Itinéraires régionaux d'élaboration

Responsable: Emmanuel Vinsonneau

Itinéraires de vinification en rouge

4ème année

Contact: Emmanuel Vinsonneau

Intérêts pour la filière viti-vinicole

L’objectif du projet, auquel est rattachée cette action, est d’adapter et d’optimiser les itinéraires de vinification et d’élevage des vins en prenant en compte les caractéristiques initiales des raisins, le type de vin recherché ainsi que les coûts de production, pour parvenir à satisfaire la demande du marché (goût du consommateur) tout en augmentant le revenu du viticulteur et la compétitivité de la filière vitivinicole.
Cet objectif se décline sur les trois couleurs, vins blancs, rouges et rosés et s’inscrit directement dans le cadre d’une œnologie raisonnée.
Aussi, dans ce contexte, l’objectif principal de l’action vins rouges, est d’acquérir des références sur les itinéraires techniques les mieux appropriés à la valorisation d’une qualité de raisins noirs, aujourd’hui mieux caractérisée en cours de maturation par les nouveaux outils analytiques dont on dispose.

Partenaires techniques de l’action

Chambre d’agriculture de la Gironde, CIVRB, CIVB, Sicarex Beaujolais, INRA Angers, INRA Pech Rouge, Faculté d’œnologie de Bordeaux, caves coopératives d’Aquitaine, caves particulières, Lycées Viticoles, équipementiers et fabricants de produits oenologiques.

Derniers résultats acquis

Les essais mis en œuvre portent sur l’optimisation de l’extraction des composés phénoliques, plus particulièrement sur l’étude de la gestion des remontages mais également sur l’incidence de certaines conditions de macération (facteur température en phase pré et post fermentaire) et de corrections des vins (maîtrise du niveau d’acidité).
En ce qui concerne la gestion des remontages, la technique du délestage est étudiée depuis 2003, grâce à des travaux en réseau : stations Aquitaine, Val de Loire, Bourgogne, Beaujolais et Midi-Pyrénées. L’effet du délestage et de l’intensité du délestage en cours de cuvaison, sont plus particulièrement comparés au remontage effectué plus classiquement à la pompe.
Les premiers résultats de cette étude (essais en Val de Loire, Aquitaine et Midi-Pyrénées), montrent que le délestage permet le plus souvent une extraction plus importante en composés phénoliques et organoleptiquement, les vins sont souvent jugés plus complexes aromatiquement et mieux équilibrés en bouche.
L’incidence du délestage est fortement liée au potentiel qualitatif de la vendange et ces premières données font apparaître que l’intensité du délestage (nombre de délestages positionnés en cours de cuvaison) peut avoir un impact sur l’extraction de composés phénoliques en augmentant l’astringence des vins jeunes. La synthèse de l’ensemble des résultats obtenus en réseau (2003 et 2005) dans les différentes régions, permettra d’obtenir plus d’informations sur l’intérêt du délestage selon le potentiel de la vendange et le type de vin souhaité.
Le positionnement des remontages en cours de fermentation est un autre facteur également étudié et les résultats obtenus montrent que l’incidence de ce facteur est lié à l’état de maturité de la vendange.
Les résultats obtenus sur des essais en Aquitaine montrent par exemple que sur une vendange de merlot de bon potentiel polyphénolique moyennement mûre, le positionnement des remontages a eu peu d’incidence sur la composition analytique des vins. Au niveau organoleptique, les résultats obtenus font apparaître des différences significatives entre les vins surtout au niveau de l’examen gustatif, ces résultats varient en fonction de la durée de macération post fermentaire appliquée. Pour une durée de cuvaison courte (essai 1), le vin obtenu avec un programme pour lequel les remontages sont plus soutenus en fin de fermentation donne un vin mieux équilibré. Pour une durée de cuvaison plus importante (essai 2), le vin obtenu avec un programme pour lequel le nombre de remontages est moins important en fin de fermentation, donne un vin mieux apprécié gustativement (voir graphique).
Au niveau de l’étude des conditions de macération, en Aquitaine, la macération pré-fermentaire (MPF) et la macération post-fermentaire à chaud (MFC) sont évaluées, sur différentes qualité de vendanges depuis le millésime 2002. Les résultats obtenus à la suite des essais 2005-2006 montrent les conditions de la MPF qui peuvent avoir une incidence significative sur la composition analytique des vins. Ainsi, sur une vendange de cabernet sauvignon présentant un très bon potentiel mais pas suffisamment mûr d’un point de vue polyphénolique (potentiel en composés phénoliques satisfaisant, faible extractibilité des anthocyanes et maturité des pépins suffisante), la macération pré-fermentaire 5 jours à 10°C a eu un impact non négligeable sur la composition analytique du vin. En effet, le vin issu de cette modalité apparaît significativement moins riche en anthocyanes, en tanins totaux et en composés phénoliques totaux, il est également moins coloré. Le jury a confirmé le niveau en intensité colorante plus faible pour le vin issu de la modalité MPF mais a jugé ce même vin plus persistant en bouche et semble par ailleurs le préférer.
En Bourgogne des travaux sur l’incidence du niveau d’acidité sur la qualité des vins rouges de pinot noir ont été réalisés sur deux millésimes 2002 et 2003 et une synthèse des principaux résultats a été réalisée en 2006.
Les résultats des essais montrent que le niveau d’acidité n’influence pas le déroulement de la fermentation alcoolique, mais influence nettement le déroulement de la fermentation malolactique. Le niveau d’acidité volatile n’est pas ou peu influencé par le niveau d’acidité (résultats obtenus dans de bonnes conditions d’hygiène et de suivi œnologique). La teneur en polyphénols totaux (IPT) et les caractéristiques colorimétriques des vins de pinot noir ne sont sensiblement pas influencés par le niveau d’acidité du moût. Lors de la dégustation, l’intensité acide est significativement différente entre les lots expérimentaux. Les critères de notation sont peu différenciés. Cependant, deux tendances sont constatées : plus l’acidité est élevée, plus le vin est considéré comme astringent et amer et moins les qualités olfactives sont appréciées.

Perspectives

Ces dernières années, le projet « Itinéraires d’élaboration des vins » contenait une somme d’actions en technologie vinicole correspondant pour la plupart à des études monofactorielles (par exemple MPC, profil thermique, gestion de remontages…) répondant à des problématiques régionales. Actuellement, notre objectif est de réorienter ce projet et de lui donner une dimension plus nationale en mettant à profit le réseau national IFV. Nous allons proposer une méthodologie pour comparer les itinéraires d’élaboration des vins pour un objectif déterminé, à l’aide d’un protocole commun aux trois couleurs (vins blancs, rouges et rosés) : cette évaluation sera à la fois technique et économique, mais l’impact environnemental et l’aspect sécurité alimentaire et santé doivent être également étudiés.

Bibliographie

• COTTEREAU P. Incidence de la macération pré-fermentaire à chaud. Journées techniques Midi-Pyrénées, décembre 2006 et journées techniques Languedoc-Roussillon, avril 2007.
• VINSONNEAU E. Evaluation du procédé de vinification par flash-détente : Synthèse de trois années d’essais. Union Girondine, août 2006.
• VINSONNEAU E. Flash-détente en bordelais : Des vins plus colorés et moins végétaux. Viti, juillet 2006.

Itinéraires de vinification en blanc

Contact: Eric Meistermann

Intérêt pour la filière viti-vinicole

L’objectif de cette action est de fournir des critères pour le choix de l’itinéraire technique en tenant compte des caractéristiques des raisins, des types de vin recherché, de la situation technico-économique de l’entreprise ainsi que des contraintes réglementaires, environnementales et autres.

Partenaires techniques de l’action

BIVB.

Derniers résultats acquis

Pour atteindre les objectifs fixés, cette action doit s’intéresser en priorité aux problématiques suivantes :
- caractérisation de la qualité de la vendange,
- définition du type de vin recherché,
- définition des objectifs de chacune des étapes de la vinification et des moyens permettant de les atteindre,
- évaluation de ces moyens, sur le plan qualitatif mais aussi technico-économique et environnemental…
Ces questions sont étudiés dans le cadre d’autres projets de l’IFV, en particulier « Valorisation de l’effet terroir par l’optimisation de la conduite du vignoble », « Utilisation raisonnée des intrants en œnologie », « Outils et méthodes de caractérisation des raisins et des vins », « Fermentation alcoolique », « Maîtrise de la fermentation malolactique », « Qualité sanitaire du vin », ce qui donne à ce projet un caractère fortement transversal. D’autre part, compte-tenu de la spécificité et de la diversité des vins blancs, les programmes sur les itinéraires techniques ont généralement une connotation régionale marquée.
Les travaux réalisés ces dernières années ont beaucoup porté sur l’évaluation du potentiel aromatique de la vendange. En Gascogne, la contribution des facteurs viticoles et œnologiques sur les arômes des vins de Colombard est étudiée depuis 2006. La méthode IFV-INRA d’analyse des précurseurs glycosylés a été appliquée aux cépages Riesling et Gewurztraminer en Alsace. Cet outil sera utilisé dès 2008 pour étudier le rôle des itinéraires de vinification dans la valorisation du potentiel aromatique de la vendange.
En Bourgogne, la comparaison de différents itinéraires de vinification du Chardonnay est réalisée depuis 2005 avec la volonté d’optimiser les moyens technologiques et l’utilisation des intrants. L’évaluation doit tenir compte de l’aptitude des vins au vieillissement.

Perspectives

Ces dernières années, le projet « Itinéraires d’élaboration des vins », contenait une somme d’actions en technologie vinicole correspondant, pour la plupart à des études monofactorielles (par exemple macération pelliculaire, profils thermiques, gestion des apports d’oxygène…) répondant à des problématiques régionales. Actuellement, notre objectif est de réorienter ce projet et de lui donner une dimension plus nationale en mettant à profit le réseau national IFV. Nous allons proposer une méthodologie pour comparer les itinéraires d’élaboration des vins pour un objectif déterminé, à l’aide d’un protocole commun aux trois couleurs (vins blancs, rouges et rosés) : cette évaluation sera à la fois technique et économique, mais l’impact environnemental et l’aspect sécurité alimentaire et santé doivent être également étudiés.

Bibliographie

• MEISTERMANN E., 2006. Incidence de quelques pratiques viticoles et œnologiques sur les arômes des vins d’Alsace. Sessions ITV France de formation et de perfectionnement en Œnologie, Ostheim (68), 8 et 9 février 2006.
• POUPAULT P., VINSEONNEAU E., BENESTEAU F. IFV 2007. Vins blancs à sucres résiduels – Maîtrise du mutage et gestion de l’anhydride sulfureux. Revue française d’œnologie. n° 225, 2007.

Itinéraires de vinification en rosé

Contact: Laure Cayla

Intérêt pour la filière viti-vinicole

Mettre à la disposition des viticulteurs des références techniques et économiques leur permettant de déterminer l’itinéraire de vinification le plus qualitatif en fonction du potentiel de la vendange et des types de vins recherchés, pour répondre aux exigences du marché. Développer des outils d’aide à la décision et cibler les indicateurs pour optimiser les itinéraires en fonction d’objectifs de production.

Partenaires techniques de l’action

Centre de Recherche et d’Expérimentation sur le Vin Rosé de Vidauban (Var).

Derniers résultats acquis

L’engouement manifeste des consommateurs pour les vins rosés ne cesse de se renforcer depuis quelques années. Quel que soit le contexte dans lequel les vins rosés sont dégustés (en apéritif ou lors d’un repas), la composante aromatique perçue au nez ou en bouche constitue le socle de la dégustation. Ainsi en 2006, les études portent essentiellement sur l’arôme des vins rosés, la connaissance des composés odorants et les moyens techniques pour les obtenir.
Parmi les nombreux composés odorants présents dans les vins rosés, quelques dizaines sont particulièrement intéressants sur le plan organoleptique. Les plus abondants sont les acétates et esters volatils, composés d’origine fermentaire présentant des notes fruités intenses. Les thiols variétaux (3-mercaptohexanol, et son acétate, en particulier) et certains C13-norisoprénoïdes, composés issus de précurseurs inodores du raisin contribuent également à l’arôme des vins rosés.
La région Midi-Pyrénées présente une grande diversité de cépages aux caractéristiques spécifiques pouvant conduire à des rosés de qualité : Duras, Cot, Négrette, Tannat, Marselan, Syrah. Comment adapter l’itinéraire technique au cépage pour produire des vins rosés plus aromatiques ? Différents profils de vinification sont comparés en faisant varier quelques points stratégiques de la vinification : maturité de la vendange, qualité du débourbage, souche de levure, température de fermentation et niveau de protection par rapport à l’oxygène. Les résultats de 2006 confirment ceux de 2005. Le profil de vinification avec un débourbage sévère (trouble ajusté à 50 NTU), une souche de levure reconnue pour la production d’esters et une fermentation alcoolique à 16°C renforce la composante fermentaire du vin avec des notes de framboise et fruits rouges plus intenses. L’intérêt de la protection par les gaz inertes de la phase préfermentaire est mis en évidence dans la production  des arômes et pour leur préservation au cours de l’élevage jusqu’à la mise en bouteilles. Les différents cépages étudiés réagissent globalement de manière similaire.
En Provence, les essais sont menés dans le cadre du Centre de Recherche et d’Expérimentation sur le Vin Rosé et portent sur certaines étapes de l’itinéraire technique. Les résultats les plus remarquables mettent en évidence l’importance de la maturité et du pressurage sous gaz inerte.
Une bonne maturité des raisins est favorable au fruité des vins. Les dates de récolte tardives conduisent aux vins rosés les plus appréciés en raison de leur équilibre et de leur expression aromatique. Pourtant, ces vins ont généralement des titres alcooliques trop élevés par rapport à la demande du marché. La désalcoolisation partielle (dans la limite de 2 %) par osmose et distillation offre une opportunité qualitative. En effet les vins issus d’une maturité avancée et partiellement désalcoolisés restent plus aromatiques, plus gras et sont donc préférés par rapport aux vins issus d’une récolte plus précoce. Les vins désalcoolisés présentent des concentrations en arômes fermentaires et en 3-mercaptohexanol plus importantes que si la récolte avait été plus précoce (pour un même degré alcoolique).
Le pressurage sous gaz inerte (pressoir industriel) présente un intérêt pour le cépage Grenache. L’inertage du pressoir limite la formation de composés bruns : le moût de Grenache est moins jaune. Le vin ainsi obtenu présente une nuance moins orangée et est plus riche en 3-mercapto-hexanol, composé volatil à l’odeur de pamplemousse. Le vin est plus expressif et donc préféré à la dégustation d’un jury de professionnels.
Le Val de Loire développe de nouveaux essais à partir de 2007 pour mesurer l’impact des itinéraires techniques en situation réelle sur la qualité des rosés. Les schémas de vinification sont construits à partir des résultats acquis en minivinifications sur l’incidence des dates de récolte, des durée et température de macération, la maîtrise des équilibres sucre/acide…
La quantité d’acétate d’isoamyle augmente avec l’avancement de la maturité (barres bleues). Le vin obtenu avec la vendange du 9 septembre est partiellement désalcoolisé de 1,2 et 3,4 % vol. La quantité d’acétate isoamyle de ces vins (barres rouges) reste supérieure aux vins de degré équivalent obtenu naturellement. Les autres composés fermentaires évoluent de manière similaire.

Perspectives

Jusqu’à présent le projet itinéraires d’élaboration des vins rosés est composé d’une somme d’actions en technologie vinicole correspondant, pour la plupart, à des études monofactorielles (par exemple effet de la date de récolte, de la température ou de la durée de macération, conduite du pressurage…). Ces expérimentations renseignent sur l’incidence de chaque facteur, pris individuellement, sur la qualité des vins rosés du bassin méditerranéen, du Val de Loire ou du Sud-Ouest. Ce premier constat ayant été fait, une méthodologie sera proposée pour comparer des itinéraires complets d’élaboration des vins pour un objectif produit déterminé. Le protocole sera décliné sur les trois couleurs (vins blancs, rouges et rosés) : cette évaluation sera à la fois technique et économique, mais l’impact environnemental et l’aspect sécurité alimentaire et santé doivent être également pris en compte.

Bibliographie

• MASSON G., GUERIN-SCHNEIDER R, 2008. Key compounds of Provence rose wine flavour. A paraître dans American Journal of Enology and Viticulture.
• CAYLA L., PUCHE S., 2007. Des rosés fruités grâce à une maturité avancée. 4ème Soirée du Rosé, Vidauban, juillet 2007.
• GUERIN-SCHNEIDER R., DUFOURCQ T., 2007. Composés d’arôme des vins rosés : nature et origine. 4ème Soirée du Rosé, Vidauban, juillet 2007.
• MASSON G., 2007. Quelques composés aromatiques qui comptent pour les rosés de Provence. 4ème Soirée du Rosé, Vidauban, juillet 2007.
• CAYLA L. et col, 2006. Elaboration des vins rosés : résultats d’expérimentation. Les Cahiers Itinéraires d’ITV France n° 11, 40p.
• CAYLA L., MASSON G., COTTEREAU P., 2004. Macération préfermentaire : une étape décisive pour l’élaboration de vin rosé. Revue Française d’œnologie, 2004, janvier/février, p20-24.
• rosé.com n° 1 à 14, disponible auprès du Centre de Recherche et d’Expérimentation sur le Vin Rosé et consultable sur le site www.centredurose.fr
• Voir également le site www.vignevin-sudouest.com
  

Etude de l'incidence de la micro-oxygénation sur l'élaboration des vins blancs, rosés et rouge

Contact: Charlotte Anneraud

3ème année

Intérêt pour la filière viti-vinicole

La micro-oxygénation est une technique d’apport ménagé d’oxygène, l’oxygène jouant un rôle important dans l’évolution de deux composés essentiels du vin rouge : les arômes et les polyphénols.
Actuellement, la micro-oxygénation se répand largement dans différents vignobles bien que ses effets ne soient pas réellement connus. En effet, cette technique n’est pas sans risque : l’oxygène apporté crée des conditions favorables au développement de micro-organismes pouvant être à l’origine d’altération dans le vin. Mal maîtrisée, elle peut aussi entraîner des phénomènes d’oxydation parfois irréversibles. L’objectif de ce programme, initié en 2003 à la demande de Viniflhor, est donc d’acquérir des références afin d’adapter cette technique à différentes matières premières et de connaître son incidence analytique et organoleptique sur les vins rouges.
Des essais sont également menés sur vins blancs et rosés. Ils doivent permettre de mieux connaître les effets de la micro-oxygénation dans le traitement des problèmes de réduction et d’expression aromatique faible parfois constatés sur ces vins.

Partenaires techniques de l’action

Centre de Recherche et d’Expérimentation sur le Vin Rosé, Chambre d’agriculture de la Gironde, Inter Rhône, ICV, CIVRB, GDDV 49, VINIFLHOR.

Derniers résultats des essais 2005 sur vins rouges

Sur vins rouges, deux modalités d’application de la micro-oxygénation ont été étudiées : une modalité avec apport d’oxygène sous marc, dès la fin de la fermentation alcoolique et poursuivie en cours d’élevage; une autre modalité micro-oxygénée uniquement en phase d’élevage.
La mise en œuvre de la micro-oxygénation implique un suivi rigoureux et régulier : dégustation, analyse régulière du SO2 libre et de l’acidité volatile, contrôle de la température et de l’oxygène dissous. Le contrôle de ces paramètres est une aide à la décision pour le pilotage de l’apport d’oxygène. Parallèlement, les paramètres analytiques classiques : la couleur, la composition polyphénolique et l’évolution des populations de micro-organismes sont contrôlés tout au long des essais, en complément des analyses sensorielles réalisées en vins jeunes et après un an de conservation en bouteilles.
Les principaux résultats des essais 2005  acquis à ce jour par l’IFV sont les suivants :
- La micro-oxygénation n’a pas eu d’incidence sur les paramètres analytiques classiques tel que le titre alcoométrique volumique, l’acidité totale, le pH, ni sur la teneur des vins en polyphénols totaux, ce qui confirme ce qui a déjà été observé lors des millésimes précédents pour nos essais.
- Pour la majorité des essais menés en 2005, la micro-oxygénation a eu une incidence significative sur la couleur des vins. Ce gain en intensité colorante est observé notamment lorsque les matières premières sont suffisamment riches et équilibrées d’un point de vue polyphénolique.
- L’apport d’oxygène entraîne un taux de SO2 libre plus faible, créant ainsi des conditions favorables au développement de micro-organismes. Dans le cas d’un contrôle bien suivi, ce risque est maîtrisé.
- Si en vins jeunes, la micro-oxygénation a permis d’améliorer les qualités visuelles des vins dans 50 % des cas, aucune différence significative n’est observée après un an de conservation en bouteilles.
- Que ce soit au niveau olfactif ou gustatif, les impacts positifs de la technique sont très limités pour les vins de ces essais, non seulement en vins jeunes, mais également après un an de conservation en bouteilles.

Derniers résultats des essais vins blancs

La micro-oxygénation est réalisée sur des vins blancs issus du cépage Chenin du Val de Loire. Il s’agit en effet d’apporter des solutions aux problèmes de réduction et de fermeture aromatique rencontrés fréquemment sur ces vins. L’objectif est également de d’évaluer la gestion d’un apport d’oxygène en présence ou non de lies de fermentation.
Les principaux résultats des essais  acquis à ce jour par l’IFV sont les suivants :
- Cette technique a permis d’obtenir des vins plus intenses et plus complexes au niveau olfactif par rapport à un élevage traditionnel, les vins sont également plus gras et moins acides.
- Par contre, on observe une réelle perte de « fraîcheur du fruit » dans les vins, qui s’avère d’autant plus importante que les apports en oxygène sont élevés et sur une durée importante.
- Il s’agit de trouver un compromis entre les quantités d’oxygène apportées et la durée d’élevage. L’objectif est de favoriser les mécanismes de stabilisation par oxydations douces (fraîcheur, fruit) sans activer le système redox qui agit sur les substances les plus fragiles (arômes).
- Les lies, de par leur composition (composés azotés, peptides, polysaccharides), ont un effet protecteur contre les effets négatifs que peuvent engendrer des oxydations sur des composés fragiles.
- Concernant les modalités avec apport d’enzymes, il semble que le potentiel aromatique d’un vin de Chenin soit mieux mis en valeur par un élevage avec enzymes pectolytiques. Un assemblage avec un vin élevé en présence d’enzymes révélatrices d’arômes permet d’augmenter la qualité d’un élevage sur lies avec apport ménagé d’oxygène.

Derniers résultats des essais vins rosés

Au cours de ces essais, une modalité « Elevage sur lies couplé à la micro-oxygénation » a été comparée à une modalité « Témoin soutiré au clair », l’objectif de l’élevage sur lies étant d’apporter un équilibre organoleptique, une expression aromatique intensifiée, une stabilité de la couleur, une stabilité protéique et tartrique ainsi qu’une tenue des vins dans le temps alors que la micro-oxygénation pourrait permettre d’éviter les déviations organoleptiques dues aux lies, de stabiliser le vin et de développer les arômes.
Les conséquences de la technique de micro-oxygénation couplée à un élevage des vins sur lies sont variables :
- La couleur des vins rosés est généralement plus faible pour les vins micro-oxygénés et élevés sur lies.
- On constate parfois des notes de réduction, une perte de typicité ainsi que des arômes fermentaires ; ce qui est alors préjudiciable à la qualité des vins.
- Lorsque la micro-oxygénation est appliquée sur un vin issu de pur Grenache, le risque d’oxydation de la couleur du vin est important.
- La technique de micro-oxygénation semble seulement favorable sur des vins rosés « riches » et colorés. Elle peut être intéressante par exemple pour travailler les vins de presse difficiles à valoriser par d’autres techniques.
- Enfin, l’élevage sur lies couplé à la micro-oxygénation n’augmente pas le potentiel de garde du rosé.

Bibliographie

• LIADOUZE C., VINSONNEAU E., 2005. Les cépages bordelais et la micro-oxygénation des vins : un premier point sur les résultats des essais régionaux 2000-2002. Le paysan Vigneron n°1055, janvier 2006 ; site Matévi http://www.matévi-france.com/ et l’Avenir aquitain n°718, juin 2005.
• CAYLA L., POUZALGUES N., Masson G., 2003. Elevage sur lies, l’expérience sur vin rosé. Rosé.com n°4.
• ANNERAUD C., VINSONNEAU E .2008. L’élevage des vins rouges ; des cliquages en remplacement des soutirages ? Lettres actualités Matévi n°32 janvier 2008, Fiche Union girondine n°19 janvier 2008, Viti n°339 avril 2008, Réussir Vigne n°139 mars 2008, L’Avenir Aquitain n°778 mars 2008.