Ecologie microbienne, hygiène et maîtrise des altérations

Goûts moisi-terreux et arômes de champignon frais : amélioration des connaissances sur les origines des problèmes et sur les moyens de les limiter

Intérêts pour la filière vitivinicole

La production de raisins de qualité et la transformation de ces raisins de qualité, en vin de qualité impliquent des phénomènes microbiologiques nombreux et variés. Ces phénomènes sont souhaités et maîtrisés pour les fermentations alcooliques et malolactique ; mais ils sont toujours subits par les professionnels lorsqu’ils débouchent sur des déviations aromatiques graves et non qualitatives.
Parmi ces altérations, les goûts moisi-terreux (GMT) et les arômes de champignons frais (ACF), perçus dans les moûts et dans les vins après fermentation alcoolique, constituent un problème technique et économique important pour la filière depuis les années 2000. GMT et ACF, bien qu’étant différents du point de vue des molécules aromatiques impliquées sont tous liés à un développement inopportun de plusieurs genres et espèces fongiques sur raisin ; les interactions entres ces moisissures n’étant pas toutes connues à ce jour.
Cette étude envisage donc plusieurs objectifs :
- développer les connaissances sur l’écologie et les métabolismes des micro-organismes nuisibles,
- apporter des références sur toutes les molécules potentiellement impliquées,
- apporter des solutions pour limiter, à la parcelle, le développement des moisissures et, par voie de fait, limiter les altérations dont elles sont responsables,
- définir des itinéraires techniques de vinification permettant de limiter et/ou de réduire la présence des molécules impliquées dans les vins après fermentation alcoolique.

Partenaires techniques de l’action

VINIFLHOR, Faculté d’Œnologie de Bordeaux, Bureau Interprofessionnel des Vins de Bourgogne, Institut Universitaire de la Vigne et du Vin Jules Guyot, INRA, ENSIA, ENSAT, Chambres d’agricultures 37, 44, 69, Sicarex, Bayer Crop Science, BASF, Syngenta.

Etude de la microflore des raisins responsable des GMT et des ACF et caractérisation des moisissures impliquées

Val de Loire :

Dans le cadre d’une meilleure connaissance et de l’apport de solutions aux déviations organoleptiques de type  moisi-terreux, il a été mis en place des réseaux d’observations sur les départements d’Indre et Loire, du Maine et Loire et de la Sarthe. Le cépage concerné ici est le Chenin. Les conditions climatiques du millésime 2006 ont été propices à la dégradation de l’état sanitaire et dans certains cas, à l’apparition de déviations telles que recherchées. A partir des observations visuelles effectuées, des analyses microbiologiques et de géosmine, il n’apparaît pas de relations strictes entre la présence de certains micro-organismes (moisissures dont Botrytis cinerea), leur capacité de production de géosmine et l’apparition ou non de déviations organoleptiques de type  moisi-terreux.
Le millésime 2006 et, plus particulièrement les conditions climatiques de septembre et octobre, ont permis la croissance et la production de géosmine dans certains cas (parcelle de Chenin « Les Marroniers »). Cependant, le rapprochement des observations visuelles et les analyses microbiologiques réalisées à ce jour, ne sont pas suffisants pour expliquer le phénomène.

Alsace :

Le goût moisi-terreux, et plus particulièrement en Alsace les arômes de champignon frais dans le vin sont des problèmes de plus en plus courants. Cet essai permet de faire un inventaire des micro-organismes présents sur les cépages de la région et de rechercher le ou les agents responsables de ces défauts olfactifs.
Les études menées par l’IFV à ce sujet ont permis d’incriminer pour la synthèse de la géosmine le Botrytis cinerea et différentes souches de Penicillium sp.. Des prélèvements ont été effectués sur grappes afin de dresser un bilan de la situation au niveau régional. Concernant les goûts de champignon frais, les connaissances étant très limitées, des recherches ont été menées afin de déterminer plus précisément dans quelles conditions on le retrouvait à la vigne afin de tenter d’identifier les micro-organismes responsables. Enfin, on a évalué quelle influence pouvait avoir les différents milieux de culture utilisés pour les moisissures sur l’apparition des défauts.
Cette étude menée sur la recherche des agents responsables des goûts moisi-terreux et de champignon frais dans le vin a permis tout d’abord de faire un inventaire des souches présentes sur grappes en Alsace où aucune d’entre elles ne s’est révélée réellement intéressante pour les goûts moisi-terreux. Par contre, en ce qui concerne l’arôme de champignon frais, on a pu mettre en évidence dans quelles conditions on le retrouve, c’est à dire sur des grappes compactes très pourries, presque sèches, à l’intérieur desquelles on trouve un mycélium blanc/gris très dense.
Après plusieurs tentatives d’isolements de cette moisissure, on a pu constater qu’initialement du Botrytis cinerea se développe et qu’ensuite une souche soupçonnée d’être un Geotrichum sp. le recouvre et diffuse l’arôme de champignon frais. Enfin, on a pu montrer que le milieu de culture utilisé joue un rôle important sur l’odeur libérée par la moisissure, en effet, des milieux comme le V8 ou le CYA semblent favoriser l’arôme de cave et de terre et pas du tout celui de champignon frais. Il reste donc à poursuivre ces essais afin de voir si cette espèce en question est capable de synthétiser des molécules telles que l’octenol et l’octenone, caractéristique de ce défaut olfactif.

Conditions culturales et environnementales favorisant les GMT

Afin de se rapprocher des conditions environnementales de la vigne, des essais d’ensemencement sur grappes ont été réalisés, en conditions d’hygrométrie et de température contrôlées (90 % - 25°C) ; ceci a été réalisé sur plusieurs cépages, révélant une sensibilité plus importante du Gamay par rapport au Chenin et/ou aux raisins de table. De même, les souches définies comme productrices et/ou non productrices se sont également révélées sur grappes. Des conditions d’hygrométrie plus faibles (60%) ont été testées, cependant la déshydratation des baies n’a pas permis la croissance des souches.

Influence des traitements anti-Botrytis sur les moisissures et les GMT ou ACF

Les problématiques GMT et ACF étant liées aux moisissures, il est important de pouvoir apporter des références quant à l’impact de certaines matières actives antifongiques sur les GMT. L’étude de l’influence des traitements anti-botrytis est abordée sous deux angles :
In vitro : étude en laboratoire de croissance et de germination en fonction des produits et des espèces testées,
In vivo : essais aux champs avec plan d’expérimentation par placette (4 répétitions par modalité).

Résultats in vitro :

Obtenus en 2005, ces résultats mettent en avant des variations d’efficacité importantes entre les produits en fonction des souches de Penicillium testées (souches productrices de géosmine par production primaire). En 2006, des souches à production secondaires de l’espèce P. purpurescens ont été testées mettant en évidence le même genre de variabilité.

Résultats in vivo :

Plusieurs protocoles d’étude sont donc mis en place en parallèle soit avec VINIFLHOR soit avec les partenaires privés. Les programmes de traitement mis en place au champ ont été effectués afin de confirmer les précédents résultats obtenus in vitro. Ainsi, il est appliqué à deux stades de traitement, des matières actives telles que le Fenhexamid, Flusilazole, Boscalid, Fludioxonil et Cyprodinil. Les protocoles sont, dans la mesure du possible et dans le respect des pratiques régionales, appliqués de façons semblables en Alsace, Val de Loire, Bourgogne, Beaujolais et Bordelais.
Les résultats obtenus sur le millésime 2006 sont variables en fonction des régions, des cépages et des produits chimiques testés. Du point de vue GMT/ACF, géosmine et perception organoleptique des défauts, il apparaît pour certaines modalités, une réduction des défauts dans les modalités traitées ; mais il est tout aussi possible de ne pas observer de variation par rapport au témoin. Cette première année d’étude ne peut donc, quoi qu’il en soit, donner lieu à des préconisations sur les produits chimiques ; mais il apparaît clairement que les anti-botrytis seuls ne sont pas suffisant et ne doivent être qu’un complément à une conduite rigoureuse des vignes et des mesures prophylactiques accrues. Du point de vue microbiologique, des variations quantitatives et qualitatives importantes sont observées en fonction des produits chimiques employés, démontrant clairement l’impact de ces produits sur la microflore fongique (tableau suivant).

Traitements curatifs des GMT et ACF sur moûts et sur vins

Beaujolais :

Une gamme de charbon œnologique a été testée aux unités de Nîmes et Villefranche sur Saône, afin d’établir si un charbon œnologique se prêtait à une bonne décontamination des moûts et des vins, sans pour autant diminuer fortement la couleur ; un bon compromis est trouvé avec le charbon nommé GOTA. Cependant, il est révélé que la réalisation d’une macération pré-fermentaire à chaud en phase liquide, diminue fortement également la concentration en géosmine des moûts correspondants.

Alsace :

Le millésime 2006 a été marqué en Alsace par une dégradation rapide de l’état sanitaire des raisins au début des vendanges. Les défauts organoleptiques de type champignon frais ont été assez fréquents. Souvent, ils ne se révélaient que tardivement, après fermentation voire après la première filtration. Pour résoudre ces problèmes, l’IFV Alsace a mis en place, en collaboration avec la Chambre d’agriculture du Haut-Rhin, deux essais de traitement des vins aux charbons œnologiques et au lait entier. Les résultats obtenus montrent que ces traitements entraînent une perte de couleur des vins. Celle-ci est plus importante pour les charbons que pour le lait. Sur le plan organoleptique, à part l’intensité colorante, il ne se dégage pas de différences significatives entres les vins traités et le témoin. Les pertes de qualité consécutives aux traitements semblent donc plus importantes que le défaut initial du vin.
Cette expérimentation a été réalisée dans le contexte particulier du millésime 2006 qui est caractérisé par une fréquence élevée de vins à défauts de type moisi-terreux et surtout champignon frais. L’étude a consisté à comparer, sur deux vins différents, le traitement au lait entier et avec deux charbons œnologiques (DV+ et Gota) à un vin témoin non traité.
Sur le plan analytique, les trois traitements entraînent une perte de couleur. Celle-ci est moins importante avec le lait entier, elle est plus forte avec le charbon DV+ qu’avec Gota. Ces différences de couleur se retrouvent lors de la dégustation. Elles n’ont pas d’incidence sur l’appréciation globale des vins. Dans les deux essais, il ne se dégage aucune préférence significative. Ces résultats semblent indiquer que les défauts des deux vins étudiés ne sont pas suffisamment importants pour nécessiter un traitement ou alors que les traitements appliqués sont trop drastiques et ne s’accompagnent pas d’un gain qualitatif.

Perspectives

Les problèmes de GMT et ACF touchent l’ensemble des régions viticoles françaises même s’il existe des variantes du point de vue molécules impliquées et perception. La problématique est avant tout viticole et tout doit être mis en œuvre au vignoble pour obtenir la meilleure qualité de vendange possible. Les essais à venir devront prendre en compte les mesures prophylactiques comme action principale de limitation des défauts avec lutte chimique complémentaire si besoin en fonction des situations. Le tri reste un paramètre primordial et enfin les mesures œnologiques doivent être approfondies en fonction des spécificités de chaque cépage et de chaque région.

Brettanomyces : de l’origine aux traitements des levures d’altération et de l’élimination des phénols volatils

Intérêts pour la filière vitivinicole

Les levures du genre Brettanomyces sont connues et reconnues comme étant les agents responsables de la présence de phénols volatils dans les vins, altération notoire, conduisant en cas d’excès de phénols volatils à une perte significative de la qualité du produit. D’un point de vue œnologique, les levures d’altération Brettanomyces sont aujourd’hui bien connues. Pourtant, les problèmes sont toujours aussi nombreux.
Plusieurs causes peuvent être avancées. Le réchauffement climatique et la meilleure gestion des maturités sont deux paramètres qui conduisent aujourd’hui à une augmentation significative des pH des vins produits avec comme conséquence un environnement moins austère pour Brettanomyces donc une meilleure adaptation et un meilleur développement. D’autre part, les professionnels réduisent de plus en plus les doses de SO₂ dans les vins : ceci constitue le 2^ème facteur favorisant le développement des Brettanomyces. En combinant ces deux facteurs, une 3^ème conséquence indirecte se dessine : avec des pH plus élevés, le SO₂ est moins actif. Or, si on réduit encore les doses, il n’est pas surprenant d’assister aujourd’hui à une recrudescence des problèmes de Brettanomyces.
Pour autant, est-il souhaitable d’utiliser de nouveau de fortes doses de SO₂, voire des doses de plus en plus fortes ? L’objectif est donc bien de définir les origines exactes de ces Brettanomyces afin de mieux maîtriser leur développement par des méthodes alternatives. C’est pourquoi ce programme ce tourne vers les points suivants : écologie des Brettanomyces, hygiène, influence de certaines techniques de vinification, traitements des Brettanomyces et traitement des phénols volatils.

Partenaires techniques de l’action

Viniflhor, BIVB, IUVV, ICV, Inter Rhône.

Derniers résultats acquis

Etude écologique

Les essais réalisés dans le cadre du groupe de travail national ont montré que les levures Brettanomyces sont présentes sur le raisin. En revanche, très peut suivent le schéma de vinification complet pour se retrouver en bouteilles. En effet, dans la plupart des cas, il existe une diversité génétique marquée entre les souches du raisin et les souches contaminant la cuve après FA. Plusieurs souches génétiquement différentes peuvent d’ailleurs contaminer une même cuve après FA. En revanche il n’est pas rare de constater dans un même domaine une souche identique contaminant plusieurs cuves d’appellations différentes. En fonction des régions d’isolement des souches, les différences génétiques sont de plus en plus marquées.

Réduction des populations de Brettanomyces en cours de vinification

Itinéraires de vinification :

Des pratiques œnologiques comme la MPC et la MFC sont capables de réduire la quantité de Brettanomyces dans un vin.

Traitements chimiques :

Le DMDC, testé expérimentalement en laboratoire semble efficace mais uniquement sur les faibles populations de Brettanomyces. Dès que les populations dépassent 104 ufc/ml, ce qui est très courant dans les lies où les Brettanomyces sédimentent, le DMDC n’est plus suffisamment efficace.

Traitements physiques :

Les techniques de filtration et les champs électriques pulsés semblent aussi efficaces pour limiter les populations. Cependant, aucune de ces pratiques (MPC, MFC, DMDC, filtration, CEP) ne permet de protéger le vin à long terme contre une nouvelle contamination en cave par du matériel souillé. Seul le SO₂ conserve un effet protecteur anti-Brettanomyces rémanent. Enfin, de nouvelles voies de traitement des phénols volatils ont été mises en évidence, mais restent à affiner, notamment avec l’utilisation des charbons œnologiques.

Perspectives

La problématique Brettanomyces reste une étude prioritaire pour la filière. Les travaux sont reconduits avec le soutien financier de VINIFLHOR sur le millésime 2007. L’étude écologique de ces levures doit être approfondie et la recherche de facteurs aggravant la croissance ou la production de phénols volatils sont envisagés. En parallèle, les études se poursuivent sur les moyens chimiques et/ou physiques d’éliminer Brettanomyces et phénols volatils.

Hygiène : influence du niveau d’hygiène du matériel vinaire sur les populations de Brettanomyces : incidence des procédures sur circuit-test et mise en place de protocoles standards

Intérêt pour la filière vitivinicole

L’hygiène est un facteur prépondérant et trop souvent sous-estimé en œnologie. De la qualité des procédures utilisées dépendent un nombre important de facteurs qualitatifs notamment en ce qui concerne les altérations microbiologiques véhiculées par le manque d’hygiène : bactéries acétiques, pédiocoques et Brettanomyces. Toutes les problématiques d’altération microbiologiques des vins sont confrontées à un point essentiel : les mesures d’hygiène, procédures de nettoyage et désinfection… Cependant, il est nécessaire de modéliser ces procédures en fonction des produits et des microorganismes « à abattre ». L’objectif est capital car les professionnels sont en attente permanente de références pour lutter contre les microorganismes d’altération comme les Brettanomyces.

Partenaires techniques de l’action

Viniflhor, Johnson Diversay.

Derniers résultats acquis

Tous ces microorganismes ont la particularité de pouvoir se constituer en biofilm, dont les critères de nettoyabilité sont souvent plus drastiques que ceux du microorganisme lui-même. L’IFV de Tours possède un matériel particulier appelé « boucle d’essai » qui permet de modéliser les procédures de nettoyage-désinfection et de donner ainsi des préconisations précises aux professionnels. Appliquées aux levures d’altération Brettanomyces, ces procédures ont donné de bons résultats en 2006, mais nécessitent des investigations supplémentaires, notamment en fonction des différents matériaux (béton, bois, inox) qui sont utilisés en cuverie.
Le programme Brettanomyces à venir devra poursuivre les essais sur l’hygiène. Les résultats 2006-2007 sur circuit test ont montré la pertinence de ce matériel pour l’étude des biofilms et de la nettoyabilité.

Perspectives

L’évolution de ce circuit test avec de nouveaux matériaux en 2007-2008 devrait permettre d’aller encore plus loin dans l’acquisition de références.

Flores indigènes : potentiel aromatique, potentiel technologique et pouvoir de combinaison du SO₂

Intérêts pour la filière viti-vinicole :

Les grands mécanismes microbiologiques permettant la transformation de raisins en vin sont aujourd’hui connus : fermentations alcooliques par les levures S. cerevisiae et fermentations malolactiques par les bactéries lactiques Œnoccocus œni. De même, les grands phénomènes d’altérations microbiologiques ont été décortiqués : phénols volatils, maladie de la graisse… En revanche, il n’existe que très peu de références sur l’influence des microorganismes dits secondaires, sur leur capacité à participer à l’équilibre aromatique des vins ou sur leurs diverses influences sur les itinéraires techniques de vinification. Cette étude a eu comme objectif de combler ces différentes lacunes pour apporter des références techniques aux professionnels concernant ces microorganismes et faire enfin la part des choses entre les bénéfices qu’ils peuvent apporter et les altérations qu’ils peuvent provoquer.

Partenaires techniques de l’action :

Viniflhor, BIVB, Région Val de Loire.

Derniers résultats acquis :

Mise en évidence et exploitation du potentiel aromatique des levures indigènes non fermentaires du raisin et mise en évidence des risques liés aux espèces acétigènes

Après 5 années d’étude (programmes Microcontrol et Microptim’vino), la possible exploitation de levures indigènes non-fermentaires afin d’améliorer les qualités aromatiques des vins de pinot noir et chardonnay de Bourgogne c’est avérée vaine. Ces résultats ne remettent pas en cause une éventuelle implication des flores minoritaires du raisin dans la complexité aromatique des vins mais prouvent que leurs effets sont extrêmement fluctuants en fonction des cépages et surtout des paramètres microbiologiques et physico-chimiques liés aux variations des millésimes. De ce fait, la mise en œuvre de levure non-fermentaires doit faire l’objet d’investigations approfondies, tant dans le choix des souches que dans leurs modes de multiplication, de préparation et d’adaptation au milieu.
Ce compte rendu d’expérimentation 2006-2007 sur les microorganismes des vins de pinot noir et chardonnay de Bourgogne, permet de faire ressortir plusieurs points. Les essais montrent en effet, que les levures Issatchenkia en pinot noir et Candida en chardonnay, ne favorisent pas les qualités aromatiques des vins du millésime 2007. Leurs effets sont donc trop aléatoires pour envisager un développement et/ou une utilisation plus large de ces souches d’un point de vue aromatique.
Dans tous les cas, la meilleure qualité est obtenue avec les schémas de vinifications les plus classiques :
- en pinot noir : pas de macération pré-fermentaire à 15°C trop longue et levurage pour maîtriser la FA,
- en chardonnay : sulfitage adapté, bonne gestion des FML et des actions post-FML afin de limiter les phénomènes d’oxydation ou de réduction.

Cependant, si les essais ne semblent pas confirmer l’influence des flores indigènes en matière d’arôme, ils permettent tout de même de soulever la question du démaliquage des vins blancs par des levures non-fermentaires. En effet, les essais conduits à Nantes ont révélé l’existence d’une souche de levure de l’espèce Hanseniaspora occidentalis capable de dégrader l’acide malique dans les moûts. Cette observation pourrait ouvrir la voie à la mise en œuvre technologique d’ensemencement mixte avec un cocktail de levures fermentaires et non-fermentaires.
L’utilisation de ces levures pourrait être une suite importante à donner à ce programme de recherche sur les microorganismes minoritaires des raisins. L’étude sur les levures d’altération Kloekera apiculata donne par ailleurs des résultats importants : la pratique des macérations pré-fermentaires à froid peut constituer un risque non négligeable d’implantation des levures acétigènes conduisant à la formation plus importante d’acide acétique en fin de fermentation alcoolique. La connaissance de la biodiversité et du métabolisme des levures indigène minoritaire des raisins doit être élargie afin de mieux appréhender les techniques de vinification en général.

Etude des causes microbiologiques de combinaison du SO₂

Suite à une communication de Barbe et al. de la Faculté d’Œnologie de Bordeaux, il paraît intéressant de vérifier l’hypothèse de l’implication des bactéries acétiques et du 5-oxofructose dans les phénomènes de combinaison du SO₂ dans les vins et la possibilité de mettre au point une analyse de routine permettant de prévenir ces phénomènes. Nos résultats suggèrent que cette hypothèse est loin d’être vérifiable en Val de Loire et que la technique de dosage du 5-oxofructose mise au point à Bordeaux manque de robustesse.
S’il est aisé de corréler la forte combinaison du SO₂ à une altération par Botrytis de la vendange ou à une présence globale de bactéries acétiques, l’implication directe de G. oxydans dans ces phénomènes n’est pas démontrée, loin s’en faut, en Val de Loire. Comme pour d’autres phénomènes microbiologiques, le schéma rencontré en bordelais ne semble donc pas pouvoir être importé tel quel dans ces vignobles. Parallèlement, la présence de fortes concentrations en sucres dans les rosés demi-sec d’Anjou pouvaient faire craindre des taux de combinaison élevés, il n’en est rien. Ce constat est cependant à prendre avec précaution compte tenu de l’état exceptionnellement sain des deux cabernets étudiés : la conclusion reste-t-elle la même en cas de vendange altérée ?
Le test enzymatique ne permettant pas de détecter de gluconolactones au pH des vins considérés et l’impossibilité d’effectuer le dosage du 5-oxofructose selon la méthode proposée par Barbe et al., ce malgré un échange méthodologique entre l’université de Bordeaux, l’INRA de Montpellier et l’IFV, nous font douter de la possibilité de proposer rapidement des analyses de routine.

Perspectives :

Malgré des résultats aléatoires concernant les potentiels aromatiques en fonction des millésimes testés, les essais doivent être maintenus notamment avec les levures démaliquantes dans le but d’ouvrir de nouvelles perspectives œnologiques à la mise en œuvre des microorganismes en tant qu’agents biotechnologiques.

Communications et publications depuis 2005 :

Publications et posters :

• GERBAUX V. 2007. Dénombrement rapide de Brettanomyces dans un vin rouge par cytométrie de flux. Revue des Oenologues, 123, 21-23.
• GERBAUX V., Détermination rapide de Brettanomyces dans un vin rouge par cytométrie de flux. VIIIème Symposium International d’œnologie, 25-27 juin 2007, Bordeaux.
• GUERIN L., GUYOT F., VINCENT B., et LEMPEREUR V., Epidémiologie des moisissures responsables des goûts moisi-terreux. VIIIème Symposium International d’œnologie, 25-27 juin 2007, Bordeaux.
• LEMPEREUR V. et Col., caractéristique d’une grappe à odeur terreuse, VIIIème Symposium International d’œnologie, 25-27 juin 2007, Bordeaux.
• LAFORGUE R., GHORBAL S., GUERIN L., PERNELLE J.J., et BOUIX M., Différenciation rapide des espèces de moisissures en mélange à l’aide d’un référentiel basé sur une empreinte moléculaire. VIIIème Symposium International d’œnologie, 25-27 juin 2007, Bordeaux.
• POULARD A. et Col., Démalication des vins blancs secs avec Hanseniaspora occidentalis, VIIIème Symposium International d’œnologie, 25-27 juin 2007, Bordeaux.
• VINCENT B., MONAMY M., Les goûts moisi-terreux : Origine & Prévention, Plaquette d’information régionale éditée en collaboration avec le BIVB et posters pour des communications régionales.
• GUERIN L., LEBRUN E., PERNELLE J.J., BOUIX M., Caractérisation de la diversité fongique des raisins par électrophorèse dénaturante en gradient de température. Juin 2006. XXIXème Congrès Mondial de la Vigne et du Vin de l’OIV (Espagne).
• VINCENT B. Les Cahiers Itinéraires d’ITV France – n°12 – Juillet 2006 – Brettanomyces : Prévenir et limiter les altérations. Pour en savoir plus.
• VINCENT B., 2006, Dynamique des populations de Brettanomyces dans les vins de Pinot noir de Bourgogne en cours d’élevage : Effet souche et influence des traitements par le SO2. Revue Française d’Œnologie, 219.
• E. DOARE-LEBRUN, A. EL ARBI, M. CHARLET, L. GUERIN, J.J. PERNELLE, J.C. OGIER, M. BOUIX (2006) Analysis of fungal diversity of grapes by application of Temporal Temperature Gradient gel Electrophoresis – Potentialities and limits of the method – Journal of Applied Microbiology.1340-1350.
• LEMPEREUR V. et Col., 2006, Géosmine et GMT : caractéristique d’une grappe terreuse, La tassée Beaujolaise.
• GUERIN L. et Col., Maîtrise des déviations organoleptiques de caractère phénolé – Plaquette d’information ITV France, ONIVINS, CA37, Inter Loire – Édition 2005.
• DROUILLARD J-B., MARTINS-GUEUNIER M., KNAUF-BEITER G., LEBRIHI A., MATHIEU F., GUERIN L., GUERIN-SCHNEIDER R., RIBOULET J-M., ARIOLI X., TREILHOU M., Sept. 2005, Goûts moisi-terreux dans les vins : premiers résultats pratiques d’un partenariat filière. Revue Française d’œnologie. 214 – 18:23.
• LEMPEREUR V. et Col., Sept. 2005, Goûts terreux : observations au vignoble et mise au point d’un test prédictif. Revue Française d’œnologie, 214, 7:11.
• LEBRUN-DOARÉ E., Décembre 2005, Caractérisation de la microflore des raisins par électrophorèse dénaturante en gradient de température (TTGE)- Application à la résolution des goûts terreux dans les vins. Travaux de Thèse.Caractère moisi-terreux des vins : origine et prévention – Note de synthèse du groupe de travail national ONIVINS – juillet 2005.
• CARSOULE J., LE ROUX C., LEMPEREUR V., VINCENT B., Mai 2005, Altération des grappes à la récolte et goût terreux. La tassée Beaujolaise, 139, 12-20.
• GERBAUX V. et VINCENT B., 2005. Influences des niveaux de filtration et de sulfitage à la mise en bouteilles sur la conservation des vins de Pinot noir. Revue Française d’Oenologie, 214, 30-34.

Communications orales :

• GERBAUX V., Démonstration de dénombrement rapide de Brettanomyces par cytométrie de flux. Sitevi, 27-29 novembre 2007, Montpellier.
• GERBAUX V., La cytométrie de flux : un nouvel outil pour la détermination de Brettanomyces et la prévention du caractère phénolé. Présentation technique ITV / COEB, 27 mars 2007, Beaune (21).
• GUERIN L., Les Brettanomyces : prévention des risques, 18ème colloque viticole et œnologique régional, 22 août 2007 – Pouillé (41)
• GUERIN L., Synthèse des connaissances sur les déviations nommées moisi-terreux. Réunion des négociants organisée par Interloire – 8 janvier 2008 – Angers (49)
• GUERIN L., Synthèse des connaissances sur les déviations nommées moisi-terreux. Symposium BASF – 15 janvier 2008 – Saumur (49)
• GUERIN L., Workshop sur les nouvelles méthodes d’investigation en microbiologie du vin. Différenciation rapide des espèces de moisissures en mélange à l’aide d’un référentiel basé sur une empreinte moléculaire. VIIIème Symposium International d’œnologie, 25-27 juin 2007, Bordeaux.
• GUERIN L., VINCENT B., Study of the deviations named GMT : earthy-mouldy taste. Penicillium Workshop. Syngenta. Stein, 6 février 2007.
• VINCENT B., Origines des déviations aromatiques à caractères fongiques des moûts et des vins, Communications régionale (Beaune, 21) et matinée technique (Beaujolais, 69), 16-17 janvier 2007.
• VINCENT B., Etude des microorganismes impliqués dans les défauts de type GMT, Influence des traitements antifongiques, Matinée technique de BASF, 5 avril 2007, Paris.
• VINCENT B., POUPAULT P., GUUERIN L., Brettanomyces, Phénols volatils & Hygiène, Matinées techniques du BIVB le 5 juin 2007, Beaune (21) et journée technique du LDT, 22 juin 2007, Tour (37).
• VINCENT B., Altérations microbiologiques des vins : GMT et phénols volatils : origines et prévention, Réunion Technique de la Chambre d’Agriculture de l’Yonne, 24 octobre 2007, Auxerre (89).
• VINCENT B., GMT : origine et prévention, Réunion technique de Syngenta, 11 décembre 2007, Vosne Romanée (21).
• LEMPEREUR V., VINCENT B., Décembre 2005, Maladies émergentes et molécules indésirables : production et influence de la géosmine dans différents vignobles français. Gestion œnologiques de GMT. EUROVITI – Montpellier.
• VINCENT B., Novembre 2005, Altérations microbiologiques et déviations aromatiques des vins de Bourgogne : Géosmine et autres molécules à caractère moisi-terreux. Réunion Bilan Viticole – Beaune.
• LEMPEREUR V., Avril 2005, La géosmine : les résultats œnologiques – 14ème entretiens du Beaujolais.
• VINCENT B., mars 2005, Altérations microbiologiques et déviations aromatiques des vins de Bourgogne – 1ère partie : Géosmine et autres molécules à caractère moisi-terreux – 2ème partie : Brettanomyces et phénols volatils. Assemblée Générale des VIF – Mâcon.

Formations auprès des professionnels :

• Les goûts moisi-terreux : Etat des connaissances – Sessions de formation pour les professionnels – Ostheim (68) – 8 et 9 février 2006.
• Les goûts moisi-terreux : Origines microbiologiques, gestions viticole et œnologique – Sessions de formation  pour la société Syngenta –  Nîmes – 1 et 2 février 2006.