Derniers résultats acquis

(Mise à jour août 2016)

Guide de bonnes pratiques d’hygiène

Un précédent guide de bonnes pratiques d’hygiène pour la filière vin avait été rédigé en 1999 par ITV France. Afin de tenir compte des nouvelles exigences réglementaires concernant la sécurité du consommateur, l’IFV coordonne la mise à jour de ce guide, anime et recueille les contributions du groupe de travail. Pour expliciter la nature particulière des risques propres à la filière (pas de pathogènes…) ainsi que l’efficacité des mesures de maîtrise proposées, une analyse bibliographique est réalisée pour chaque danger potentiel. Le guide est rédigé sur la base de ces informations partagées entre les membres du groupe de travail. Le document recense les exigences réglementaires, la liste des dangers pertinents dans la filière, des exemples d’application et des exemples de documents d’enregistrement. Il sera d’application volontaire. Il servira de base à l’autocontrôle et également de support commun aux services de contrôle et aux opérateurs qui feront le choix de l’utiliser. Les derniers points de corrections ont été validés par les professionnels et l’ANSES. Le guide est en cours de validation par la DGCCRF, la DGAL et la DGS. Un plan de communication est prévu dès la validation du document afin de diffuser le document au plus grand nombre en un temps minimum.

Résidus de produits phytosanitaires

L’Impact des itinéraires techniques viticoles et œnologiques sur les teneurs en résidus de pesticides retrouvées dans les vins est étudié depuis 2010, en Languedoc-Roussillon,  PACA et Val de Loire. Le but est d’identifier et valider des itinéraires techniques viticoles et œnologiques qui permettent de réduire les teneurs en résidus dans les vins, tout en maintenant des stratégies efficaces et conformes avec les bonnes pratiques au vignoble et sans incidence sur les qualités organoleptiques des vins. Cette étude est poursuivie en PACA et en Languedoc-Roussillon où les mêmes itinéraires sont testés.
Au vignoble, les itinéraires phytosanitaires sont comparés en positionnant les molécules par rapport au stade de la floraison, considéré comme le stade à partir duquel, le traitement peut entraîner un « risque résidu » plus important. Ainsi, en choisissant préférentiellement de traiter avec des molécules qui ont un facteur de transfert raisin-vin faible à nul,  post- floraison et en positionnant celles qui ont un facteur de transfert moyen à élever, très tôt en pré-floraison, l’objectif « réduction des résidus détectés dans les vins » peut être atteint.  A l’exception du cuivre et de l’acide phosphoreux, aucun des itinéraires ne laisse des résidus en quantité supérieure à 0.01 mg/L dans les vins. Les itinéraires testés en Languedoc-Roussillon et en PACA, permettent ainsi de quantifier des résidus de quelques molécules mais à l’état  de traces, à des teneurs très proches de la limite de quantification de 0.001 mg/L et répondent bien à l’objectif de réduction des résidus dans les vins.
Des itinéraires suivis chez des  viticulteurs  ont permis de valider « en grand volume » les programmes raisonnés testés : peu de molécules retrouvées et des teneurs très faibles proches de la limite de quantification. Aucun dépassement de LMR n’a été constaté sur raisin pour l’ensemble des molécules appliquées sur l’ensemble des essais dans les 3 régions. Les teneurs retrouvées dans les raisins sont généralement très éloignées des LMR.
Au chai, l’intérêt de différentes opérations (collage, débourbage, filtration) a été évalué en vinification en blanc, en rouge et en VDN. Les résultats montrent, en vinification en rouge, des teneurs en résidus, dans l’ensemble, moins élevées en  thermovinification qu’en vinification traditionnelle (de 20 à 40 % de moins selon les molécules).  En thermovinification, une réduction très importante (de l’ordre de 70% en moyenne toutes molécules confondues) est déjà constatée entre le raisin et le moût thermotraité analysé après chauffage, refroidissement et levurage. En thermovinification par filtration terre, comme en vinification traditionnelle, l’intérêt de l’utilisation des fibres végétales et du charbon pour réduire les résidus est confirmé. En revanche, aucune différence significative n’est observée entre les deux niveaux de traitements charbon ou fibres végétales (sur moût ou sur vin) ainsi qu’entre la thermovinification par filtration ou par débourbage.  En vinification en blanc, les teneurs en résidus sont dans l’ensemble, moins élevées dans le vin issu du moût débourbé et filtré terre fin FA que dans le vin issu de la filtration terre sur moût.  Les opérations de pressurage et de débourbage, ont une influence importante sur l’élimination des molécules étudiées et le charbon et les fibres végétales, confirment leur efficacité à réduire les résidus. Les réductions les plus importantes sont obtenues avec le collage charbon/gélatine sur vin fin FA (moyenne de 62% entre le vin fin FA et le vin mis en bouteille dû au collage au charbon/gélatine). Enfin, aucune différence n’est observée entre les deux niveaux d’intervention (sur moût ou sur vin) des traitements en filtration terre en présence de fibres végétales. En vinification en Vins Doux Naturels,  les teneurs sont plus élevées dans les vins macérés à l’alcool que dans les vins vinifiés en blanc.
Les acquis scientifiques et techniques de ce programme permettront  de conseiller des itinéraires viticoles et œnologiques, efficaces pour réduire les teneurs en résidus dans les vins. Ces essais sont terminés. Une synthèse sera réalisée courant 2016 et publiée dans une revue scientifique et technique nationale spécialisée (type revue française d’œnologie). Des communications pourraient ensuite être réalisées à l’OIV, au GFP (groupe français des pesticides), ou à l’AFPP (Association Française de Protection des Plantes) ainsi qu’aux Entretiens Vigne Vin Languedoc-Roussillon et aux Rencontres Rhodaniennes.

En parallèle à ce projet, l’impact des fibres végétales micronisées sur la teneur finale en résidus et mycotoxines sur vins, a fait l’objet d’un projet européen,  dont les résultats ont été présentés  à l’OIV dans un but de reconnaissance future. Ces fibres ont en effet,  la capacité d’adsorber des molécules contaminantes au cours d’une filtration, en alluvionnage avec positionnement en pré-couche comme substitut du kieselguhr, et en filtration sur plaques avec des plaques constituées avec les fibres végétales.

Caractérisation des résidus de produits phytosanitaires dans les bourbes et les fonds de cuve et influence des techniques de filtration sur leur réduction. En 2015, des expérimentations préliminaires ont mis en évidence une concentration de résidus de produits phytosanitaires dans les bourbes et, dans une moindre mesure, dans les fonds de cuve. Les facteurs de concentration sont respectivement de 16 et 2  par rapport aux produits correspondants (moût après débourbage, vin clair fin fermentation alcoolique). Deux techniques de clarification différentes ont été testées: la filtration sur une perlite et la centrifugation à 6 000g. Il ressort des premiers résultats que la filtration est beaucoup plus efficace pour « décontaminer » ces produits que la centrifugation. La filtration permet en effet de retenir  87 %  en masse des résidus de produits phytosanitaires contenus dans les bourbes. Sur fonds de cuve, le pourcentage d’élimination est de 60%.
La rétention par filtration des résidus de produits phytosanitaires dans les bourbes et les fonds de cuve est molécule dépendante. Certaines molécules sont retenues à « 100% » (teneurs dans les moûts ou vin après filtration inférieures aux limites de détection) alors que d’autres semblent peu retenues par filtration. Sur les 10 média expérimentés en laboratoire, seuls les 2 charbons et la résine échangeuse d’ions montrent une adsorption (1)  très importante des molécules. La  fibre végétale montre également une adsorption intéressante, mais celle-ci est molécules dépendantes. Les autres média testés (écorces de levures, cellulose, kieselguhr, perlite…) ne montrent pas d’effet adsorption sur les molécules pesticides. Les expérimentations préliminaires n’ont été réalisées que sur un seul média filtrant (perlite), en filtration frontale, sur un produit (Cabernet Sauvignon, vinifié en rosé). Les expérimentations ultérieures ont pour objectif l’étude de l’incidence des médias filtrants  et des techniques de filtration (notamment frontale/tangentielle) sur la rétention des molécules contaminants. Ces expérimentations seront réalisées dans le premier semestre 2016.

(1) En chimie, l'adsorption, à ne pas confondre avec l'absorption, est un phénomène de surface par lequel des atomes ou des molécules de gaz ou de liquides (adsorbats) se fixent sur une surface solide (adsorbant) selon divers processus plus ou moins intenses.

Phtalates et bisphénol A

Les objectifs du projet de recherche mené sur les Matériaux au contact par le groupe de travail national, incluant les interprofessions, l’IFV et FranceAgriMer sont d'acquérir des connaissances sur la présence de phtalates et bisphénol A dans les vins, évaluer l'impact des itinéraires œnologiques et identifier les origines de ces molécules tout au long de la chaîne viti-vinicole afin d'apporter des réponses à une problématique de la filière viti-vinicole.
Les résultats des différents itinéraires suivis au cours de l’étude, depuis 2012, montrent l’absence ou la très faible présence de phtalates et bisphénol A dans les moûts alors qu’ils sont présents par la suite dans les vins. L’absence de contamination à cette étape s’explique par le fait que ces molécules sont insolubles dans l’eau et sont connues pour migrer très vite dans les alcools ou boissons alcoolisées. Il semble donc que l’enrichissement en ces molécules se fasse à partir de l’étape de vinification.  Le dibutylphtalate ou DBP est le phtalate le plus souvent retrouvé dans les vins. Sur les 12 molécules phtalates analysées, huit peuvent être retrouvées lors d’une étape de la fabrication du vin. Seules quatre ne sont jamais quantifiées, il s’agit du DnOP, du DEP, du DCHP et du DBS. Le DEHA n’est quantifié que dans les alcools de mutage des VDN et le DIDP seulement dans les vins mutés. Le DINP et DEHP sont majoritairement quantifiés dans les alcools de mutage. Le DIBP (molécule interdite) est quantifié dans 3% des vins en bouteille mais à des teneurs inférieures à 0,010 mg/L (Limite règlement européen). Trois molécules sont fréquemment retrouvées dans toutes les étapes du vin (vin fin FA, vin fin FML, vin fin élevage, vin conditionné et stocké en bouteille ou en BIB), il s’agit de deux phtalates, le DBP et le BBP et du bisphénol A. Enfin, le DMP (molécule interdite) a été retrouvé surtout dans les étapes « vin muté » et « vin après élevage » et dans quelques vins fin FA et conditionnés en bouteille ou en BIB. Les teneurs sont variables selon les essais. Aucune différence entre les différents obturateurs testés en Alsace, sur la présence et la teneur en DBP n’a été constatée. Les analyses des vins de Beaujolais nouveau conditionnés en PET capsulés PE ne montrent pas non plus de contamination en ces molécules. En revanche, on constate que les vins stockés en cuves revêtues en résine époxy contiennent tous des teneurs en DBP, celles-ci étant d’autant plus élevées que la durée de stockage est plus longue et l’âge de la cuve plus important. Les essais conditionnement ont montré pour la plupart des sites une augmentation des teneurs en DBP dans les vins après 6 mois de conditionnement en bouteille, et une diminution dans le même vin conditionné 6 mois en BIB. Les prélèvements réalisés 12 mois et 16 mois après conditionnement confirment que les films constitutifs de la poche des BIB® semblent adsorber les phtalates présents dans les vins. En Provence, l’impact du contact des vins avec les résines époxydiques contenant des phtalates a été démontré. Bien que certains contenants relarguent ces composés de façon plus accentués, on dénote sur des non conformités mais aucune concentration de nature à présenter un risque pour la santé du consommateur. En Val de Loire, des précisions ont été apportées sur l’origine des contaminations en molécules phtalates et BPA dans les vins effervescents : l’origine vient essentiellement du vin de base. Toutefois, les teneurs sont faibles. En Vallée du Rhône, des prélèvements de vins avant et après différents types de filtration ont permis de vérifier que cette étape  n’était pas une source d’enrichissement de ces molécules dans les vins, ceci quel que soit le type de filtre testé. En revanche, on constate quelquefois, une diminution des teneurs en DBP dans les vins filtrés sur filtre tangentiel ou sur filtre lenticulaire.  Les teneurs quantifiées sont le plus souvent très inférieures aux LMS. Sur la base de ces premiers résultats, les objectifs du programme sont maintenant de limiter la présence des molécules issues des matériaux au contact, dans les vins, d’une part, par le choix du matériel, permettant d’éliminer les sources d’enrichissement en amont et mieux les maîtriser, et d’autre part, par l’utilisation de médias-filtrants ou produits œnologiques clarifiants, permettant de réduire ces molécules indésirables.

Composés halogénés du bois

Le bois est un matériau vivant. Suivant son utilisation, il est parfois nécessaire de le protéger de l’attaque de nombreux parasites. Les produits de traitement pouvant être appliqués sur le bois peuvent contenir des composés halogénés. La réglementation exclut normalement de retrouver ces composés dans les bois destinés aux contacts alimentaires. Cependant, même en l’absence de traitement, le bois des merrains peut être contaminé par ce type de molécules (stockage en présence d’autres matériaux contaminés, pollution rémanente de l’atmosphère...)
Les molécules incriminées (notamment les chlorophénols) sont connues pour leur toxicité. Sous certaines conditions, ces molécules peuvent également se dégrader et former des halo-anisoles, molécules bien connues dans le monde du vin pour leurs propriétés néfastes sur les arômes du vin (notamment le goût de bouchon.)
Dans un premier temps, une approche de type analyse de risque doit permettre de déterminer précisément les facteurs liés à une hypothétique contamination des bois par des composés halogénés. Dans cette optique, une étude de migration sera réalisée. Dans un second temps, une approche de type « décontamination » doit permettre de déterminer dans quelle mesure les procédés de fabrication existants peuvent limiter ce risque. En effet la tonnellerie utilise de manière exhaustive la chaleur afin de former ses fûts, et la chaleur est un facteur déterminant sur la stabilité des molécules étudiées. Ce volet permettra de trouver ou de confirmer certaines solutions techniques déjà existantes ou à améliorer.
La parfaite connaissance des mécanismes de contamination du vin par le bois nous permettra de mieux appréhender à la fois le risque sanitaire lié à la présence de chlorophénols mais également le risque organoleptique qui peut engendrer des conséquences économiques non négligeables dans le monde du vin.

Focus

Matériaux au contact avec les produits vitivinicoles Lire

 
 
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