Derniers résultats acquis

(Mise à jour août 2016)

Qualité aromatique

Les études récentes se sont essentiellement focalisées sur le potentiel aromatique de type thiols, et notamment l’influence de la nutrition azotée des levures en fermentation sur la révélation de ce potentiel. L’aspect esters fermentaires n’a pas été oublié tant il apparaît que le rapport esters/thiols permet d’expliquer un certain nombre de profils des vins blancs et rosés. Ces essais menés en collaboration avec des industriels fournisseurs de levures (Lallemand), ainsi que dans le cadre de l’UMT Qualinnov, ont montré tout l’intérêt de nutriments azotés organiques, riches en acides aminés, pour favoriser les teneurs en thiols et en acétates d’alcools supérieurs. 
Des études menées avec l’INRA pour étudier l’interaction entre assimilation de l’azote et bourbes, ont montré l’importance de l’apport en lipides et stérols des bourbes qui permettent une assimilation de l’azote et évitent tout problème de cinétique de fermentation. Dans ce contexte, pour permettre d’adapter le niveau de turbidité des moûts et leur teneur en azote afin de piloter à la fois la cinétique et l’aspect aromatique des fermentations.
Les questions posées à la suite de ces essais (influence du niveau initial en azote assimilable, du moment de l’apport, d’apport mixte organique/minéral) et la demande de certains industriels, nous ont poussé au montage d’un projet FUI (projet NV2) visant à maîtrise l’azote de la vigne au chai pour piloter le profil aromatique des vins. Ce projet de 3,7 millions d’euros, porté par la société ITK, regroupe des acteurs privés (Frayssinet, Lallemand, ITK, Nyseos) et publics (IFV, INRA, Montpellier SupAgro). Il a été lauréat de l’AAP de décembre 2015 et débutera en septembre 2016 pour 4 ans. Il a pour but de fournir à la filière des solutions de fertilisation organique (Frayssinet), des couples levures/nutriments azotés (Lallemand) ainsi que des OAD (ITK, Nyseos) pour piloter la nutrition azotée tout au long du process dans un objectif de profil organoleptique des produits.
Une thèse a par ailleurs débuté, portée par l’IFV et portant sur l’identification de nouveaux précurseurs de thiols variétaux dans les raisins et les moûts, ainsi que d’éventuels mécanismes d’inter conversion au cours des opérations pré-fermentaires. Cette thèse est soutenue par les sociétés AEB et Nyseos
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Qualité polyphénolique

Le plateau d’analyse mis en place sur le site de Pech-Rouge, dans le cadre de l’UMT Qualinnov,  a poursuivi le développement de méthodes à haut débit, utilisant la spectrophotométrie UV-visible, afin d’appréhender de manière instrumentale les caractéristiques organoleptiques conférées aux vins par les polyphénols, et les utiliser à la fois dans des programmes d’expérimentation mais aussi les proposer à l’ensemble des acteurs de la filière.
L’équipe de l’UMT Qualinnov a développé un test instrumental pour estimer l’astringence des vins. Basée originellement sur une précipitation à la BSA (Bovine Serum albumine) qui mime l’effet des tannins avec les protéines salivaires, elle a pu être simplifiée à l’extrême, puisqu’il apparaît maintenant que la seule lecture de l’absorbance à 230 nm permet d’estimer l’astringence des vins. Ce dernier développement doit encore être approfondi pour assurer sa robustesse, et essayer d’expliquer ses fondements moléculaires.
Les compétences analytiques sur la thématique des polyphénols font de l’équipe de Pech-Rouge un maillon central dans l’approche de la qualité polyphénolique des produits, tant au niveau des expérimentations menées par l’IFV dans d’autres actions élémentaires, que dans des aspects formation auprès des acteurs de la production.

 

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