Technologie vinicole

Les enzymes en oenologie : intérêt dans les opérations préfermentaires sur vin rosé

Les préparations enzymatiques sont généralement données pour un effet technologique particulier. Face à la diversité de l’offre,  il est apparu que des éléments de réponse devaient être apportés concernant la relation entre l’effet technologique annoncé et les activités enzymatiques mesurées dans ces préparations. Ce point est spécifiquement développé, dans le cadre de la vinification en rosé.
Les essais sont menés de 2001 à 2006 sur 13 matières premières différentes de Grenache, Cinsault et Syrah. Huit préparations enzymatiques sont utilisées, et sont commercialisées avec des préconisations différentes.
Les préparations enzymatiques sont apportées à deux moments de la vinification :
- soit sur vendange foulée éraflée,
- soit sur moût après pressurage.
Une modalité non enzymée constitue le « Témoin ».
Dans le cadre des applications des préparations enzymatiques, des activités y sont associées, telles que définies dans le codex (OENO 14/2003). Cependant on peut constater à partir des mesures réalisées que dans la plupart des préparations, nous retrouvons la totalité des activités enzymatiques; les variations entre préparations sont quantitatives et non qualitatives.
Dans le cadre des essais menés, on constate que l’ajout d’enzymes permet :
- une augmentation de l’extraction des jus de goutte,
- une augmentation du rendement total en jus au pressurage,
- une diminution très rapide de la turbidité,
- un tassement des bourbes plus difficile,
- un volume de filtration fortement augmenté, par rapport aux vins « Témoin »
Cependant, les huit préparations utilisées présentent des différences de profils enzymatiques qui n’apparaissent pas en termes d’efficacité, sauf pour la préparation dite libératrice d’arômes, appliquée lors des opérations préfermentaires.
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Technologies de précision pour les caves vinicoles

Pou atteindre l'objectif d'élaborer des vins adaptés aux attentes des marchés, le contrôle de la qualité est essentiel aux différentes étapes de la transformation, depuis la vendange jusqu'au vin conditionné. Il est également nécessaire de maîtriser chaque étape de cette transformation.
Ces impératifs de contrôle et de maîtrise se traduisent par un besoin d'informations rapides, voire en temps réel, fournies par des instruments de mesure, que ce soit pour caractériser les produits (vendange, vin...), contrôler, réguler ou piloter les différentes opérations.
Dans le cadre d'un projet européen nommé PRACSENS, l'IFV a réalisé un module de formation et de transfert des connaissances sur ces nouvelles technologies de mesure.
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Les nouvelles possibilités de traitement des vins par techniques membranaires

Les techniques membranaires ne sont pas des innovations dans le monde de l'agroalimentaire, par contre leur développement est assez récent dans le domaine de l'oenologie. L'électrodialyse et l'osmose inverse sont étudiées depuis plus de vingt ans. Mais leur autorisation pour la stabilisation tartrique et la concentration des moûts n'est que très récente, en raison de freins liés à la réglementation. Pour la microfiltration tangentielle, les raisons sont davantages liées aux coûts de production.
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Vins à teneur réduite en alcool : présentation des différentes techniques

Depuis 2004, des essais sont menés pour diminuer la teneur finale en alcool des vins tout en conservant les caractères d'une vendange bien mûre. Actuellement, les techniques testées sont la réduction de la teneur en sucres des moûts, l'osmose inverse ou nanofiltration et la distillation.
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