Levures et fermentation alcoolique

Dénombrement rapide de Brettanomyces dans les vins rouges par cytométrie de flux

La cytométrie de flux est un nouvel outil pour "mieux vivre" avec Brettanomyces dans les caves, car elle donne la possibilité d'établir une prévention en temp réel et de connaître le degré d'urgence d'une opération de stabilisation.
Par rapport à l'analyse en boîte de Pétri, la cytométrie de flux peut dans quelques cas surestimer le risque Brettanomyces (8 % des cas analysés en prenant en compte les formes variables non cultivables), mais non de le sous-estimer.
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Démalication des vins blancs secs avec Hanseniaspora occidentalis

La fermentation malolactique réalisée par les bactéries de type Oenococcus reste un moyen privilégié pour assurer la stabilité bioloigque des vins, mais conduit avec certains vins blancs à des modifications organoleptiques jugées pénalisantes. Une souche sélectionnée d'Hanseniaspora occidentalis présentant des potentialités intéressantes pour la dégradation de l'acide malique des moûts (de 70 à 80 % des quantités initiales) a été testée.
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Effets technologiques comparés d'une pulvérisation foliaire d'azote à la vigne et d'un ajout de sels ammoniacaux au moût en cave

Des pulvérisations foliaires d’urée ont été pratiquées à la véraison sur des vignes de Vitis vinifera L. cv. Melon B. (Val de Loire, France) sélectionnées pour leur propension à produire régulièrement des raisins carencés en azote assimilable. En comparaison, un apport de sulfate d’ammonium au moût a été testé.
Les résultats montrent que pour un niveau d’azote assimilable équivalent avant fermentation alcoolique, l’apport d’azote par voie foliaire est plus efficace qu’un ajout de sels ammoniacaux pour activer la fermentation alcoolique et favoriser la production d’acétates d’alcools supérieurs par la levure. L’effet sur les teneurs en esters éthyliques d’acides gras des vins n’est pas significatif dans les deux cas. La quantité de thiols variétaux contenue dans les vins est soit similaire, soit plus importante avec l’apport d’azote par pulvérisation foliaire. L’ajout de sulfate d’ammonium entraîne une faible baisse de pH du vin.
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