ImprimerUtilisation raisonnée des intrants en oenologie
Responsable: Frédéric Charrier
Intérêts pour la filière viti-vinicole
La rationalisation de l’utilisation des intrants à usage œnologique (auxiliaires et additifs) est un impératif : ultime étape de la démarche de production raisonnée, maîtrise des coûts de production, indispensable adéquation entre l’image véhiculée par le vin (produit naturel) et les procédés d’élaboration mis en œuvre. Pour cela, deux voies de recherche appliquée sont à conduire de manière concomitante : d’une part l’acquisition de références technico-économiques sur les intrants œnologiques, d’autre part le développement d’indicateurs objectifs (tests) permettant a priori de justifier ou pas l’emploi de ces intrants.
Au niveau des producteurs de la filière, quelles que soient les régions et les types de productions, grâce à la mise à disposition d’outils et références technico-économiques objectives, les travaux entrepris doivent conduire à une diminution des doses d’intrants utilisés en œnologie.
Les résultats les plus complets ont été obtenus puis publiés sur les tanins œnologiques. Sans bouleverser les pratiques et conseils œnologiques, ceux-ci ont permis d’apporter une voix nouvelle sur le sujet, avec des références objectives. Les premiers éléments divulgués sur les enzymes semblent initier des travaux de recherche complémentaires de la part des fabricants.
L’action conduite à travers ce projet vise à informer les utilisateurs des bonnes pratiques, à mettre en lumière des problèmes d’efficacité ou de mise en œuvre des intrants, mais également à inviter les fabricants à améliorer leurs produits. Il ne s’agit nullement d’apparaître comme censeur, mais d’initier des pratiques œnologiques loyales, au meilleur coût, en vue d’améliorer la qualité finale des vins présentés au consommateur.
Pour l’année 2008, des travaux sont poursuivis autour des thématiques enzymes, bentonite, anhydride sulfureux et adjuvants de vinification à base de dérivés de levures. Deux produits non autorisés feront également l’objet d’investigations : le glutathion et la gomme de cellulose. D’autres pourront faire l’objet d’investigations dans le futur, en fonction des nouveautés, de l’actualité… L’évolution des gammes et prescriptions des fabricants étant régulière, il importe de rester en veille permanente, avec si possible une bonne réactivité. Le réseau de l’IFV, complété éventuellement par ses partenaires régionaux, constitue à cet égard un atout déterminant.
Bon nombre de travaux sont réalisés dans le cadre de groupes de travail nationaux spécifiques, regroupant les principaux acteurs intervenant sur chaque thématique (recherche-développement, fabricants…), et animés par l’IFV.
Alternatives à l’emploi d’anhydride sulfureux
Action engagée en 2006 pour ORWINE, en 2007 pour le glutathion
Contact ORWINE: Philippe Cottereau
Contact glutathion: Frédéric Charrier
Intérêt pour la filière viti-vinicole
L’anhydride sulfureux (SO2) est l’intrant le plus universellement utilisé en œnologie, et ceci depuis très longtemps. Ceci s’explique d’une part par son très large spectre d’action (antioxydant, anti-oxydasique, antiseptique…), d’autre part par son utilisation peu coûteuse quelle que soit la forme mise en œuvre (soufre combustible, solutions aqueuses, gaz liquéfié, comprimés effervescents, poudre).
Au cours du précédent siècle, l’évolution de la réglementation et des pratiques œnologiques s’est traduite par une importante réduction des teneurs en sulfites dans les vins à la consommation. Pour autant, pour des raisons d’hygiène alimentaire et sur les recommandations de l’Organisation Mondiale de la Santé (dose journalière admissible de sulfites : 0.7 mg/kg de poids corporel), réduire les ajouts et les teneurs finales en SO2 dans les vins reste un impératif d’actualité. Le problème est encore plus « sensible » en viticulture biologique, l’emploi de cet intrant constituant alors une quasi impasse technique.
Inspirés de pratiques établies pour la production de jus de fruits et faisant suite à des recherches plus anciennes sur les mécanismes d’oxydation des moûts de raisins blancs, de récents travaux ont souligné le rôle du glutathion sur l’évolution aromatique des vins blancs. Ce peptide est un constituant naturel du raisin dont le devenir va varier selon les étapes de transformation choisies. Sa concentration dans les moûts puis les vins est de fait variable.
La question se pose de savoir s’il existe un quelconque intérêt à en ajouter sur moûts ou vins blancs pour amplifier les effets technologiques bénéfiques de celui présent naturellement. Des travaux ont donc été engagés sur l’emploi de ce composé, dans un premier temps sur vin après fermentation alcoolique de manière à accompagner la réflexion en cours sur ce sujet au sein de l’OIV.
Partenaires techniques de l’action
Consortium du projet européen sur les vins issus de l’agriculture biologique : ORWINE, Centre de Recherche et d’Expérimentation sur les Vins Rosés.
Derniers résultats acquis
Dans le cadre d’ORWINE, dans un contexte de production biologique de raisins, les travaux expérimentaux ont confirmé l’intérêt des tests de laboratoire mentionnés dans le catalogue « Choix et emploi des micro-organismes en œnologie » de l’IFV. Les potentiels de production de sulfites par la levure ainsi spécifiés pour chacune des souches et la classification entre elles qui en découle sur ce critère œnologique, est transposable aux conditions pratiques de production. Le choix de souches de levures faiblement productrices de sulfites (ou inversement, selon l’objectif) mérite d’être considéré dans la gestion globale de l’ajout de sulfites dans les itinéraires de production œnologique.
L’acidification par addition d’acide tartrique ou par électrodialyse à membrane bipolaire (cette dernière n’est pas autorisée actuellement par la réglementation) accroît l’efficacité du SO2 ajouté et permet de fait de mieux contrôler le développement de levures de contamination de type Brettanomyces.
Enfin, microfiltration tangentielle et flash-pasteurisation sont des techniques très efficaces pour le mutage des vins. Pour autant, comparativement aux pratiques usuelles et à teneur identique en SO2 libre, elles ne permettent pas de réduire de manière importante la concentration finale en sulfites dans les vins.
Perspectives
Le programme ORWINE est entré dans sa dernière année et les travaux entrepris dans ce cadre se poursuivent.
Pour ce qui est du glutathion, il a été décidé d’amplifier dans la mesure du possible le dispositif d’expérimentation de manière a désormais avancer significativement sur ce sujet.
Bibliographie
Utilisation des tanins œnologiques
Action engagée en 1998 et achevée en 2007
Contact : Valérie Lempereur
Intérêt pour la filière viti-vinicole
L’utilisation de tanins en œnologie s’est considérablement développée au cours de la dernière décennie, devenant même systématique dans certains itinéraires de vinification mis en œuvre ou conseillés. Des précédents travaux, conduits dans le cadre d’un groupe de travail national piloté par Viniflhor, ont permis de quantifier les propriétés technologiques des tanins œnologiques (avancées par les fabricants et distributeurs) : stabilisation de la couleur des vins rouges, effet bactériostatique, activité anti-laccase… Ces travaux mettent clairement en évidence le caractère déterminant de la dose de tanin employée : la plupart des effets sont observés avec des quantités d’emploi importantes, supérieures aux doses usuelles. En fait, avec ces dernières, l’effet sur les qualités organoleptiques des vins pourrait être prépondérant sur tous les autres. C’est pourquoi il est apparu opportun de quantifier et décrire objectivement l’apport des tanins œnologiques sur les qualités organoleptiques des vins, ces dernières pouvant en réalité s’avérer être les véritables raisons de leur utilisation en vinification.
Partenaires techniques
Viniflhor.
Derniers résultats acquis
L’ajout de tanin au vin a rapidement un impact sur ses qualités organoleptiques. Quelle que soit la couleur initiale du vin, l’impact visuel est systématique à partir d’une dose de 25 g/hl. Même à des doses inférieures à 10 g/hl, l’apport de tanins a un impact olfactif sur le vin, variable selon les préparations : il estompe les arômes du vin, même à faible dose. Sur le plan gustatif, l’impact est observé dès 10 g/hl.
Perspectives
Les travaux expérimentaux sur les tanins œnologiques, tels qu’envisagés au départ (groupe de travail national) sont terminés. Les préparations commerciales présentent sur le marché évoluant, il est possible (sinon probable) que l’IFV soit amené à retravailler sur cette thématique, sous une forme à définir.
Bibliographie
- LEMPEREUR V., BLATEYRON L., LABARBE B., SAUCIER C., KELEBEK H. et GLORIES Y., 2002. Effet bactériostatique des tanins œnologique et effets instantanés du tanisage sur la couleur. Revue Française d’œnologie n°196, 123-129.
- CAYLA L., MASSON G., BLATEYRON L., CUENAT P., LORENZINI F. et LEMPEREUR V., 2003. Effet du tanisage sur l’élimination des composés soufrés. Revue Française d’œnologie n°199, 18-21.
- WILLIAMS P. et LEMPEREUR V., 2004. Analyse de la composition de tanins œnologiques. Revue Française d’Oenologie n°208, 22-27.
Utilisation raisonnée des enzymes en œnologie
Action débutée en 2002
Contact : Laurence Guérin
Intérêt pour la filière viti-vinicole
Les enzymes sont des auxiliaires de vinification largement utilisés. Au fur et à mesure du développement des connaissances, parfois en contradiction avec la réglementation, les motifs justifiant leur emploi se sont diversifiés. Utilisées à l’origine pour leur activité pectolytique et la clarification des moûts blancs, les enzymes sont désormais des outils préconisés pour l’extraction de la couleur des vendanges rouges, le pressurage des vendanges blanches, la valorisation du potentiel aromatique des raisins…
Pour autant, de nombreuses zones d’ombre demeurent : quelles sont les activités enzymatiques présentent dans les différentes catégories de préparations commerciales ? Quelle est la relation entre activités enzymatiques annoncées et/ou réelles et l’effet technologique observé ?
Les travaux engagés ces dernières années et conduits dans différentes situations doivent permettre de répondre aux interrogations suivantes : pourquoi ajouter des enzymes ? lesquelles ? à quel moment et quelle dose d’incorporation ?
Partenaires techniques de l’action
Viniflhor, Inra UMR-SPO Montpellier, Inter Rhône, Chambre d’agriculture de la Gironde.
Derniers résultats acquis
Les méthodes de mesures des activités enzymatiques au sein des préparations commerciales a permis de caractériser les poudres présentes sur le marché, individuellement et par grande famille de préconisation technologique.
L’intérêt des enzymes utilisées pour la clarification pré-fermentaire des moûts blancs et rosés a été clairement mis en évidence, aussi bien en termes de rapidité que de niveau final de turbidité. L’effet des enzymes ajoutées lors du pressurage est moins marqué, quoique quasi systématique : quelques pourcents de jus supplémentaire et plus forte proportion de jus de goutte.
L’effet technologique des enzymes sur la couleur des vins rouges est beaucoup plus aléatoire selon les cépages (résultats les plus significatifs sur gamay), le niveau de maturité… L’emploi d’enzyme semble toujours s’accompagner d’une plus grande extraction de tanins.
Perspectives
L’effet des enzymes sur le potentiel aromatique des vins blancs est entrepris depuis une année. La valorisation de l’ensemble du travail réalisé sur cette thématique est programmée pour 2008/2009. Bien que les travaux expérimentaux proprement dits soient en cours d’achèvement, l’expertise acquise sur les enzymes, et tout particulièrement pour la mesure des activités enzymatiques des préparations commerciales, a vocation à être pérennisée au sein de l’Institut, à l’instar du pôle "levures et bactéries".
Bibliographie
- GUERIN L., 2006. Utilisation raisonnée des enzymes en œnologie. Conférence Vinitech novembre 2006.
- GUERIN L., depuis 2005. Méthodes de mesures des activités enzymatiques utilisées en œnologie. Interventions auprès de la sous-commission analytique des experts de l’OIV.
- CHATELET B., 2006. Les enzymes et la MPC. 15ème Entretiens du Beaujolais.
- CAYLA L., 2007. Enzymage pré-fermentaire : plusieurs intérêts. Rosé.com n°11.
Stabilité protéique et traitement à la bentonite des vins blancs secs et rosés
Action débutée en 2002
Contact : Eric Meistermann
Intérêt pour la filière viti-vinicole
La présence de protéines instables dans les vins blancs est susceptible de provoquer l’apparition d’un trouble durant la conservation en bouteilles (casse protéique), lequel est préjudiciable à leur commercialisation. Pour remédier à ce risque, les vins blancs sont traités à la bentonite.
Différents tests de laboratoires sont proposés pour apprécier la présence de protéines instables dans les moûts et les vins. Les doses de bentonite préconisées sont également indirectement basées sur ces tests. Pour autant, le constat est fait qu’il existe une grande incertitude sur la pertinence de ces tests, ceci conduisant inévitablement à des traitements inutiles. Or, il a été démontré qu’à partir de doses significatives de bentonite (de l’ordre de 50 g/hl), le traitement pouvait affecter l’expression aromatique du vin.
Partenaires techniques de l’action
Viniflhor, Inra UMR-SPO Montpellier, Centre de Recherche et d’Expérimentation sur les Vins Rosés, Chambre d’agriculture de la Gironde, ICV.
Derniers résultats acquis
Les travaux des dernières années ont permis de préciser en situation pratique la pertinence des tests prédictifs d’appréciation de l’instabilité protéique des moûts et vins blancs. Des seuils d’instabilité et en conséquence des schémas d’apport de bentonite (dose, stade) ont été proposés. L’impact des modalités pratiques d’incorporation de la bentonite au moût ou au vin et de la nature de la bentonite ont également été abordés. Pour autant, selon les cépages et les régions, il demeure bien difficile de raisonner au plus juste les traitements sans une prise de risque significative (ceci expliquant probablement en partie les sur-traitements rencontrés dans la pratique). Seule une meilleure connaissance de la relation entre la nature des protéines, l’instabilité du vin et l’action spécifique de la bentonite permettront d’avancer plus finement sur ce sujet. Ce travail a été pris en charge par la recherche fondamentale, avec l’appui de l’IFV et ses partenaires, de manière à mieux comprendre les mécanismes mis en jeu dans l’apparition du trouble. Les protéines présentes dans les vins blancs ont été identifiées (protéines majoritairement issues du raisin). Des variations quantitatives et qualitatives sont observées entre millésimes et cépages. Chaque famille de protéines possède sa propre thermosensibilité et affinité vis-à-vis de la bentonite. Ceci confirme que les traitements basés à ce jour généralement sur des tests de sensibilité à la chaleur sont trop sévères. Enfin, les travaux confirment la présence d’autres facteurs liés à la composition du vin participant ou déclenchant l’apparition du trouble dans les vins.
Perspectives
Les derniers travaux sur la constitution du pool protéique du vin ont confirmé que les moyens disponibles pour rationaliser les traitements à la bentonite pour prévenir la casse protéique dans les vins blancs et rosés, bien qu’utiles faute de mieux, ne sont pas suffisants. Pour autant, tant que le voile sur les mécanismes d’apparition du trouble protéique n’est pas entièrement levé (autres facteurs), il est difficilement envisageable d’en développer de nouveaux. La collaboration engagée avec la recherche fondamentale mérite d’être poursuivie de manière à déboucher sur une amélioration effective des outils de prévention des risques de casse, mais aussi d’optimisation des traitements préventifs.
Bibliographie
- BLATEYRON L., MEISTERMANN E. et TROTTIER C., 2007. Stabilisation protéique des vins blancs et rosés : Etude comparative des bentonites et recherché d’une approche raisonnée des traitements. Congrès International de la Vigne et du Vin de l’OIV, Budapest.
- CAYLA L., 2006. Les collages : un large choix à raisonner. Rosé.com n°9, 10-13.
- MEISTERMANN E., 2006. Evaluation de la stabilité protéique à différents stades de la vinification. Revue Française d’Œnologie n°217, mars/avril 2006, cahier technique.
Emploi de produits dérivés de levures en vinification
Action engagée en 2007
Contact: Frédéric Charrier
Intérêt pour la filière viti-vinicole
Depuis quelques années, un certain nombre de produits dérivés de levures sont proposés pour la vinification et l’élevage des vins. Ces adjuvants sont présentés comme possédant des propriétés technologiques variées : protection de la couleur et des arômes (forme d’apport de glutathion ?), amélioration des qualités organoleptiques des vins par suppression des notes agressives (amertume, verdeur…). L’utilisation de ces produits soulève plusieurs questions : quelle est la véritable efficacité technologique de ces préparations ? (les références techniques sur ces produits sont celles données par les fabricants ou distributeurs) ; ne sont-ils pas simplement des « correcteurs de goût » ? (dans ce cas, problème « éthique », au même titre que l’aromatisation, par exemple) ; ne convient-il pas de suggérer une évolution de la réglementation dans un souci de cohérence et transparence ? (la réglementation autorise traditionnellement l’emploi de dérivés des levures pour une meilleure maîtrise de la fermentation alcoolique).
Dans un contexte viticole plus difficile en terme de commercialisation, il s’agit pour l’IFV d’une nouvelle étape dans le développement du panel des produits œnologiques disponibles. Le coût de ces derniers pouvant être significatif, il convient d’apporter des éléments objectifs de choix.
Partenaires techniques de l’action
Centre de Recherche et d’Expérimentation sur les Vins Rosés, fabricants de produits œnologiques.
Perspectives
Les enseignements collectés à l’occasion des premiers travaux guideront dans le choix de poursuivre ou non cette thématique. La voie « relargage de glutathion » méritera d’être spécifiquement explorée, en lien avec la réduction de l’emploi de sulfites en œnologie.
Prévention des précipitation tartriques dans les vins par utilisation de gommes de cellulose
Action débutée en 2007
Contact: Philippe Cottereau
Intérêts pour la filière viti-vinicole
Les gommes de cellulose ou CMC (carboxy-méthyl-cellulose) sont très largement utilisées en agroalimentaire (épaississant). Certains ont proposé depuis longtemps de les utiliser comme inhibiteur des précipitations tartriques dans les vins. Mais des problèmes organoleptiques étaient constatés. Il semble que de nouvelles générations de gommes puissent répondre de manière mieux adaptée au cas spécifique de l’œnologie, ce qui explique que ce sujet soit à l’étude au sein de l’OIV. Ceci pourrait constituer une avancée très intéressante sur le plan technique. En effet, les pratiques actuelles ne sont pas sans inconvénient : la stabilisation au froid est entre autre fortement consommatrice d’énergie ; l’ajout d’acide métatartrique est rejeté par certains pays importateurs et en tout état de cause d’efficacité temporaire ; l’emploi de mannoprotéines est coûteux et pas toujours adapté à tout type de vin ; le traitement par électrodialyse est en cours de développement. Enfin, le produit étant peu onéreux, un tel traitement serait extrêmement compétitif sur le plan économique.
Partenaires techniques de l’action
Inra, CIVC, Sicarex Beaujolais.
Derniers résultats acquis
L’étude exploratoire entreprise au laboratoire est en cours de réalisation, et vise à apprécier la faisabilité de l’emploi de gomme de cellulose comme inhibiteur des précipitations tartriques dans différents vins.
Perspectives
Des essais en conditions réelles devront être entrepris en comparaison avec les autres procédés physiques et chimiques de stabilisation tartrique.
Bibliographie
- COTTEREAU P., 2008 . Document de travail des experts à l’OIV, mars 2008.
