Arômes

Valorisation du potentiel aromatique des vins de Chenin blanc produits en Val de Loire

De nombreux vins tranquilles issus du cépage Chenin et produits en Vallée de la Loire, sont caractérisés par des profils réducteurs. Il en résulte une atténuation de l’expression du potentiel aromatique à la mise en marché.
L’impact de diverses modalités d’élevage est étudié sur la révélation et la stabilisation du potentiel aromatique de ces vins. Si l’incidence d’un séjour sur lies sur l’équilibre du vin est confirmée, le potentiel est mis en évidence (complexité aromatique) de façon intéressante lors d’un apport ménagé d’oxygène par voie ménagée ou après utilisation de préparation enzymatique de type ß-glycosidasique. L’assemblage judicieux des différents profils obtenus permet même de valoriser le potentiel pour répondre à la diversité des marchés.
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Evaluation rapide du potentiel aromatique glycosylé de cépages blancs

Les précurseurs d'arômes glycosylés contribuent à l'arôme de nombreux vins, notamment lorsqu'un élevage et/ou un vieillissement leur permet de s'exprimer pleinement. Une méthode d'estimation rapide a été mise au point sur muscadet (Schneider et al., 2004) qui permet une évaluation des teneurs en glycosides de composés d'arômes par classe chimique de composés. Le travail présenté ici s'attache à étendre cette méthode innovante aux chardonnay, riesling et gewurztraminer, cépages différents au niveau de leur composition en glycosides mais reconnus pour leur aptitude au vieillissement du point de vue aromatique.
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Composés soufrés variétaux : maîtrise viticole et oenologique

Les voies majoritaires de biogénèse et le faible rendement de conversion des précurseurs en thiols volatils par la levure ont pour conséquence deux voies d'augmentation et de maîtrise de leur teneur dans les vins: la voie viticole et la voie oenologique.
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Effets technologiques comparés d'une pulvérisation foliaire d'azote à la vigne et d'un ajout de sels ammoniacaux au moût en cave

Des pulvérisations foliaires d’urée ont été pratiquées à la véraison sur des vignes de Vitis vinifera L. cv. Melon B. (Val de Loire, France) sélectionnées pour leur propension à produire régulièrement des raisins carencés en azote assimilable. En comparaison, un apport de sulfate d’ammonium au moût a été testé.
Les résultats montrent que pour un niveau d’azote assimilable équivalent avant fermentation alcoolique, l’apport d’azote par voie foliaire est plus efficace qu’un ajout de sels ammoniacaux pour activer la fermentation alcoolique et favoriser la production d’acétates d’alcools supérieurs par la levure. L’effet sur les teneurs en esters éthyliques d’acides gras des vins n’est pas significatif dans les deux cas. La quantité de thiols variétaux contenue dans les vins est soit similaire, soit plus importante avec l’apport d’azote par pulvérisation foliaire. L’ajout de sulfate d’ammonium entraîne une faible baisse de pH du vin.
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