Utilisation raisonnée des intrants en oenologie

Responsable: Frédéric Charrier

Intérêts pour la filière viti-vinicole

La variété des produits œnologiques proposés par les industriels croît sans cesse. Pour un même intrant (au sens générique du terme) et un usage œnologique donné, l’évolution des gammes et prescriptions des fabricants est permanente. De fait, le bon emploi de ces produits passe par une connaissance affinée et réactualisée de leur efficacité  technologique, en particulier de leur interaction avec le milieu dans lequel ils sont introduits : types de moûts (cépage, origine géographique …) ou styles de vins (type de marché, moment de consommation…).
Outils de maîtrise de la qualité finale des vins, notamment en termes de régularité, les intrants œnologiques constituent un facteur de compétitivité important de la filière vinicole. Leur bon usage s’inscrit dans les démarches concomitantes d’optimisation des pratiques technologiques et de maîtrise des coûts de production.
Les projets développés dans la thématique "maîtrise des intrants en œnologie" (addoeno) visent à définir puis proposer aux utilisateurs des bonnes pratiques, à mettre en lumière des problèmes d’efficacité ou de mise en œuvre des intrants disponibles, mais également à inviter les fabricants à améliorer leurs préparations commerciales. Il ne s’agit nullement d’apparaître comme censeur, mais d’initier des pratiques œnologiques loyales, au meilleur coût, en vue d’améliorer la qualité finale des vins présentés au consommateur.
Pour cela, il importe de rester en veille permanente, avec si possible une bonne réactivité pour répondre aux préoccupations du moment. Le travail en réseau est privilégié pour appréhender le plus grand nombre de situations représentatives de la diversité des productions rencontrées sur le territoire national.
Les travaux conduits s’adressent en priorité aux acteurs de la filière transformation, mais également aux industriels producteurs et distributeurs de produits œnologiques.

Enzymes

Contact : Laurence Guérin

Intérêt pour la filière viti-vinicole

Les enzymes sont des auxiliaires de vinification largement utilisés. Au fur et à mesure du développement des connaissances, parfois en contradiction avec la réglementation, les motifs justifiant leur emploi se sont diversifiés. Utilisées à l’origine pour leur activité pectolytique et la clarification des moûts blancs, les enzymes sont désormais des outils préconisés pour l’extraction de la couleur des vendanges rouges, le pressurage des vendanges blanches, la valorisation du potentiel aromatique des raisins…
Pour autant, de nombreuses zones d’ombre persistent : quelles sont les activités enzymatiques présentent dans les différentes catégories de préparations commerciales ? quelle est la relation entre activités enzymatiques annoncées et/ou réelles et l’effet technologique observé ?
Les travaux engagés ces dernières années et conduits dans différentes situations doivent permettre de répondre aux interrogations suivantes : pourquoi ajouter des enzymes ? lesquelles ? à quel moment et à quelle dose ?.

Partenaires techniques et scientifiques

IFV (tous les pôles), Chambre d'Agriculture de la Gironde, Centre du Vin Rosé, INRA de Montpellier (M. Moutounet), Institut Rhodanien, Institut Coopératif du Vin, Sicarex Beaujolais, fabricants et distributeurs de préparations commerciales (sans être exhaustif : DSM, Novozymes, Martin-Vialatte, IOC, Oenofrance, Laffort...)..

Résultats acquis en 2010

Différentes méthodes de dosage (13) des activités enzymatiques des préparations commerciales ont été développées. Leur adoption par l’OIV sous forme de résolution est, selon les méthodes,  effectif ou en cours. Ce travail contribue à harmoniser à terme l’ensemble des documents référents sur les enzymes utilisées sur le plan international.
Ces techniques analytiques ont par ailleurs permis de caractériser les poudres présentes sur le marché, individuellement et par grande famille de préconisation technologique.
L’intérêt des enzymes utilisées pour le débourbage des moûts blancs et rosés a été clairement mis en évidence, aussi bien en termes de rapidité que de niveau final de clarification. L’effet des enzymes ajoutées lors du pressurage en vinification en blanc ou rosé est moins marqué, quoique quasi systématique : quelques pourcents de jus supplémentaire, plus forte proportion de jus de goutte.
L’effet technologique des enzymes sur la couleur des vins rouges est beaucoup plus discutable selon les cépages (résultats les plus significatifs sur Gamay), le niveau de maturité… L’emploi d’enzyme semble toujours s’accompagner d’une plus grande extraction de tanins.
L’effet d’enzymes dites libératrices d’arômes sur les précurseurs glycosylés des raisins et indirectement les arômes correspondants dans les vins, est manifeste en conditions de laboratoire, plus aléatoire en situation pilote en cave. D’importantes variations d’efficacité sont notées entre préparations commerciales et entre cépages (parmi les différents cépages testés, impact le plus probant sur Gewurztraminer). Ces préparations enzymatiques n’affectent pas les teneurs finales en thiols variétaux dans les vins. Ajoutée traditionnellement pour éliminer ces enzymes, la bentonite entraîne une diminution perceptible des arômes ainsi libérés.
Pour clarifier ces constats, quatre facteurs potentiellement impactant sur le taux d’hydrolyse des précurseurs glycosylés (extraits de deux cépages : Chardonnay et Gewurztraminer) ont été étudiés au laboratoire en présence d’une préparation enzymatique spécifique : la température (18°C et 40°C), le pH (3,5 et 4,5), le SO₂ (30 mg/l ou absence) et l’éthanol (12 % ou absence). Le couple temps/température paraît être le facteur limitant de l’hydrolyse des précurseurs glycosylés par la préparation enzymatique en conditions oenologiques. En outre, le pourcentage d’hydrolyse est différent selon les cépages.
Bien que les travaux expérimentaux proprement dits soient achevés, l’expertise acquise sur les enzymes, mise à disposition du groupe de travail concerné à l’OIV et tout particulièrement pour la mesure des activités enzymatiques des préparations commerciales, a vocation à être pérennisée au sein de l’Institut.

Bibliographie

- Guérin L., Chatelet B., Anneraud C., Vinsonneau E., Davaux F., Solanet D. et Vuchot P., 2011. Les enzymes en œnologie. 2ème volet : intérêt dans les opérations fermentaires sur vin rouge. Rev. Fr. Oen., 245, cahier technique
- Cayla L., Cottereau P., Masson G. et Guérin L., 2009. Les enzymes en œnologie. 1er volet : intérêt dans les opérations pré-fermentaires sur vin rosé. Rev. Fr. Oen., 234, cahier technique : 2-9.
- Cayla L., Cottereau P., Masson G. et Guérin L., 2009. Enzymes en œnologie : intérêts dans les opérations préfermentaires sur vin rosé. Poster Congrès OIV, Croatie, juin 2009.
- Cayla L., Cottereau P., Masson G. et Guérin L, 2009. Les enzymes en œnologie : intérêts dans les opérations préfermentaires sur vin rosé. Paysan du midi, juillet 2009
- Guérin L., Sutter D.H., Demois A., Chereau M. and Trandafir G., 2009. Determination of enzymatic profiles of the main commercial enzyme preparations used in winemaking. AJEV, 60 (3) : 322-331.

Stabilisation tartrique

Contact : François Davaux

Intérêt pour la filière viti-vinicole

La stabilité tartrique des vins mis à la consommation est une nécessité qualitative imposée aux producteurs par les  metteurs en marché. A ce jour, avec les évolutions récentes de la réglementation, les techniques pour prévenir l’apparition de ces troubles tartriques sont multiples : traitements physiques (passage au froid, électrodialyse), adjonction d’inhibiteurs de cristallisation (acide métatartrique, mannoprotéines levuriennes et gomme de cellulose).
Des incertitudes demeurent quant à l’efficacité des inhibiteurs récemment autorisés sur certaines catégories de vins (couleur, niveau d’instabilité initiale du vin). Pour d’autres, leurs impacts économiques ou environnementaux sont critiqués.
Les travaux expérimentaux entrepris se proposent de faire une comparaison technique, économique et environnementale des différentes options disponibles pour l’utilisateur, sur différentes catégories et niveaux d’instabilité des vins.

Partenaires techniques

IFV pôles Aquitaine, Sud-Ouest, Bourgogne-Beaujolais-Jura-Savoie, Val de Loire-Centre, Chambre d'Agriculture de la Gironde, Centre du Vin Rosé, Conseil Interprofessionnel des Vins de Champagne, INRA Pech Rouge, Institut Coopératif du Vin, Institut Rhodanien, Sicarex Beaujolais, fabricants et distributeurs de mannoprotéines et gommes de cellulose (Laffort, DSM, Martin-Vialatte...).

Derniers résultats acquis

A l’occasion de ces premières expérimentations, quels que soient la couleur et le niveau d’instabilité initial du vin, le traitement par électrodialyse a toujours permis d’atteindre la stabilité tartrique du vin. Une légère baisse du pH liée à l’élimination du potassium a été observée avec cette technique, accompagnée d’une petite perte de couleur pour les vins rouges. Les caractères sensoriels des vins ont été préservés.
Les mannoprotéines (deux préparations commerciales) se sont avérées efficaces, aux doses recommandées par le fabricant (50 à 100 ml/hl ou 20 à 30 g/hl), pour stabiliser les vins peu ou moyennement instables vis-à-vis des précipitations tartriques. Par contre, elles ne l’ont pas été suffisamment pour ceux très instables. L’emploi de ces mannoprotéines n’a pas modifié les caractéristiques physico-chimiques et sensorielles des vins blancs et rosés. Sur vins rouges, une perte de couleur accompagnée de l’apparition d’un léger trouble est parfois observée (s’apparente à un effet de collage).
L’ajout de gomme de cellulose (parfois à faibles doses, entre 20 et 40 mg/l) a été suffisant pour prévenir  la formation de cristaux de tartre sur vins blancs, rouges et rosés. Aucune modification physico-chimique et sensorielle n’a été alors relevée, exception faite d’une augmentation de turbidité et/ou d’un dépôt de matière colorante sur vins rouges. Cette précipitation est vraisemblablement liée à la formation d’un complexe gomme-polyphénols (anthocyanes et/ou tanins). De fait, particulièrement probant sur vins blancs (et sans doute sur vins rosés, à confirmer), l’emploi de gomme de cellulose pour prévenir l’apparition de sels d’hydrogénotartrate de potassium dans les vins rouges n’est en l’état pas envisageable.
Sur le plan économique, les premiers enseignements recueillis suggèrent de grandes variations de coût entre les différents procédés, voire selon les situations pour les traitements physiques (investissement ou prestation de service, volumes traités). Concernant les méthodes classiques, il est de l’ordre de 0,1 €/hL pour l’acide métatartrique et 2 à 3 €/hL pour le traitement au froid. Pour ce qui est des nouvelles méthodes, il est de l’ordre de 0,4 €/hL pour les gommes de cellulose, 5 à 6 €/hL pour les mannoprotéines, 4 à 7 €/hL pour l’électrodialyse. En outre, les coûts annexes à l’opération de stabilisation tartrique méritent d’être également pris en compte car susceptibles de varier selon les procédés  (transfert de vin ou filtration supplémentaire par exemple).  

Bibliographie

• Davaux F., 2010. Application des CMC à la stabilisation tartrique des vins. Journées Scientifiques de l’ICV, Cap d’Agde, 25 Juin 2010

Alternatives aux sulfites

Contact : Frédéric Charrier

Intérêt pour la filière viti-vinicole

Depuis de nombreuses années,  en raison de l’évolution de la réglementation (nouvel abaissement de 10 mg/l des teneurs limites en sulfites dans les vins à compter du 1er  août 2009) mais aussi de la demande du consommateur, l’ensemble de la filière vinicole travaille à la recherche de solutions alternatives à l’utilisation des sulfites. Aussi, de nombreux travaux ont été réalisés, en particulier par notre Institut, sur des voies chimiques, biologiques ou physiques. Pour autant, très peu de références existent sur l’intégration de l’ensemble de ces pratiques au sein d’un même process pour réduire la teneur finale en sulfites d’un vin. Par ailleurs, les démarches expérimentales se sont toujours inscrites dans la voie de l’optimisation et non de la suppression de l’emploi de sulfites. Ainsi, l’option d’une production de vins sans ajout de sulfites a toujours été  considérée comme irréaliste, sous peine de modifier substantiellement les caractéristiques sensorielles des vins. Dans le contexte de production actuel, aucune quantification précise des pertes qualitatives occasionnées sur les vins par l’absence de sulfites n’est disponible (exemple : quantité d’arômes).
Le projet entrepris vise donc à franchir une nouvelle étape dans la réduction de l’emploi de sulfites en œnologie, en passant de l’optimisation à la suppression. Pour cela, toutes les alternatives éprouvées ou envisagées seront combinées de manière à préciser les limites d’une restriction sévère de l’emploi de sulfites en œnologie.  Bien évidemment, les difficultés seront plus ou moins insolubles selon les types de vins. Pour autant, cette stratégie novatrice apparaît désormais la seule susceptible de produire les éléments factuels indispensables à la filière pour anticiper une modification à terme de la réglementation sur l’utilisation des sulfites en oenologie. Ceci est particulièrement attendu dans le cas des vins issus de l’agriculture biologique.

Partenaires techniques et scientifiques

IFV (tous pôles), Centre du Vin Rosé, Conseil Interprofessionnel des Vins de Champagne, INRA Pech Rouge (J.C. Vidal), Institut Coopératif du Vin, Institut Rhodanien, Sicarex Beaujolais..

Derniers résultats acquis

L’IFV a initié en 2009 la constitution d’un groupe de travail national sur la problématique sulfites. Un programme d’étude a été discuté et arrêté entre les partenaires, puis validé par France Agrimer. Les travaux ont débuté fin 2009. De premiers itinéraires intégrant soit une réduction sévère (de l’ordre de -50%), soit une absence de sulfite au final dans les vins ont été expérimentés dans différentes situations (vins blancs, rouges, rosés et effervescents). Dores et déjà, il se confirme qu’une réduction massive des teneurs en sulfites dans les vins n’est raisonnablement envisageable qu’avec une maîtrise parfaite des apports d’oxygène. L’étape de conditionnement constitue à cet égard un stade particulièrement critique.
Ces essais et observations doivent impérativement être reconduits avant de pouvoir en tirer des enseignements fiables et transposables en pratique.
Par ailleurs, l’ajout de glutathion dans des vins blancs ou rosés au moment du conditionnement a été testé en vue d’assurer une meilleure protection contre l’évolution oxydative durant leur conservation en bouteilles. Le suivi des composés aromatiques et de la couleur de ces vins après une durée de conservation significative en bouteilles renseignera sur le bien fondé ou pas de cette pratique.

Technoferm

Contact : Vincent Gerbaux

Intérêt pour la filière viti-vinicole

L’élaboration d’un vin intègre systématiquement la réalisation d’une fermentation alcoolique assurée par Saccharomyces cerevisiae. Pour l’ensemble des vins rouges et certains vins blancs, la fermentation malolactique, assurée le plus souvent par Oenococcus oeni, se déroule plus ou moins tardivement après la fermentation alcoolique. Si ces micro-organismes existent à l’état naturel dans l’environnement de cave, ils peuvent aussi être ensemencés sous forme de biomasse. Cette technique se développe régulièrement depuis plusieurs décennies. La diversité et la complexité des situations œnologiques imposent un développement continu des biomasses levuriennes et bactériennes afin d’apporter une réponse toujours plus précise en termes d’efficacité technique d’une part et d’objectif qualitatif d’autre part. En œnologie, les micro-organismes fermentaires sont aussi en interactions avec d’autres micro-organismes parfois intéressants pour la qualité du vin, mais le plus souvent source de défauts. Les phénomènes sont alors complexes et en lien direct avec la composition physico-chimique.
Technoferm est centré sur les micro-organismes d’intérêt pour l’œnologie. Sur le plan pratique, l’utilisation des micro-organismes implique l’utilisation de biomasses. La fabrication de biomasses levuriennes ou bactériennes de bonne qualité est le fait, au niveau mondial, de quelques industriels ayant développé des compétences spécifiques. Dans l’univers complexe et morcelé du milieu vin, la bonne diffusion et la bonne utilisation des biomasses dépendent de l’organisation des réseaux de distribution et de la pertinence du conseil de proximité.
Dans ce contexte, Technoferm constitue un maillon important pour la profession viti-vinicole : sélection de nouvelles souches, développement de nouvelles biomasses, optimisation des techniques d’ensemencement, comparaison des biomasses pour des applications spécifiques.

Partenaires techniques et scientifiques

Faculté d’Oenologie de Bordeaux (A. Lonvaud), Inra Montpellier (B. Blondin), Institut Universitaire de la Vigne et du Vin de Dijon (H. Alexandre), Sicarex Beaujolais, Services Techniques des Interprofessions, chambres d’agriculture, sociétés productrices de biomasses (Lallemand, DSM…) et  distributrices de biomasses (Laffort, Lamothe Abiet, Martin-Vialatte, Oenofrance, Station Oenotechnique de Champagne…), Partec (fabricant de cytomètre de flux), Intelli’oeno (conseil en microbiologie).

Derniers résultats acquis

Sélection de nouvelles souches et développement de biomasses
Une collection originale d’environ 1 300 souches de levures a été constituée à partir de prélèvements de raisins, de moûts frais et de moûts en fermentation, réalisés en Bourgogne sur  Pinot noir et Chardonnay lors de millésimes antérieurs. Elle est composée de levures type « Saccharomyces cerevisiae » et d’autres « non Saccharomyces », définies selon des aspects morphologiques. Cette collection servira de base à des travaux de sélection, avec pour objectif : un kit « Duo LSA + bactérie 49A1 » pour Chardonnay, un kit « Duo macération initiale à froid » pour Pinot noir.
Une nouvelle collection de bactéries lactiques a été constituée en vue d’une sélection d’une souche destinée aux vins rosés et rouges primeurs. Des isolements ont été réalisés à partir de prélèvements effectués sur des vins collectés par le Centre du Vin Rosé et la Sicarex Beaujolais. La collection comporte environ 150 souches. Les travaux de sélection ont abouti en 2010 à deux biomasses pilotes testées en cuverie expérimentale.
Des comparaisons de différents procédés et lots de fabrication ont été conduits afin d’optimiser la production des biomasses bactériennes à ensemencement direct. Ces travaux sont menés en partenariat avec le fabricant. Ils visent à proposer des biomasses toujours plus performantes pour un prix de revient le plus bas possible.
IFV participe au programme ANR « Divoeni » dont l’objet est de mieux connaître la biodiversité d’Oenococcus oeni, de mettre en relation caractéristiques génétiques et aptitudes œnologiques. IFV fournit des souches d’Oenococcus oeni et met en place des tests comparatifs de souches avec un protocole standardisé pour mettre en évidence des différences d’aptitudes œnologiques.

Aptitudes œnologiques de biomasses commerciales
Les potentiels œnologiques de 20 à 30 souches de LSA sont déterminés au laboratoire selon un protocole standardisé intégrant identifications génétiques et caractéristiques œnologiques en milieu synthétique (15 critères). Ceci débouche sur la constitution de fiches levures consultables sur le site de l’IFV.
De nouvelles préparations commerciales de LSA sont testées en Val de Loire et en Beaujolais , en situation pilote et/ou de cave. Les données recueillies (technologiques et sensorielles) visent à enrichir la base de données sur les LSA mise en ligne sur le site IFV.
Concernant les bactéries lactiques, des essais comparatifs de 10 biomasses bactériennes ont été réalisés en cuverie expérimentale sur un vin de Pinot noir, 4 autres étant testées sur un vin de Chardonnay. Ces bancs d’essais de préparations commerciales permettent de mieux appréhender les aptitudes œnologiques des biomasses bactériennes aujourd’hui commercialisées. Un travail spécifique est entrepris sur les biomasses sélectionnées par l’IFV, avec l’étude de leur comportement en fonction du titre alcoométrique volumique, du pH et de la température.

Dénombrement rapide des micro-organismes
Les travaux sont centrés sur l’utilisation pratique de la cytométrie de flux en œnologie. Dans un premier temps, les efforts ont été concentrés sur la mise au point d’une technique de routine pour un suivi simple, rapide et peu onéreux de Brettanomyces dans les vins en cours d’élevage. Un appareillage dédié et un kit d’analyse ont été mis au point pour les laboratoires de routine. Les travaux ont ensuite concerné l’application de la cytométrie de flux pour le suivi des populations de Saccharomyces cerevisiae : suivi de la mise en œuvre d’un pied de cuve (notamment pour les vins effervescents), suivi d’une fin de FA difficile ou de l’efficacité d’un mutage.

Interactions entre biomasses et composantes du milieu
Des travaux sur l’alimentation azotée des levures se déroulent dans le cadre du Réseau Mixte de Technologie (RMT) dédié aux boissons fermentées et distillées. Saccharomyces cerevisiae est une levure commune à toutes les boissons fermentées, même si les aptitudes des souches utilisées pour chaque filière sont différentes. La question de la nutrition azotée de la levure est universelle, les besoins pouvant être très différents d’une souche à l’autre. L’objectif est ici de caractériser les bases génétiques de diversité phénotypique afin de mettre en évidence, à terme, de nouveaux outils pour la sélection des levures. Le programme, coordonné par l’IFV, concerne 8 partenaires pour une durée prévisionnelle de 3 ans.
Le métabolisme de l’acide citrique par les bactéries lactiques a été observé pour des biomasses bactériennes sélectionnées par l’IFV : trois souches appliquées à un vin rouge de Pinot noir, une souche appliquée à un vin blanc Chardonnay. Le travail a permis de préciser le moment et le niveau de dégradation de l’acide citrique en fonction d’une part du déroulement de la fermentation malolactique proprement dite, d’autre part de conditions physico-chimiques plus ou moins favorables aux bactéries lactiques. L’acide citrique est présent en faible quantité dans les vins (généralement moins de 0.5 g/l). Son métabolisme par les bactéries lactiques est cependant important puisqu’il conduit, entre autres, à la production d’acide acétique et de diacétyle (composé à odeur de beurre). Ce dernier peut être considéré comme indésirable dans les vins, même si sa stabilité est limitée dans le temps.
Les effets du SO2 moléculaire et du pH sur l’implantation des bactéries lactiques ont été étudiés dans le cas d’un moût blanc (Chardonnay). Pour une teneur en SO2 moléculaire de 0.35 mg/l, la préparation bactérienne commerciale inoculée est décimée en moins de trois jours. Le constat est similaire mais décalé dans le temps (moins de six jours) pour une teneur de seulement 0.15 mg/l. En l’absence de SO2, la population bactérienne se maintient. Ce facteur est donc fondamental pour l’ensemencement bactérien précoce, en vinification en blanc.
Quant au pH, il diminue en fermentation alcoolique pendant la phase de croissance des levures du fait de l’assimilation des composés azotés, puis remonte progressivement du fait des processus fermentaires proprement dits. Il est de ce fait important d’attendre cette remontée de pH avant de procéder à l’ensemencement bactérien d’un moût acide. Ce temps d’attente contribue parallèlement à diminuer l’effet inhibiteur du SO₂ du fait de sa combinaison par les levures. L’ensemencement bactérien d’un moût acide au stade 50 à 60 % de la fermentation alcoolique, validé en cuverie expérimentale, constitue donc une alternative efficace à l’ensemencement bactérien séquentiel traditionnel après la fin de l’activité levurienne.
Les travaux sur la co-inoculation des vins rouges primeurs (type Beaujolais) ont été poursuivis. La LSA RB4 ne pose pas de problème pour la mise en œuvre d’une co-inoculation levure / bactérie lactique. A l’inverse, une expérimentation réalisée dans le cadre de la vinification d’un Gamay rosé montre que certaines souches de levures inhibent les bactéries lactiques, sûrement à cause d’un métabolisme produisant une quantité élevée de sulfites. Par ailleurs, les effets de différents paramètres physico-chimiques (pH, SO2, température), nutritionnels et microbiologiques (interaction levure-bactérie) ont été définis pour la préparation commerciale Vitilactic H+, dans le cas d’un ensemencement en fermentation alcoolique de moûts de Chardonnay.

Intérêts œnologiques d’espèces de levures non-conventionnelles
Dans le but de diversifier la palette aromatique des vins, l’utilisation de levures appartenant à des espèces non-conventionnelles, notamment non-Saccharomyces, a été expérimentée. Différentes souches des genres Candida, Hanseniaspora, Willopsis et Torulaspora, retenues suite à des travaux antérieurs, ont été testées en cuverie expérimentale dans le cadre de la vinification en blanc. Il en ressort que la fermentation alcoolique peut être assurée convenablement par un ensemencement de levures non- Saccharomyces, suivi 5 jours après d’un second avec  Saccharomyces cerevisiae. Les levures non-Sacchromyces diminuent le potentiel azoté du moût, ceci pouvant poser un problème pour l’achèvement de la dégradation des sucres. En moyenne, la qualité olfactive des vins ainsi produits est significativement supérieure à celle de ceux élaborés en fermentation alcoolique pure classique. Le choix des souches les plus pertinentes nécessite d’autres travaux. Parallèlement, une première application de levure non conventionnelle est en cours de finalisation. Ceci concerne une levure Hanseniaspora occidentalis capable d’assurer une dégradation d’acide malique et ainsi conduire à une désacidification biologique levurienne des moûts blancs acides.

Bibliographie

- Beguin J., Coarer M. Mise en ligne sur le site Internet de l’IFV de fiches levures. Enrichissement du site en 2009 avec 28 nouvelles fiches correspondant aux levures testées dans l’année.
- Boisson R., Lempereur V., 2009. Utilisation des micro-organismes commercialisés sur vins rouge, rosé et blanc du Beaujolais. Plaquette régionale.
- Geffroy O.,  Fauveau C., Dufourcq T., Coarer M., Poulard A., 2010. Amélioration du potentiel aromatique des vins de Sauvignon blanc par utilisation des souches Fermicru 4F9 et Collection Cépage Sauvignon – Intérêt des mélanges. Poster présenté à Oenoforum 2010.
- Gerbaux V. et Thomas J., 2010. La cytométrie de flux. Plaquette éditée par le BIVB.
- Gerbaux V., Briffox C., Dumont A. et Krieger S., 2010. Efectos de la inoculation con bacterias lacticas seleccionadas sobre la produccion de fenoles volatiles por Brettanomyces. Revista Enologia, Ano VII, May-Junio, 1-8.
- Gerbaux V. et Thomas J., 2010. Nutrition azotée du Chardonnay. Plaquette éditée par le BIVB.
- Gerbaux V. et Briffox C., 2010. Faisabilité et mise en œuvre de l’ensemencement bactérien précoce pour les moûts de Chardonnay. Rev. des Oenol., 136, 13-15.
- Gerbaux V., Thomas J., Pichenot M., Cousin D., Delorme G., Berthaud O., 2010. Maîtrise de la teneur en acidité volatile et du déroulement de la fermentation alcoolique des vins de paille du Jura. Rev. Fr. Oenol., 239, 6-12.
- Gerbaux V., Briffox C. La co-inoculation levures / bactéries : intérêts et mise en œuvre. Matinées Techniques du BIVB, 22 février 2010 à Beaune et 26 février 2010 à Auxerre.
Gerbaux V. et Berger JL., 2009. Utilisations pratiques de la cytométrie de flux pour le suivi des levures en œnologie. Bull. IOV, Vol.82 : 941-942-943, 357-366.
- Gerbaux V. et Thomas J., 2009. Utilisations pratiques de la cytométrie de flux pour le suivi des levures en œnologie. Rev. Fr. Oenol., 236, 8-13.
- Gerbaux V., Briffox C., Dumont A. et Krieger S., 2009. Influence of inoculation with malolactic bacteria on volatile phenols in wines. Am. J. Enol. Vitic. 60:2, 233-235.
- Gerbaux V., 2009. Progrès en matière de maîtrise de la fermentation malolactique : Co-Inoculation levures / bactéries. Conférence technique SITEVI, 1er décembre 2009. Montpellier.
- Gerbaux V., 2009. L’ensemencement bactérien pendant la fermentation alcoolique. Les activateurs de fermentation alcoolique. Réunion pré-vendanges, 2 septembre 2009 à Chablis.
- Gerbaux V., 2009. Maîtrise des fermentations et des microorganismes : intérêt de la cytométrie de flux, Sessions œnologie IFV Colmar, Ostheim, 21 janvier 2009.
- Gerbaux V., 2008. La co-inoculation levures/bactéries : intérêt et mise en œuvre - Dénombrement de Brettanomyces par cytométrie de flux, Journée technique Vinnopôle, Toulouse, 18 décembre 2008.
- Gerbaux V., 2008. Dénombrement rapide des Brettanomyces dans les vins par cytométrie de flux, Formation Intelli’oeno, 8 juillet 2008, Beaune.
- Gerbaux V., 2008. Dénombrement rapide des Brettanomyces dans les vins par cytométrie de flux, Conférence Intelli’oeno / Partec, 18 juin 2008, Bordeaux-Blanquefort.
- Gerbaux V., 2008. Maîtrise de la fermentation malolactique : les possibilités actuelles. Conférence Intelli’oeno / Fordras, 18 juin 2008, Bordeaux-Blanquefort.
- Gerbaux V., 2008. Dénombrement des Brettanomyces par cytométrie de flux. CETA et Viticulture durable, 22 mai 2008, Beaune.
- Gerbaux V. et Kanny G., 2008. Origine et maîtrise des amines biogènes dans les vins. Rôle dans l’intolérance aux vins. Poster WAC 2008, 27/29 mars 2008, Beaune.
- Gerbaux V., Briffox C., Lempereur V. et Boisson R., 2008. Mise en œuvre de la co-inoculation levures / bactéries lactiques pour la vinification des vins rouges primeurs en Beaujolais. Rev. des Oenol., 127, 23-26.
- Gerbaux V., Briffox C. et Bou-Deleris M., 2008. Mise au point d’une nouvelle biomasse bactérienne pour l’ensemencement direct des vins blancs. Rev. Fr. Oenol., 227, 6-11.
- Poulard A., 2010. Les levures hybrides ; un nouvel outil pour les fermentations alcooliques. SIVAL Angers, 15 janvier 2010.
- Poulard A., 2010. Utilisation d’Hanseniaspora occidentalis dans la démalication des vins blancs secs  Rond Point Œnologie Martin Vialatte  6 mai 2010 Avignon.
- Poulard A., 2010.  Evaluation des potentialités des nouvelles souches de levures sur les vins issus des cépages du Val de Loire. Application au Chenin et au Sauvignon. Séminaire Interloire 9 juillet 2010 Saumur.
- Poulard A., Gaina B., Coarer M., Cibotari E., Burusciuk T., 2010. Mise en oeuvre des levures non-Saccharomyces en levain mixte dans les fermentations œnologiques. VIII ème Congrès national de la Société Française de Microbiologie. Marseille 02-04 juin 2010 .
- Poulard A., Gaina B., Coarer M., Cibotari E., Burusciuk T., 2010. Utilisation des levains mixtes non-Saccharomyces/ Saccharomyces cerevisiae  dans les fermentations en blanc sec. XXXIIIème Congrès Mondial de la Vigne et du Vin, Tbilissi, 20-25 juin 2010
- Poulard A., 2009. Utilisation d’Hanseniaspora occidentalis pour la démalication des vins blancs secs. Congrès de l’OIV Zagreb, juillet 2009.
- Poulard A., Coarer M., Houys P., Mulinazzi W., Nedjma M., 2009. Sélection d’une nouvelle souche PMD53. Importance du métabolisme de la levure sur l’expression aromatique des vins blancs. Rev. des Œnol. 132, 23-26.
- Poulard A., Coarer M., Beguin J., Poupault P., Vinsonneau E., 2008. Maîtrise des fermentations spontanées et dirigées. Cahier Itinéraires d’IFV (18).
- Poulard A., 2008. Pied de cuve et levains. Colloque Micro-organismes et gestion thermique. Vinnopôle, Toulouse. 18 décembre 2008.

Adjuvants de vinification et d'élevage

Contact: Frédéric Charrier

Intérêt pour la filière viti-vinicole

Depuis quelques années, des poudres  issues des levures sont proposées comme produits œnologiques  (dits « produits dérivés de levures »). Etant naturellement présents dans les vins, leur apparition en tant qu’adjuvant marque sans doute une nouvelle étape dans le développement de la gamme des produits œnologiques disponibles.
Utilisés comme auxiliaires de vinification ou d’élevage, les  produits dérivés de levures sont présentés comme possédant des propriétés technologiques variées : protection de la couleur et des arômes, amélioration des qualités organoleptiques des vins par suppression des notes agressives (amertume, verdeur…). A ce jour, les références techniques disponibles sur ces produits sont quasi exclusivement celles données par les fabricants ou distributeurs. En outre, la réglementation autorise leur emploi uniquement comme activateur de fermentation.
Les expérimentations conduites par l’IFV visent donc à contribuer à clarifier l’intérêt de ces produits dérivés de levures selon les grandes catégories de vins, et ainsi apporter aux acteurs de la filière vinicole des éléments objectifs d’emploi.

Partenaires techniques et scientfiques

Centre IFV (Pôles Alsace, Bourgogne-Beaujolais-Jura-Savoie, Sud-Ouest, Val de Loire-Centre), Centre du Vin Rosé, Sicarex Beaujolais, fabricants et distributeurs de produits oenologiques.

Résultats acquis en 2010

Conduites dans différentes situations de production (région, cépage, vendanges choisies pour être en phase avec les préconisations commerciales), les expérimentations n’ont pas permis de mettre en évidence d’effet important et systématique des produits dérivés de levures sélectionnés (6 poudres commerciales préconisées pour vins blancs et rosés, 5 pour vins rouges), aussi bien sur le plan analytique que sensoriel. Sans doute convient-il d’améliorer la connaissance plus fine de ces produits et de leurs conditions d’utilisation pour en garantir une efficacité technologique (cibler la mise en œuvre pour des types de vins et schémas de vinification/élevage).