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GRILLE D'EVALUATION DES PRATIQUES OENOLOGIQUES
Dernière mise à jour : 27/10/2017
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certifiés BIO - 2017 (Origine : France Vin BIO)
Bactéries lactiques

Application principale

(Selon Code International des Pratiques Oenologiques)
- Diminution de l'acidité de titration et de l'acidité réelle (augmentation du pH) par la fermentation malolactique.
- Elaborer des vins mieux équilibrés du point de vue des sensations gustatives et biologiquement plus stables.

Principe d'action

Dégradation de l'acide-L-malique en acide-L-lactique

Effets complémentaires

(effets supplémentaire, induits positifs, induits négatifs)
- Estompent le caractère végétal-herbacé parfois dominant sur certains vins, au profit de l’expression des arômes variétaux, et fruités
- Stabilisation de la couleur
- Amplifient la rondeur et l’enrobage des tanins du fait d’une production supérieure de polysaccharides
- Préservent le vin des risques de déviations organoleptiques liées aux bactéries lactiques indigènes
- Diminution de la quantité d'amines biogènes dans les vins (par rapport aux souches indigènes)

Effets indésirables éventuels :
- Dégradation possible d´acides secondaires tel l´acide citrique
- Peuvent dégrader les sucres résiduels et produire de l'acidité volatile

Test préalable à l'utilisation

(détermination des doses adaptées et conséquences organoleptiques et analytiques)

Doses usuelles

Entre 0,5 g/hL et 5 g/hL

Mise en œuvre pratique

(Principales étapes)

Moment d'inoculation :
co-inoculation précoce : début de FA
co-inoculation tardive : environ 1010 de densité
inoculation tardive : fin de fermentation alcoolique
Lire le dossier sur la co-inoculation des vins
Méthode d'ensemencement :
Il existe différents types d'ensemencement selon les produits commerciaix : ensemencement direct, acclimatation simplifiée ou acclimatation classique.
Dans tous les cas, se référer au conseils du fabricant

La teneur en SO2 total doit être inférieure à 50mg/L
En cas de conditions limitantes, pour optimiser la nutrition des bactéries lactiques, ajouter 20 g/hL d’activateur de fermentation malolactique
Sur des vins présentant des conditions de pH bas ou d’alcool élevé, il est recommandé de maintenir la température aux environs de 16°-18°C.

En savoir plus sur l'ensemencement bactérien

Contrôle du traitement

(Vérification de l'efficacité du traitement)
Contrôler l’activité de la fermentation malolactique régulièrement (suivi d’acide malique tous les 2-4 jours).

Coût

(fourchette du cout du traitement/hl)
de 0,9 à 3,60 €/hL
Bactéries lactiques