Guide des Bonnes Pratiques d'Hygiène

GUIDE DE BONNES PRATIQUES D'HYGIENE - Filière vins

(Mise à jour décembre 2016)

Evaluation des risques et moyens de maîtrise.

Cette nouvelle version du Guide de Bonnes Pratiques d'Hygiène répond à l’évolution des pratiques et de la réglementation en matière d’hygiène et de sécurité alimentaire tout en prenant en compte les spécificités de la filière. Il s’applique aux vins et eaux-de-vie de vins.

PARTIE 1 : INTRODUCTION

1.    CHAMP D’APPLICATION
1.1    Produits
1.2    Grandes étapes de production
1.3    Opérateurs
1.4    Textes pris en compte

2.    IDENTIFICATION DES DANGERS

3.    METHODE DE MISE EN ŒUVRE DANS L’ENTREPRISE
3.1    Organisation générale
3.2    Traçabilité des produits

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PARTIE 2 : BONNES PRATIQUES D’HYGIENE (BPH)

1.    ENVIRONNEMENT DES SITES DE PRODUCTION ET D’ELABORATION

2.    BONNES PRATIQUES AU VIGNOBLE
2.1    Constitution et conduite du vignoble
2.2    Interventions phytosanitaires
2.3    Transport des raisins vers le site d’élaboration
2.4    Gestion des déchets

3.    LOCAUX D’ELABORATION
3.1    Conception et agencement
3.2    Environnement et entretien des locaux
3.3    Vestiaires, sanitaires

4.    MATIERES PREMIERES
4.1    Matières premières vitivinicoles
4.2    Produits et traitements œnologiques

5.    MATERIAUX
5.1    Matériaux
5.2    Matières sèches
5.3    Echangeurs de température

6.    MATERIELS ET EQUIPEMENTS
6.1    Conception
6.2    Transports
6.3    Appareils de mesure/contrôle
6.4    Mise en service et entretien du matériel

7.    EAU
7.1    Usages de l’eau
7.2    Création ou protection d’une ressource privée
7.3    Surveillance de l’eau

8.    NETTOYAGE ET DESINFECTION
8.1    Définitions
8.2    Les détergents et biocides
8.3    Maîtrise des nuisibles

9.    PERSONNEL
9.1    Hygiène du personnel
9.2    Formation et instructions

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PARTIE 3 : ANALYSE DE DANGERS ET MISE EN PLACE DES MESURES DE MAITRISE : APPLICATION DES PRINCIPES DE L’HACCP

1.    DESCRIPTION DE L’EQUIPE, DES PRODUITS ET DES PROCEDES
1.1    Constituer l’équipe HACCP
1.2    Décrire les produits et leur utilisation prévue
1.3    Établir un diagramme des opérations et le vérifier sur place

2.    ANALYSE DES DANGERS
2.1    Méthode d’évaluation des dangers
2.2    Liste des dangers identifiés et résultats d’évaluation

3.    MISE EN PLACE DES MESURES DE MAITRISE
3.1    Définir les mesures de maîtrise
3.2    Déterminer les points critiques nécessitant une maîtrise
3.3    Fixer un seuil critique pour chaque CCP
3.4    Mettre en place un système de surveillance pour chaque CCP
3.5    Prendre des mesures correctives
3.6    Appliquer des procédures de vérification
3.7    Tenir des registres et constituer un dossier

4.    EXEMPLES DE MESURES DE MAITRISE POUR CHAQUE DANGER A SURVEILLER
4.1    Présence d’OTA
4.2    Résidus de produits phytosanitaires
4.3    Sulfitage excessif
4.4    Fluides caloporteurs
4.5    Dérivés cyanés
4.6    Plomb
4.7    Produits de maintenance
4.8    Présence de corps étrangers, de bris de verre
4.9    Récipients sous pression
4.10    Allergènes
4.11    Ethanal

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ANNEXES

ANNEXE I COMPOSITION DU COMITE DE REDACTION

ANNEXE II DEFINITIONS ET SIGLES
1.    DEFINITIONS
2.    SIGLES

ANNEXE III LES DOCUMENTS

ANNEXE IV DANGERS NON RETENUS
1.    DANGERS A GESTION PARTICULIERE
2.    CARBAMATE D’ETHYLE
3.    AMINES BIOGENES
4.    ACROLEINE
5.    METHANOL
6.    ALCOOLS SUPERIEURS
7.    DETERGENTS ET BIOCIDES
8.    PATHOGENES

ANNEXE V DANGERS A SURVEILLER
1.    OCHRATOXINE A
2.    RESIDUS DE PRODUITS PHYTOSANITAIRES
3.    PRESENCE DE DERIVES CYANES SUITE A UN TRAITEMENT AU FERROCYANURE DE POTASSIUM
4.    DIOXYDE DE SOUFRE ET SULFITES
5.    ALLERGENES
6.    ÉTHANAL
7.    RECIPIENTS SOUS PRESSION – EXPULSION INTEMPESTIVE DU BOUCHON
8.    PLOMB
9.    FLUIDES CALOPORTEURS (LIQUIDES REFRIGERANTS)
10.  PRESENCE DE CORPS ETRANGERS, DE BRIS DE VERRE
11.  PRESENCE DE RESIDUS DE PRODUITS DE MAINTENANCE

ANNEXE VI REFERENCES REGLEMENTAIRES ET BIBLIOGRAPHIQUES

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Contact

Aurélie Camponovo

70 avenue du Président Wilson
83550 Vidauban
Tél.: 04.94.99.74.09




 
 
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