Préparations enzymatiques (pectinases) | |
Application principale(Selon Code International des Pratiques Oenologiques) | Vendange : - Facilite la macération pelliculaire - Facilite les opérations d’obtention des moûts telles que l’égouttage et le pressurage. - Facilite les opérations de débourbage. Mout et vins : - Facilite la clarification (notamment des vins issus de thermovinification : permet de reconstituer les activités enzymatiques dégradées par le chauffage) - Améliore la filtrabilité par l’hydrolyse spécifique de colloïdes colmatants |
Principe d'action | Permet la dégradation rapide des pectines présentes dans les parois cellulaires végétales qui gênent l'égouttage et le pressurage, la sédimentation des particules en suspension dans les moûts, mais aussi la libération de la matière colorante et des composés aromatiques présents dans la pellicule des baies de raisin |
Effets complémentaires(effets supplémentaire, induits positifs, induits négatifs) | Peut faciliter l’extraction de la matière colorante et des polyphénols. |
Test préalable à l'utilisation(détermination des doses adaptées et conséquences organoleptiques et analytiques) | |
Doses usuelles | Macération pelliculaire : |
Mise en oeuvre pratique(Principales étapes) | Macération pelliculaire (ou pré-pressurage dans le cas de pressurage direct): diluer dans 10 fois son poids d'eau. Incorporer dès l’encuvage (pompe doseuse, goutte-à-goutte ou léger remontage d’homogénéisation) Moût : blancs rosé : diluer dans du moût incorporer sortie pressoir avec remontage - 6 à 8h de contact rouges : diluer dans du moût incorporer au volume a traiter avec remontage La bentonite inactive les enzymes. Si un traitement à la bentonite est nécessaire, il doit obligatoirement se faire après l'action des enzymes |
Contrôle du traitement(Vérification de l'efficacité du traitement) | Vmax, indice colmatage, turbidité, dégustation, contrôle visuel |
Coût(fourchette du cout du traitement/hl) | De 100 à 350 €/kg soit de 0,2 à 0,7 €/hL (dose 2 g/hL) |
Préparations enzymatiques (pectinases) |