Hygiène en oenologie

(Mise à jour août 2016)

Les derniers résultats montrent un rinçage peu efficace - avec des traces de vins dans les canalisations – quand la vitesse d’écoulement de l’eau est faible (<0,5m/s). Au contraire, le rinçage avec des vitesses d’écoulement élevées (1,3m/s) est efficace, même avec de « faibles » quantités d’eau (1 fois le volume des canalisations). Ces résultats sont confirmés sur circuit-test.

Ainsi, un rinçage efficace nécessite non pas des volumes importants, mais des vitesses linéaires (débits) élevées. En pratique, les rinçages doivent être réalisés aux vitesses maximales des pompes et, en cas d’installations importantes, par l’intermédiaire d’une pompe annexe reliée à une réserve d’eau.

Dans des conditions dynamiques, sur circuit-test, l’aptitude à l’adhésion est très sensiblement liée à la nature de la souche de levure du genre Brettanomyces. Les caractéristiques morphologiques et physiologiques de la souche semblent avoir une incidence directe sur le pouvoir d’adhésion mais également sur la capacité de la souche à résister à une procédure de nettoyage-désinfection, puis à recontaminer un autre vin par l’intermédiaire des surfaces.

Les quatre années d’expérimentation sur l’hygiène des barriques ont donné lieu à la parution d’un document de synthèse (plaquette). L’ensemble des travaux est communiqué par le site Matevi (lettres électroniques, banque de données) et les conférences au Vinitech.

L’aspect bio-adhésif est intégré dans l’étude de la biodiversité génétique des populations de Brettanomyces (programme FAM « Brettanomyces » pour 2016). L’utilisation de l’outil « circuit-test » est prévue dans ce cadre, mais également dans le prochain travail (FAM – Matériaux au contact) sur l’incidence des procédures sur le relargage de phtalates à partir de canalisations ou surfaces en résines époxydiques) sur la présence de molécules issues de la dégradation de certaines surfaces.

La journée d’échange Acta-Actia a permis de confirmer l’intérêt de la plupart des filières de l’AgroAlimentaire pour une meilleure gestion des effluents et des ressources en eau.

Le RMT Chlean est reconduit pour 5 ans (2016-2020) par l’ACTA ; son comité de pilotage en a défini les principaux axes de travail :

• Développement et mise en place d’outils de mesures des résidus de nettoyants-désinfectants sur les surfaces ainsi que sur le transfert de ces résidus entre surfaces et aliments ainsi que des connaissances sur la résistance aux biocides potentiellement acquise par les microorganismes,
• obtenir des données objectives sur différentes solutions alternatives de nettoyage et de désinfection proposées aujourd’hui, pour lesquelles il existe peu ou pas de littérature scientifique, les apports bénéfiques étant essentiellement fournis par les constructeurs. Les technologies suivantes semblent entre autres d’intérêt pour la décontamination de surfaces : cryogénie, ozonation, ultrasons, plasma froid, électrolyse. Ces études seront nécessairement couplées à une analyse des avantages et inconvénients en lien avec la conception hygiénique des équipements.
  

Le RMT Chlean fait l’objet d’une convention avec l’ensemble des partenaires.