ImprimerItinéraires de vinification en blanc
Contact: Eric Meistermann
Intérêt pour la filière
L’objectif de ce projet est de fournir au vinificateur des critères pour le choix de l’itinéraire d’élaboration des vins blancs en tenant compte des caractéristiques des raisins, des types de vin recherché, de la situation technico-économique de l’entreprise ainsi que des contraintes réglementaires, environnementales et autres.
Les travaux réalisés ont bénéficiés de financement régionaux, notamment des Contrats de Projet Etat / Région (CPER).
Partenaires techniques et scientifiques
INRA Montpellier (UMR SPO) et Colmar (SEAV), Chambre d'Agriculture des Landes, Lycée Viticole de Rouffach, caves coopératives, négoces et caves particulières.
Derniers résultats acquis
Des méthodologies d’évaluation technico-économique et d’évaluation des impacts environnementaux des itinéraires de vinification ont été mises au point en 2008. Ces méthodes sont communes aux trois types de produits blancs, rouges et rosés. La validation de la méthodologie s’est poursuivie au cours de la campagne 2009.
Pour atteindre les objectifs fixés, cette action doit s’intéresser en priorité aux problématiques suivantes :
- caractérisation de la qualité de la vendange,
- définition du type de vin recherché,
- définition des objectifs de chacune des étapes de la vinification et des moyens permettant de les atteindre
- évaluation de ces moyens, sur le plan qualitatif mais aussi technico-économique, environnemental,…
Ces questions sont étudiées dans le cadre d’autres projets de l’IFV, ce qui donne au présent projet un caractère fortement transversal. D’autre part, compte-tenu de la spécificité et de la diversité des vins blancs, les programmes sur les itinéraires techniques ont généralement une connotation régionale marquée.
Comparaison d’itinéraires de vinification en blanc
En Bourgogne, les vins issus de la comparaison de différents itinéraires de vinification du Chardonnay depuis 2005 sont suivis par des dégustations au cours de leur conservation en bouteilles. La synthèse de ces travaux est prévue en 2012.
Les travaux démarrés en 2007 en Alsace consistent à valoriser le potentiel aromatique des vins. La méthode IFV-INRA d’analyse des précurseurs glycosylés a été appliqué aux cépages Riesling et Gewurztraminer. Des itinéraires de vinification avec réduction d’intrants ou protection contre l’oxydation sont comparés dans les mêmes exploitations et sur les mêmes parcelles que l’année précédente.
Il y a eu dans l’ensemble moins de problèmes de fermentation alcoolique qu’en 2008. Seule la modalité Réduction d’intrant a connu une fin de fermentation difficile car ce vin n’a pas été levuré. En première approche, il apparait une certaine cohérence entre les objectifs de production (par exemple, vin de garde ou vin générique), les caractéristiques analytiques des vins et notamment certains paramètres aromatiques et leur appréciation organoleptique. Comme en 2008, certaines parcelles, le potentiel qualitatif du raisin ne s’exprime pas suffisamment sur vin jeune. C’est pourquoi les vins seront dégustés à plusieurs reprises au cours de leur vieillissement en bouteilles.
En Touraine, un essai a été mis en place sur Sauvignon afin de valider la méthodologie d’évaluation technique, économique et environnementale. Un itinéraire de vinification usuel est comparé à un itinéraire permettant d’optimiser le potentiel aromatique du Sauvignon. L’étude a montré la difficulté de collecter l’ensemble des données nécessaires à la méthode d’évaluation.
Selon la même méthodologie, un essai a été mis en place en Aquitaine sur une parcelle de baroque en AOVDQS Tursan, cépage autochtone de la région caractérisé par une faible intensité aromatique et entrant dans l’assemblage du vin blanc du site étudié (Baroque 30 %, Sauvignon 53 %, Gros Manseng 17 %). L’objectif de l’essai est de développer le caractère aromatique du vin de la cave en travaillant sur un des cépages de l’assemblage : le cépage baroque et d’optimiser la matière première en essayant d’obtenir un vin plus fruité ou en donnant plus de rondeur et de structure au vin. L’itinéraire « Bis » mis en comparaison avec l’itinéraire usuel de la cave (se différenciant entre autre par la réalisation de la fermentation malo-lactique) a permis d’apporter de la rondeur dans l’assemblage du vin, répondant ainsi à l’un des objectifs de cet essai. Ici, seule l’évaluation technique des itinéraires a été réalisée.
Valorisation aromatique du Sauvignon par les souches de levures
Un programme national a été débuté sur l’aptitude des souches de levures commerciales à révéler les thiols variétaux de moûts de Sauvignon provenant de différents vignobles. Les premiers résultats obtenus en 2008 ont montré une très grande variabilité des souches de levures à produire des thiols aromatiques, en particulier la 4-mercapto-4-méthyl pentanone, arôme clef des vins de Sauvignon. Pour certaines souches, l’aptitude à révéler les arômes semble dépendre de la composition du moût. Les résultats des essais réalisés en 2009 ne sont pas cohérents par rapport à ceux de 2008. La variabilité pourrait être liée à l’incidence de l’azote tant au niveau quantitatif que qualitatif.
Bibliographie
- Poupault P., Berger J.L., 2009. Valorisation du potentiel aromatique des vins de Chenin Blanc produits en Vallée de la Loire – Communication écrite (poster) du 32ème congrès de l’OIV, juin 2009, Zagreb
- Poupault P., 2008. Le mutage des vins moelleux et liquoreux. Stage IFV de formation et de perfectionnement en Œnologie, Ostheim, janvier 2009
- Chrétien Ph., Poupault P., 2009. Gestion de l’oxygène au cours de l’élevage des vins blancs secs issus du cépage Chenin en Anjou-Saumur-Touraine – Incidence sur le profil aromatique. Séminaire technique Interloire, Tours, juillet 2009
- Chrétien Ph., Poupault P., 2009. Gestion de l’oxygène au cours de l’élevage des vins blancs secs. Le Vigneron du Val de Loire 316 du 31 décembre 2009
- Poupault P., 2009. Essai d’élevage des vins. Tirer la quintessence des arômes du chenin – Terre de Touraine du 06 novembre 2009
- Meistermann E., 2009. Clarification des moûts et qualité des vins. Stage IFV de formation et de perfectionnement en Œnologie, Ostheim, 20-21 janvier 2009
- Henimann G., 2009. Optimisation de la méthodologie d’analyse sensorielle appliquée à l’évaluation des itinéraires de vinification et d’élevage. Mémoire Ingénieur ESA Angers
- Baudouin Y ., 2009. Evaluation technique des itinéraires d’élaboration des vins. Mémoire fin d’étude ingénieur - Spécialité industries agro-alimentaires, innovation et qualité des produits. ENSAT de Toulouse - Vnukovskaya A., 2009. Evaluation environnementales itinéraires d’élaboration des vins. Mémoire fin d’étude Master «Œnologie et environnement vitivinicole. ISVV
- Lavanceau E, 2009. Evaluation économique des itinéraires d’élaboration des vins. Mémoire fin d’étude ENITAB de Gradignan, «Gestionnaire de Domaines Agricoles : Spécialisation domaine viticoles».
Itinéraires de vinification en rosé
Contact: Laure Cayla
Intérêt pour la filière viti-vinicole
Mettre à la disposition des viticulteurs des références techniques et économiques leur permettant de déterminer l’itinéraire de vinification le plus qualitatif en fonction du potentiel de la vendange et des types de vins recherchés, pour répondre aux exigences du marché. Développer des outils d’aide à la décision et cibler les indicateurs pour optimiser les itinéraires en fonction d’objectifs de production.
Partenaires techniques et scientifiques
Équipe projet : Pôles Val de Loire (Philippe Chrétien, Christophe Grelier, Jocelyne Marsault), Sud Ouest (François Davaux, Thierry Dufourcq) Rhône Méditerranée (Philippe Cottereau, Amélie Roy, Marie-Agnés Ducasse), Bourgogne Beaujolais Jura (Bertrand Chatelet, Valérie Lempereur), Aquitaine (Emmanuel Vinsonneau, Charlotte Anneraud), Charente-cognac (François-Michel Bernard), Champagne (Sébastien Kerner).
Collaboration : Centre de Recherche et d’Expérimentation sur le Vin Rosé, Inter-Loire, CIVRB, Sicarex Beaujolais).
Derniers résultats acquis
Evaluer l’impact économique, technique et environnemental des itinéraires techniques de production est un premier objectif fixé en commun sur les trois couleurs, vins blancs, rouges et rosés. Les deux premières années ont été consacrées à mettre au point la méthodologie (définir les données à collecter, harmoniser le vocabulaire, formaliser les grilles de saisie, mettre au point les indicateurs …) et à collecter quelques données. Les choix techniques sont orientés en fonction des vins à obtenir (en rapport avec les demandes du marché), de la qualité des matières premières (qu’il faut pouvoir estimer) et des résultats des études menées jusqu’à présent. Dans le contexte actuel, l’objectif de production peut également être fortement économique (améliorer le revenu du viticulteur) ou réglementaire/sociétal (réduire les intrants, par exemple). Ce volet est mis en œuvre en Provence (partenariat Centre du Rosé), sur l’AOC Bergerac (partenariat CIVRB et lycée viticole) et en Val de Loire.
Pour cette région, l’étude porte sur 3 types de vin : sec (Rosé de Loire), tendre (Rosé d’Anjou) et moelleux (Cabernet d’Anjou) sur les cépages traditionnels grolleau, cabernet sauvignon et cabernet franc. Les différences sur l’itinéraire portent selon les cas sur la maîtrise des températures, la macération pré-fermentaire à froid, la mutation au filtre tangentiel,… Le vin issu de l’itinéraire optimisé est souvent jugé plus fruité, plus intense et est préféré. Les différences organoleptiques peuvent être moins marquées dans le cas de changements mineurs dans les opérations technologiques. L’impact économique des itinéraires optimisés est faible : delta de +3,69 €/hl par rapport au coût total de vinification (hors coût raisin) s’élevant à 37 €/hl (en moyenne, dans les cas étudiés).
En termes de valorisation, les négociants apprécient mieux les itinéraires optimisés et les mettent volontiers dans une gamme de prix supérieure à celle des itinéraires usuels.
Dans le Bergeracois, un essai a été mené sur un assemblage de raisin d’AOC Bergerac rosé (41% de cabernet franc, 26% de malbec, 33% de merlot). L’objectif de l’essai fait suite à une réflexion sur les problématiques majeures rencontrées sur le site d’essai : Obtenir un vin avec une couleur de moindre intensité, sans aucune évolution de la teinte vers l’orangée, conserver l’intensité fruitée et améliorer la cinétique de fermentation. Au vu des résultats, l’objectif de l’essai n’a été que partiellement atteint ; nous avons pu améliorer la cinétique de fermentation et obtenir une intensité colorante plus faible pour la modalité « optimisée » mais la teinte de ce vin est plus orangée que le vin Témoin. Il est à noter cet objectif (couleur de moindre intensité sans évolution vers la couleur orangée) est très difficile à atteindre car nous observons sur les deux campagnes d’essai, que la diminution de la couleur du vin s’accompagne toujours d’une évolution de la teinte vers l’orangée.
Par ailleurs, compte-tenu de la diversité des vins Rosés et du développement de la production dans certaines régions, des études spécifiques sont mises en place pour répondre à des préoccupations plus locales. Les enseignements sont souvent généralisables pour profiter au plus grand nombre.
Les travaux sur Gamay en Beaujolais ont été présentés aux Entretiens du Beaujolais et portent sur l’impact de la souche de levure et l’intérêt de la co-inoculation. Cinq souches commerciales sont comparées. En raison de la variation des résultats en fonction de la matière première et du millésime, il est trop tôt pour conclure. Dans le cas de la co-inoculation, il est important d’utiliser des LSA qui produisent peu de SO2, sous peine d’inhiber l’activité bactérienne. L’ensemencement en bactéries lactiques 48H après le levurage (délais nécessaire pour s’assurer de l’absence de SO2) permet un enclenchement plus rapide de la FML en fin ou juste après l’achèvement de la FA. Quand la FML se déroule en fin de FA, la concurrence entre micro-organismes peut conduire à l’arrêt de la fermentation alcoolique (vin avec sucre résiduel).
La palette de couleur des vins Rosés secs et demi-secs en Anjou-Saumur reste trop importante du fait de plusieurs facteurs : zone géographique étendue (effets terroir, maturité), cépages avec des potentiels de couleur très variés (Grolleau et Cabernet franc) et difficulté de prévoir et de maitriser l’extraction de couleur au cours des macérations préfermentaires. Les trois années d’étude démontrent la prédominance des paramètres « durée » et «température » de macération pré-fermentaire sur la couleur des vins de Grolleau et Cabernet Franc. Le rôle du millésime reste marqué, surtout sur l’expression de la couleur du Grolleau. Le terroir et la maturité influencent dans une moindre mesure cette couleur. Enfin, la fiabilité de la prédiction de la couleur (entre l’extraction à l’échelle de la paillasse et le vin après FA) n’est pas démontrée dans tous les cas.
En Provence, les essais sont menés dans le cadre du Centre de Recherche et d’Expérimentation sur le Vin Rosé. Parmi les nombreuses études en cours sur la connaissance des vins Rosés et la maitrise des conditions de production, les dernières communications portent sur la température de fermentation (comparaison 13 et 18°C). Les très faibles températures (13°C) augmentent largement les durées de fermentation. La teneur en ester est généralement augmentée. Par contre, à 18°C, la quantité de thiol est toujours supérieure. La température de fermentation influence le profil aromatique des vins mais les conséquences peuvent être variables selon le potentiel des moûts, en particulier leur richesse en précurseurs variétaux. Il est difficile de choisir une température de fermentation optimale pour l’élaboration de vins Rosés aromatiques. En effet, le résultat dépend de la catégorie d’arômes recherchés (fermentaires ou variétaux), du cépage concerné (riche en précurseurs aromatiques ou pas) et du profil de la souche utilisée (à dominante fermentaire ou variétale). Il semble donc préférable de tenter de piloter au cas par cas les consignes de fermentation plutôt que d’appliquer une même consigne à l’ensemble des cuves de la cave..
Perspectives
En juillet 2009 est paru Le vin Rosé, aux éditions Féret. Cet ouvrage poursuit un double objectif : d’une part rassembler les connaissances disponibles actuellement sur le vin Rosé (68 auteurs y ont participé, chercheurs, enseignants-chercheurs, œnologues, sommeliers, techniciens, praticiens) et d’autre part fournir des éléments de réflexion sur les différentes étapes allant de la genèse à la valorisation du produit. Trois domaines complémentaires sont abordés : Entité, technique, avec des rappels de données fondamentales d’une part, des résultats d’expérimentations et d’expertise d’autre part et perception.
Les techniques d’élaboration sont globalement maitrisées par tous. Les cépages, terroirs et spécificités techniques font qu’il existe une diversité importante de produits, en termes d’équilibre, de goût et de couleur. Cette variété est un atout à conserver pour continuer à capter les consommateurs. Il faut par contre assurer une continuité de qualité dans le temps, c’est pourquoi la conservation des vins sera au centre des expérimentations dans les années à venir.
Bibliographie
- Flanzy C., Masson G., Millo F., 2009. Le vin Rosé. Ed. Ferét, 334 pages
- Comment développer le marché des vins rosés ? Le marché et les attentes consommateurs, les itinéraires de production et d'élaboration adaptés. Actes de Mondiaviti, 2008.
- Vin rosé, un marché en progression. Actes des Entretiens viti-vinicoles en Rhône Méditerranée, 2008.
- Cayla L., Cottereau P., Caboulet D. et Guérin L., 2009. Les enzymes en œnologie - 1er volet : Intérêt dans les opérations préfermentaires sur vin rosé. Revue Française d’Œnologie (RFO). N°234.
- Chatelet B., 2008. Co-inoculation levures/bactéries sur gamay rosé du Beaujolais. Les 17èmes Entretiens du Beaujolais
- Cayla L. et col, 2006. Elaboration des Vins Rosés : résultats d’expérimentation. Les Cahiers Itinéraires d’ITVFrance n° 11, 40p.
- Rosé.com n° 1 à 18, disponible auprès du Centre de Recherche et d’Expérimentation sur le Vin Rosé et consultable sur le site www.centredurose.fr
- Actes des Rencontres Internationales du Rosé, 2004, 2006 et 3008.
- Chrétien P., 2011. Itinéraires œnologiques d’élaboration des Vins Rosés de la Loire. Actes d’Euroviti,
http://www.techniloire.com/documents/124963587/Euroviti_2011_actes_2011.pdf, 2011.
- Chrétien P., 2011. Maîtrise et gestion de la couleur des Vins Rosés de la Loire. Actes d’Euroviti,
http://www.techniloire.com/documents/124963587/Euroviti_2011_actes_2011.pdf, 2011.
- Cayla L., 2011. La conservation des Vins Rosés. Actes d’Euroviti,
http://www.techniloire.com/documents/124963587/Euroviti_2011_actes_2011.pdf, 2011.
- Chrétien P., 2011. Itinéraires œnologiques d’élaboration des Vins Rosés de la Loire. Actes du Colloque « La Recherche vous parle », Rochefort sur Loire, 2011, http://www.techniloire.com/documents/124963587/actes_larecherchevousparle_2011.pdf,
- Chrétien P., 2011. Maîtrise et gestion de la couleur des Vins Rosés de la Loire. Actes du Colloque « La Recherche vous parle », Rochefort sur Loire, 2011, http://www.techniloire.com/documents/124963587/actes_larecherchevousparle_2011.pdf,
http://www.techniloire.com/documents/124963587/philippe_chrétien.pdf
- Henimann G., 2009. Optimisation de la méthodologie d’analyse sensorielle appliquée à l’évaluation des itinéraires de vinification et d’élevage. Mémoire Ingénieur ESA Angers
- Baudouin Y ., 2009. Evaluation technique des itinéraires d’élaboration des vins. Mémoire fin d’étude ingénieur - Spécialité industries agro-alimentaires, innovation et qualité des produits. ENSAT de Toulouse - Vnukovskaya A., 2009. Evaluation environnementales itinéraires d’élaboration des vins. Mémoire fin d’étude Master «Œnologie et environnement vitivinicole. ISVV
- Lavanceau E, 2009. Evaluation économique des itinéraires d’élaboration des vins. Mémoire fin d’étude ENITAB de Gradignan, «Gestionnaire de Domaines Agricoles : Spécialisation domaine viticoles».
Itinéraires de vinification en rouge
Contact : Emmanuel Vinsonneau
Intérêts pour la filière viti-vinicole
L’objectif du projet est d’adapter et d’optimiser les itinéraires de vinification et d’élevage des vins en prenant en compte, les caractéristiques initiales des raisins, le type de vin recherché ainsi que les coûts de production et les impacts environnementaux, pour parvenir à satisfaire la demande du marché (goût du consommateur) tout en augmentant le revenu du viticulteur et la compétitivité de la filière vitivinicole.
Cet objectif se décline sur les trois couleurs, vins blancs, rouges et rosés et s’inscrit directement dans le cadre d’une œnologie plus raisonnée.
Aussi, dans ce contexte, l’objectif principal du projet vins rouges, est d’acquérir des références sur les itinéraires techniques les mieux appropriés à la valorisation d’une qualité de raisins noirs, aujourd’hui mieux caractérisée en cours de maturation par les nouveaux outils analytiques dont on dispose.
Partenaires techniques et scientifiques
Equipe projet : Pôle Val de Loire (Philippe Chrétien, Christophe Grelier, Pascal Poupault), Pôle Bordeaux Aquitaine (Emmanuel Vinsonneau, Charlotte Anneraud), Pôle Bourgogne Beaujolais (Vincent Gerbaux, Valérie Lempereur), Pôle Rhône Méditerranée (Philippe Cottereau, Dominique Solanet), Pôle Sud Ouest (François Davaux).
Collaboration : Chambre d’Agriculture d’Aquitaine, CIVRB, CIVB, Sicarex Beaujolais, INRA d’Angers, INRA Pech Rouge, ISVV Faculté d’œnologie de Bordeaux, ENITA, Sup Agro, Caves Coopératives d’Aquitaine, Caves Particulières, Lycées Viticoles, Partenaires Privés.
Derniers résultats acquis
Les essais mis en œuvre dans le cadre de ce projet portent sur l’optimisation de l’extraction des composés phénoliques, plus particulièrement sur l’étude du fractionnement des remontages mais également sur l’incidence de certaines conditions de macération (durée de macération en MPC, étude de l’inversion thermique) ou encore comparaison de schéma de vinification en Aquitaine , Val de Loire et Beaujolais mais également sur la caractérisation de certains arômes en vinification en rouge.
Les travaux réalisés actuellement correspondent soit à des études monofactorielles soit à des évaluations plus globales d’itinéraires de vinification et d’élevage.
Tout d’abord, la synthèse de résultats d’essais menés en Aquitaine montre que le fait de raisonner le programme de remontage, selon le niveau de maturité des raisins et de fractionner significativement les volumes remontés, a une incidence significative et positive sur l’extraction quantitative des composés polyphénoliques et sur les qualités organoleptiques des vins en intervenant sur les critères importants comme la couleur, le caractère fruité, la structure et la qualité des tanins, éléments essentiels et très souvent recherchés dans le profil des nouveaux produits en accord avec les goûts des consommateurs. Par cette technique, on intervient plus souvent sur l’extraction en cours de fermentation.
Pour optimiser l’incidence du fractionnement des remontages, il faut que le programme de remontage réalisé ait été raisonné selon le potentiel de la vendange son état de maturité et le type de vin recherché. Le volume total remonté sur toute la durée de cuvaison doit être raisonnable ; inférieur ou égal à 8 volumes du jus de la cuve. De plus, des équipements permettent de pouvoir réaliser ces remontages fractionnés automatiquement plusieurs fois par jour (arroseurs de marc automatisés et pompes à remontages).
La technique d’inversion thermique a été testée en grands volumes sur Gamay pour la vinification de Beaujolais nouveau sur le millésime 2009. La cuve est chauffée à 35°C juste avant levurage. Cette technique permet d’extraire de façon significative de la couleur et des tanins. L’inversion thermique est adaptée au Gamay, à la vinification en grappes entières, et peut se pratiquer sur une vinification primeur avec une durée courte de macération.
Par ailleurs, une étude a été menée en 2009 afin de déterminer les molécules responsables de l’arome cassis dans les vins du Beaujolais. Une sélection de vingt cinq vins, établie sur des critères sensoriels basiques, a abouti à l’étude de quatorze vins à priori « cassis », et onze à priori « non cassis ». Les analyses de composés d’arômes (3-MH, Ac3-MH, acétate d’isoamyle), ont été comparées aux profils sensoriels.
Comme suspecté, la présence des thiols (3-MH, Ac3-MH) semble expliquer le « caractère cassis» de certains vins rouges du Beaujolais.
Après plusieurs années d’expérimentations monofactorielles réalisées par l’IFV et ses partenaires sur différentes méthodes de vinification sur vins blancs, rouges et rosés; la nécessité et l’intérêt de prendre en compte l’itinéraire d’élaboration des vins dans sa globalité s’est imposée notamment dans le contexte économique actuel.
Le programme mis en place à cet effet a pour principal objectif de réaliser cette évaluation afin d’acquérir des références plus complètes par objectif produit. Ceci passe par la mise au point d’une méthodologie d’évaluation globale à la fois technique, économique et environnementale des itinéraires et commune aux trois catégories de vins blancs, rouges et rosés. Cela permet également une meilleure optimisation et valorisation des références techniques antérieures. Cette étude débutée en 2007, est conduite en réseau dans plusieurs régions viticoles (Aquitaine, Bourgogne, Val de Loire, Alsace, PACA).
Les collaborations mises en œuvre dans le cadre de ce projet, notamment avec la participation de l’ENITA de Bordeaux pour le volet économique et de la Faculté d’œnologie de Bordeaux pour le volet environnemental et l’analyse sensorielle, ont abouti à la création d’une première méthodologie d’évaluation. Elle a été testée lors du millésime 2008 sur sites afin d’évaluer leurs conditions de mise en œuvre et les résultats que nous pouvions en attendre. Elle a ensuite été améliorée puis appliquée sur les essais mis en œuvre en 2009.
En Aquitaine, un essai a été conduit sur un vin rouge issu de cépage merlot en AOC Bordeaux. L’objectif de cet essai est d’obtenir un vin aromatique, fruité, rond et structuré avec des tanins souples tout en réduisant les coûts de production. Certaines opérations techniques ont donc été modifiées par rapport à l’itinéraire usuel de la propriété : suppression de la macération pré-fermentaire à froid, changement des enzymes et levures, modification des cadences et intensités de remontage…
L’itinéraire bis proposé a permis de réduire les coûts de production et a induit une extraction plus importante des composés phénoliques dont les conséquences organoleptiques seront évaluées lors de l’analyse sensorielle prévue fin juin 2011.
Dans le Beaujolais, la vinification en grappes entières et la vinification d’une vendange éraflée ont été comparées dans le cadre d’une comparaison de schémas de vinification, c'est-à-dire deux cuvées conduites différemment, avec l’objectif de tirer le meilleur parti de chacune des cuvées. Ainsi, le lot vendange entière a macéré 8 jours, contre 15 jours sur le lot vendange éraflée. Les deux vins se différencient sur leur acidité (plus élevée sur le lot vendange éraflée) et sur leur composition en polyphénols (le vin issu de la vinification de la vendange éraflée est plus coloré et légèrement plus tannique). En dégustation, une tendance se dégage d’un niveau qualitatif supérieur pour le vin issu de la vendange entière.
Les vins rouges de Cabernet franc en Val de Loire présentent souvent des arômes végétaux et herbacés, caractéristique aujourd’hui rejetée par les consommateurs. Afin de se rapprocher des attentes des consommateurs, des comparaisons ont été mises en place en grandeur réelle entre itinéraires usuels et itinéraires optimisés, tout particulièrement vis-à-vis du défaut cité ci-dessus. En 2008, les essais avaient montré l’influence positive des traitements pré-fermentaires à la chaleur pour diminuer les quantités de pyrazines et plus globalement les arômes herbacés. En 2009, la mise en œuvre d’essais sur les techniques thermiques appliquées sur vendange a donc été privilégiée. Différentes conditions de macérations ont ainsi été comparées ; macérations pré-fermentaires à chaud (MPC), thermo-vinification pour certaines modalités ou encore macération pré-fermentaire à froid (MPF). Les résultats montrent l’intérêt des traitements thermiques, mais les dégustations n+1 font également apparaître les limites de tenue dans le temps.
Perspectives
Les travaux réalisés en 2009 sur l’optimisation des techniques d’extraction dans plusieurs régions (Aquitaine, Bourgogne, Beaujolais, Val de Loire, Midi Pyrénées) seront poursuivis en 2010 et des essais complémentaires comme le chauffage de la vendange seront mis en œuvre, notamment en Aquitaine et en Midi Pyrénées.
En ce qui concerne le programme sur l’évaluation des itinéraires, les essais doivent être poursuivis et multipliés afin d’acquérir de nombreuses références (technique, économique et environnemental) par objectif produit afin d’alimenter une base de données qui permettra de diffuser aux professionnels de la filière notamment.
Par ailleurs, une évolution des outils Informatiques actuels de saisie et de traitement des données est nécessaire de manière à aboutir à un outil d’aide à la décision performant, pratique et facile à utiliser pour les professionnels. Cette optimisation et valorisation est en cours de réflexion au sein de l’équipe projet et devrait aboutir à des propositions pour 2010.
Bibliographie
- Martin Poly, Lempereur, Lefur, Jaffré, Deneulin, Rivier, Dubreuil, 2008. Étude des caractères sensoriels et non sensoriels d’une appellation d’origine contrôlée, une façon de protéger un terroir : Exemple de l’AOC Fleurie (Rhône, Beaujolais). Colloque chaire Unesco « De Jules Guyot à Robert Parker : 150 ans de construction des territoires du vin », Dijon, novembre 2008
- Poupault P., 2009. Technique d’extraction en vinification : Incidence du délestage et son intensité sur le profil d’un vin rouge de cabernet franc – Synthèse de trois années d’essai. La viticulture en Val de Loire n°354, janvier/février 2009
- Lempereur V., Debiais AS., Ballester J., Berger JL., 2009. Création d’un nuancier pour les vins rouges primeurs du Beaujolais. Revue Française d’œnologie, n° 233
- Lempereur V., Lapalus C., Berger JL., 2009. Impacts visuels instantanés du tanisage sur vins rouges finis de gamay. Revue Française d’œnologie, n° 233
- Lempereur V., 2009. Conséquence du tanisage sur l’aspect visuel du vin. Réussir Vigne n° 151
- Lempereur V., 2009. Un nuancier pour Beaujolais nouveau. Réussir Vigne n° 151
- Lempereur V., 2009. Nuancier pour Beaujolais nouveau. Les 18èmes Entretiens du Beaujolais, 24 avril 2009
- Anneraud C., Vinsonneau E., 2009. Ne pas jouer avec les intrants. Réussir Vigne n° 152
- Anneraud C., 2009. Influence de l’enzymage sur vins rouges, Applications dans le Bordelais. Avenir Aquitain n°805
- Lempereur V., 2009. Un nuancier pour les Beaujolais. La Vigne n°209
- Davaux F., 2009. La thermo-détente : un nouveau outil d’optimisation de la thermo-vinification. Lettre Matevi n° 41
- Anneraud C., Vinsonneau E., 2009. Maturité technologique et maturité phénolique des raisins : des références analytiques utiles, des méthodes simples et des matériels pratiques et prometteurs. Matevi Lettre d’actualités n°41
- Anneraud C., Vinsonneau E., 2009. La maturité phénolique des raisins noirs. Comment l’évaluer ? Comment exploiter les résultats ? Union Girondine
- Lempereur V., 2009. Les tanins œnologiques sont peu efficaces ? La Vigne n°212
- Anneraud C., Vinsonneau E ., 2009. Vinification 2009 : pour un levurage maîtrisé et réussi. Union Girondine
- Anneraud C., Vinsonneau E., 2009. Maturité technologique et maturité phénolique des raisins – Méthodes simples et matériels pratiques et prometteurs. Avenir Aquitain
Septembre/Octobre 2009 - «Raisonner le programme de remontage en cours de cuvaison» - Union Girondine
- Vinsonneau E., Anneraud C., 2009.Technique d’extraction en vinification en rouge : Raisonner le programme de remontage en cours de cuvaison.Lettre Matevi n° 42
- Vinsonneau E., Anneraud C., 2009. Lettre Matevi n° 48 – Techniques d’extraction en vinification en rouge : fractionner les remontages en cours de cuvaison- E. Vinsonneau C Anneraud
- Henimann G., 2009. Optimisation de la méthodologie d’analyse sensorielle appliquée à l’évaluation des itinéraires de vinification et d’élevage. Mémoire Ingénieur ESA Angers
- Baudouin Y ., 2009. Evaluation technique des itinéraires d’élaboration des vins. Mémoire fin d’étude ingénieur - Spécialité industries agro-alimentaires, innovation et qualité des produits. ENSAT de Toulouse - Vnukovskaya A., 2009. Evaluation environnementales itinéraires d’élaboration des vins. Mémoire fin d’étude Master «Œnologie et environnement vitivinicole. ISVV
- Lavanceau E, 2009. Evaluation économique des itinéraires d’élaboration des vins. Mémoire fin d’étude ENITAB de Gradignan, «Gestionnaire de Domaines Agricoles : Spécialisation domaine viticoles».
