Outils et méthodes de caractérisation des raisins et des vins

Responsable : Rémi Guérin-Schneider

L’objectif de ce projet est de mettre à la disposition des différents acteurs de la filière des outils et des méthodes, qui soient fiables et éventuellement transférables sur le terrain pour évaluer la qualité aromatique et polyphénolique des raisins et des vins.
Ces outils doivent servir à une caractérisation plus fine des composantes qualitatives de la matière première (arômes et polyphénols), ainsi qu’à l’évaluation au travers des expérimentations menées par l’IFV de l’impact des pratiques viti-vinicoles sur la qualité des produits. L’objectif final est d’optimiser les itinéraires techniques viticoles et à partir des caractéristiques initiales des raisins et conformément à la typologie produit final désiré.
Il comporte par ailleurs des aspects plus fondamentaux, traités au travers de deux thèses de doctorat. La première porte sur la prédiction de la qualité des vins, notamment polyphénolique, par une approche multicritère de la vendange (composition de la vendange, analyse sensorielle des baies et de dires d’experts). La seconde porte sur les mécanismes d’oxydation qui se déroulent au cours de l’élaboration des moûts de Sauvignon et Melon B. en Val de Loire en relation avec la qualité aromatique des vins.
Les actions et les résultats les plus significatifs sont les suivants concernent l’approche multicritère de la composition de la vendange, la mise au point d’une méthode d’analyse rapide du potentiel aromatique des raisins blancs, et la mise au point d’outil d’aide à la décision sur la qualité de la vendange et d’aide à la vinification au travers d’outils comme l’IRTF.

Approche multicritères de la composition de la vendange, recherche de méthodologies innovantes, corrélation avec les vins

Contact : Rémi Guérin-Schneider

Intérêts pour la filière

Les composés d’arôme, à l’instar des polyphénols, font partie intégrante de la typicité du vin. Leur maîtrise est essentielle pour l’obtention d’un produit élaboré aux caractéristiques désirées. Force est de constater que, si une bonne partie de la qualité aromatique des vins est issue d’un potentiel présent dans les raisins eux-même, ce dernier n’est pas appréhendé de manière rationnelle dans les choix technologique. Il l’est parfois de manière empirique, en faisant appel à un savoir expert, ce qui n’est pas satisfaisant en terme de reproductibilité et de transmission du savoir-faire. Ainsi, il est nécessaire d’élaborer des méthodes simples, transférables au plus grand nombre qui permettent une évaluation fiable du potentiel aromatique de la vendange, dans une optique de segmentation des apports de vendange ou de raisonnement des choix technologiques, pour la production du produit désiré.
Comme en 2005, l’unité IFV de Tours travaille avec l’unité d’Angers sur ce programme de caractérisation polyphénolique de la vendange de Cabernet Franc (prévu initialement sur les millésimes 2005 et 2006). Le millésime 2006 est aussi précoce que le 2005 et les niveaux de maturité (technologique et polyphénolique) sont également élevés, malgré une dégradation de l’état sanitaire. Il existe des différences significatives entre les vins au niveau sensoriel qui portent en particulier sur les critères aromatiques, alors qu’en 2005, le facteur déterminant était l’acidité.
Cette deuxième année a permis de confirmer l’aptitude de l’IRTF à suivre l’évolution de maturité des raisins. Le programme est poursuivi en 2007 en intégrant des dégustations de baies, dans le suivi de maturité des baies, pour tenter d’établir un modèle de prédiction de la maturité optimale et de peaufiner les corrélations raisins-vins.
Il est la base également d’un travail de thèse, débuté en 2007, financé par Interloire et dirigé par l’UMR-GMPA d’Agro Paris Tech qui vise à intégrer à ces données de composition, le savoir expert de certains opérateurs de la filière, afin - par des modélisations mathématiques innovantes - de proposer un outil d’aide à la décision aux entreprises viti-vinicoles, permettant, à partir de données qualitatives acquises sur raisin, de définir l’itinéraire de vinification le plus adapté à la production d’un type de vin donné.

Partenaires techniques

INRA d’Angers, INRA-UMR-GMPA (Agro Paris Tech), ESA Angers, INRA-UMR-SPO.

Derniers résultats acquis

Le potentiel de la spectroscopie infra-rouge a été évalué à différents stades d’élaboration du vin avec pour objectifs principaux de pouvoir caractériser la maturation des baies de raisin, la qualité du produit final et d’établir les corrélations entre moût de raisin et vins. A partir des spectres infra-rouge des jus de raisin, il est possible de suivre la maturation des baies de la véraison à la récolte avec une évolution semblable à celle mesurée par les analyses physico-chimiques. En plus de cette évolution en fonction du temps, il est possible de mettre en évidence des trajectoires et des niveaux de maturation différents selon les régions et les millésimes.
L’évolution de la composition des moûts (polyphénols totaux, anthocyanes, DO520) lors des fermentations et de l’élevage peut être prédite à un niveau correct à partir de la spectroscopie.
Les caractéristiques physico-chimiques, sensorielles ou spectrales des vins permettent chacune de les discriminer selon l’origine géographique, vins issus de la région de Tours ou vins issus de la région d’Angers. Des corrélations significatives ont été établies entre les spectres des échantillons et les principaux paramètres physico-chimiques tels que la teneur en éthanol, en composés phénoliques totaux, en anthocyanes, en SO₂ total et de la DO520. Par contre, la prédiction des caractéristiques sensorielles s’est avérée médiocre; seul le descripteur « gras – rondeur » est correctement corrélé avec les spectres infra-rouge.

Perspectives

Des corrélations significatives ont été établies entre les vins et les moûts dont ils sont issus. Ce résultat doit être validé ou contredit sur la base des données des années futures.

Bibliographie

• GUÉRIN L., BÉGUIN J., GABILLOT P.. 2005. Outil d’aide à la décision pour la caractérisation de la maturité poplyphénolique du Cabernet Franc en Indre et Loire. Le vigneron du Val de Loire. n°221, p 27, 15 septembre 2005.
• GUERIN L., BEGUIN J.. 2006 Caractérisation de la maturité des raisins : Méthodes et prospectives appliquées au Val de Loire. juin 2006. Journées de Fontevraud.
• PICQUE D., GUERIN L., BEGUIN J., BENESTEAU F.. 2006. Potentialité de la spectroscopie moyen infra-rouge pour l’évaluation de la maturité des raisins et le suivi de la vinification. XXIXème  Congrès mondial de la vigne et du vin de l’OIV, Logrono, Espagne, juin 2006.
• BEGUIN J., GUERIN L., DOLL A. 2007. Influence de la date de vendanges sur la composition en polyphénols de la récolte et sur la qualité des vins rouges. Symposium international d’œnologie de Bordeaux, juin 2007.