Technologies des fermentations



(Mise à jour août 2016)

La connaissance des phénomènes microbiologiques est un enjeu fondamental pour la filière vinicole.  La baisse des intrants et notamment de l’utilisation de SO2 est une donnée nouvelle qui n’est pas sans impact sur les microorganismes du vin.

Parallèlement, la flore indigène est aujourd’hui reconsidérée par la profession viti-vinicole. Il est, dans ce contexte, important de faire la part entre les microorganismes d’intérêt et ceux d’altérations. L’objectif est de mieux comprendre et maitriser les phases fermentaires, tout assurant une bonne stabilisation ultérieure.

Deux grandes thématiques sont ainsi abordées par l’IFV : La sélection et l’utilisation de micro-organismes sélectionnés ; L’étude de la diversité et de l’impact œnologique de la flore indigène.

Au-delà des processus fermentaires, il est aujourd’hui clairement admis que les micro-organismes ont une incidence forte sur la qualité des vins. Les opérations diverses et le temps d’élaboration élevé laissent à de nombreuses souches et espèces, la possibilité de proliférer et de développer leur métabolisme. Si cette biodiversité peut-être positive pour la qualité d’un vin, les risques d’altérations plus ou moins graves sont également très réels. La compréhension des interactions entre les flores sélectionnées et les flores indigènes doit être approfondie. Les nouvelles sélections de micro-organismes s’ouvrent aux espèces non conventionnelles.

L’IFV collabore avec les principaux laboratoires publics de recherche spécialisés en microbiologie du vin. Mais en tant que sélectionneur de levures et de bactéries lactiques, l’IFV noue également, depuis de nombreuses années, des relations étroites avec les producteurs ou distributeurs de microorganismes pour l’œnologie.

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