Défauts aromatiques

Biodiversité de Dekkera Bruxellensis dans les vins

Yeast belonging to Dekkera/brettanomyces genus can lead to severe organoleptic defects on fermented beverages by producing unqualitative compounds such as volatile phenols. Ou aim is to better define the origine of these yeasts. The genetic differentiation between D. Bruxellensis strains isolated on grapes and those from related musts and wines allows to know whether contaminations and disseminations are of vine origine or enological origin.
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Conditions de production de géosmine par les champignons des baies de raisin

La principale molécule responsable des goûts moisi-terreux est la géosmine. Des travaux ont été menés pour connaître les conditions nécessaires aux champignons pour produire cette molécule. Ces premiers résultats permettront d'améliorer les connaissances utiles au développement de moyens de lutte.
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Epidemiologie des moisissures responsables des goûts moisi-terreux

Si les molécules impliquées dans les goûts moisi-terreux ne sont pas toujours clairement identifiées, les multiples agents biologiques qui en sont responsables sont connus. La multiplicité des espèces productrices couplée à des modes de production variables montre la difficulté à établir un modèle unique de production des goûts moisi-terreux dans les vins. Le problème trouvant sa source à la vigne, tout doit donc être mis en oeuvre pour éviter le développement des moisissures sur le raisin.
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Caractéristiques d'une grappe à odeur terreuse

Le test prédictif sur des parcelles à défaut moisi-terreux montre que la molécule de géosmine vient des grappes à odeur terreuse. Ces grappes présentent une forte intensité de botrytis gras. Plus rarement, leur intensité de botrytis est faible. Les autres moisissures visibles sont généralement peu fréquentes. Seules l'olfaction des grappes ou la dégustation des moûts permettent la détection du défaut. Cette approche de terrain montre l'importance du botrytis dans cette problématique. La pluviométrie de la période comprise entre le début de la véraison et la récolte semble déterminante dans l'expression future d'odeurs moisi-terreux à la vigne. Le test prédictif est préconisé à l'approche de la récolte de façon à anticiper l'organisation du chantier de tri.
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Maîtrise des déviations organoleptiques de caractères terreux (GMT)

Le caractère terreux des vins est lié à la présence de substances volatiles odorantes, majoritairement associées à la géosmine. Ces substances volatiles sont produites par des moisissures présentes sur les raisins et plus particulièrement du genre Penicillium. Pour limiter le risque de déviation des vins par cette molécule, il est nécessaire de maîtriser et de freiner le développement des champignons producteurs par une conduite viticole appropriée sur les parcelles sensibles. Des itinéraires de vinification adaptés, voire l'application de traitements curatifs, sont envisageables, mais généralement insuffisants pour éliminer le défaut avéré.
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