total 9 interventions ont été réalisées et ont permis de tester la formation sur un public de 105 exploitants ou salariés viticoles. Le questionnaire de satisfaction a permis de faire ressortir les points les plus marquants et les plus appréciés de la formation, à savoir les informations concernant les risques mal identifiés ainsi que le module pratique permettant de visualiser la contamination par un colorant. La formation issue d’Agriprotect a d’ores et déjà été utilisée par des formateurs du Certiphyto.

Bibliographie

• A. Camponovo (2010) Protection des opérateurs: une formation innovante spécifique pour la vigne, Union Girondine des vins de Bordeaux, Juillet 2010
• AFSSET, 2010. Efficacité des combinaisons de protection chimique, Edition scientifique AFSSET. 

Transfert des modules de formation sur la qualité de productions (hygiène/traçabilité/sécurité) dans les PME agro-alimentaies de Hongrie et de Roumanie - exemple : vin et fromage

Synthèse 2008-2010 

Contact : Pascal Poupault

Intérêt pour la filière

L’IFV a développé une expertise en qualité pour la production vinicole, qui se concrétise entre autres par son implication au niveau national à la rédaction du « Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène », démarche soutenue au niveau européen. L’IFV a déjà transféré ses références et ses résultats de travaux auprès d’autres pays viticoles européens grâce au programme SECUPROD, qui est un projet pilote soutenu par la Commission Européenne dans le cadre du programme d’action communautaire Léonard de Vinci, en matière de formation professionnelle dans les PME. Il a permis de développer un outil destiné à améliorer les compétences au sein des exploitations vinicoles, ainsi qu’auprès de tous les acteurs de la filière (jeunes diplômés, étudiants). Il est basé sur la pratique de la démarche HACCP et son contexte réglementaire. Cet outil sert aux instructeurs des organismes de formation continue, soucieux de rester proches des préoccupations concrètes du secteur, dans les pays pour lesquels il a été traduit et adapté : Portugal, Pologne, République Tchèque et Belgique, en plus de la France.
En 2008, l’IFV poursuit la valorisation de son expertise en Europe grâce à un nouveau programme nommé WINDAIR, dont il est promoteur. Ce nouveau projet permettra le transfert de SECUPROD aux PME du secteur alimentaire dans deux pays, la Hongrie et la Roumanie. Il répond à la demande des tutelles d’ouvrir l’IFV à l’international.

Partenaires techniques et scientifiques

M2A Technologie (France) – Coordinateur, l’Université des Sciences de l’Agriculture de Iasi (Roumanie), la CRIMM – Fondation Roumaine pour PME (Roumanie), Campden and CharleyWood (Hongrie), la BRIK – Chambre de Commerce de Budapest (Hongrie).

Derniers résultats acquis

Après la mise en place de l’audit auprès des PME de chacun des deux pays, le travail de l’IFV a consisté à définir les contours de l’ensemble des données à mettre à disposition des industries de l’agroalimentaire des deux pays. L’ensemble des points abordés par le questionnaire utilisé pour l’audit est repris et les éléments de réponse sont guidés par la règlementation et les outils disponibles pour mettre en place un système qualité pertinent.
La synthèse des enquêtes (une centaine pour la Hongrie et pour la Roumanie) réalisées par les organismes responsables (Chambres de commerce de Budapest, Fondation Roumaine pour les PME) mené à partir de juin 2009, aboutit à la mise en place d’une première version de l’outil WINDAIR, lui-même adapté de l’outil SECUPROD. Vient ensuite, à partir de 2010, la phase dite d’appropriation, dont l’objectif est une version définitive après confrontation de l’outil sur le terrain et adaptation à la situation des deux pays.
Le rôle expert de l’IFV est de veiller à ce que l’outil, quelque soit la forme qu’il prend, réponde bien à la demande de l’industrie agroalimentaire des deux pays pour ce qui est de la mise en place d’un système qualité (règlementation) et des outils s’y rapportant.

Bibliographie - Communications

Conformément aux engagements pris par les différents partenaires et au cahier des charges défini par l’agence européenne, la valorisation de ce travail européen est un point important. L’IFV, pour valoriser cette expertise européenne, s’appuie sur les manifestations suivantes : Vinitech de Montpellier 2009 et Mondiaviti de Bordeaux 2008, SIVAL d’Angers 2009 et 2010, où un poster présenté.
La valorisation de l’outil mis en œuvre se fait via le site internet (en français, anglais, hongrois et roumain), mais aussi sur des supports écrits dans chacun des deux pays concernés.
Télécharger le poster http://www.vignevin.com/fileadmin/users/ifv/publications/Posters/Windair_nov09_PP.pdf