Sécurité du consommateur

Ochratoxine A


Maîtrise des Aspergillus au vignoble : comment limiter les contaminations ?

Pour limiter le risque de contamination des vins par l'ochratoxine A, il est nécessaire de maîtriser et de freiner le développement du champignon Aspergillus carbonarius au vignoble. Différents organismes rassemblés en groupe natinoal, dont l'IFV ont mené des expérimentations depuis 2000 afin de rechercher des méthodes pour limiter son développement. Cett fiche sisgnale dans un premier temps les éléments nécessaires à la reconnaissance des Aspergillus au vignoble ; elle aborde les facteurs qui favorisent la colonisation des grappes par ce champignon et liste les moyens de lutte au vignoble. L'absence de méthodes oenologiques efficaces doit inciter à mettre en oeuvres les mesures préventives au vignoble présentées dans cette fiche. La prophylaxie permet de réduire fortement le risque de contamination des vins par l'OTA.
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Développement d’une méthode d’analyse par dilution isotopique de l’OTA dans les moûts et les vins, utlisant l’HPLC ou la GC-MS/MS

L’ochratoxine A (OTA) est une mycotoxine produites par certaines souches d’Aspergillus et de Penicillium, rencontrée dans de nombreux produits alimentaires, et dont la teneur est réglementée. Pour le vin, la législation a fixé la teneur maximale à 2 µg/l. Certains travaux rapportent des contaminations dans les vins allant jusqu’à
15 µg/l, avec une présence plus marquée dans certains vins rouges issus des régions d’Europe du Sud et d’Afrique du Nord, mais la majorité des vins présentent des concentrations en OTA en dessous de 1 µg/l.
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Les amines biogènes dans les vins

Les études menées précisent le rôle des bactéries lactiques dans la production d'amines biogènes dans les vins. Ce phénomène est particulièrement important en fin et après l'achèvement de la fermentation malolactique, alors que les vins ne sont pas encore stabilisés. L'ensemencement bactérien et l'utilisation de lysozyme sont des techniques permettant de mieux contrôler les teneurs en amines biolgènes dans les vins.
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