IFV
GRILLE D'EVALUATION DES PRATIQUES OENOLOGIQUES
Dernière mise à jour : 27/10/2017
Téléchargez les listes des produits oenologiques
certifiés BIO - 2017 (Origine : France Vin BIO)
Anhydride sulfureux
Bisulfite de potassium
Chitosane
Flash pasteurisation
Lysozyme
Métabisulfite de potassium
Microfiltration tangentielle

Application principale

(Selon Code International des Pratiques Oenologiques)

Vendange :
- Obtenir le contrôle microbiologique des raisins en limitant et/ou en empêchant la multiplication des levures et des bactéries technologiquement indésirables.
- Mettre en oeuvre un antioxydant


Mouts
:
- Antiseptique contre les maladies dues au développement de microorganismes,
- Facteur sélectif des levures,
- Facilite le débourbage,
- Favorise la dissolution des anthocyanes.
- Régulation et contrôle la fermentation.
- Élaboration des moûts mutés.
- Inhibe les éventuelles activités oxydasiques

Vins :
- Stabilisation microbiologique des vins en limitant la multiplication des levures et des bactéries technologiquement indésirables,
- Propriétés réductrices et antioxydantes
- Combiner certaines molécules qui donnent des odeurs indésirables
- Inhibe les éventuelles activités oxydasiques

Vendange :
- Obtenir le contrôle microbiologique des raisins en limitant et/ou en empêchant la multiplication des levures et des bactéries technologiquement indésirables.
- Mettre en œuvre un antioxydant


Mouts :
- Antiseptique contre les maladies dues au développement de microorganismes
- Anti oxygène
- Facteur sélectif des levures
- Facilite le débourbage
- Favorise la dissolution des anthocyanes
- Régulation et contrôle la fermentation
- Élaboration des moûts mutés


Vins :
- Stabilisation microbiologique des vins en limitant la multiplication des levures et des bactéries technologiquement indésirables
- Propriétés réductrices et antioxydantes
- Combiner certaines molécules qui donnent des odeurs indésirables
- Inhibe les éventuelles activités oxydasiques

Détoxification et prévention des casses :
- Réduire les micro-organismes indésirables notamment les Brettanomyces
(Formulation spécifique pour cette application)
- Réduire les teneurs en métaux lourds (fer, plomb, cadmium, cuivre)
- Prévenir la casse ferrique et cuivrique
- Réduire les contaminants éventuels (en particulier OTA)

Obtention de la stabilité biologique par destruction des micro-organismes présents au moment du traitement (Brett, bactéries lactiques, bactéries acétiques...)








Sur moût et sur vin
:
- Contrôle de la croissance et de l’activité des bactéries responsables de la fermentation malolactique dans le moût (bloquer ou décaler la fermentation malolactique, éviter la piqure lactique)
- Réduction des doses de dioxyde de soufre
Vendange :
- Obtenir le contrôle microbiologique des raisins en limitantet/ou en empêchant la multiplication des levures et desbactéries technologiquement indésirables.
- Mettre en oeuvre un antioxydant


Mouts :
- Antiseptique contre les maladies dues au développement de microorganismes
- Anti oxygène
- Facteur sélectif des levures
- Facilite le débourbage
- Favorise la dissolution des anthocyanes
- Régulation et contrôle la fermentation
- Élaboration des moûts mutés.


Vins :
- Stabilisation microbiologique des vins en limitant la multiplication des levures et des bactéries technologiquement indésirables
- Propriétés réductrices et antioxydantes
- Combiner certaines molécules qui donnent des odeurs indésirables
- Inhibe les éventuelles activités oxydasiques
- Obtention de la limpidité du vin
- Obtention de la stabilité biologique par élimination des micro-organismes

Principe d'action

Rôle antioxydasique : Le SO2 inhibe partiellement ou totalement les enzymes provoquant les oxydations (inhibition totale pour la tyrosinase et la polyphénoloxydase, partielle pour la laccase).




Rôle antioxygène
: Le SO2 réagit avec l’oxygène gazeux ou dissous pour s’oxyder en sulfates, réaction catalysée par les ions fer ou cuivre.

Effet antiseptique
: Le SO2 possède une action toxique sur les levures et les bactéries.

Propriétés réductrices
: le SO2 en combinant les aldéhydes (éthanol et acétaldéhyde), supprime le caractère d’évent des vins oxydés.

Rôle antioxydasique : Le SO2 inhibe partiellement ou totalement les enzymes provoquant les oxydations (inhibition totale pour la tyrosinase et la polyphénoloxydase, partielle pour la laccase). (L'activités des pectinases n'est pas inhibée aux doses habituelles de SO2 dans les moûts et les vins)

Rôle antioxygène
: Le SO2 réagit avec l’oxygène gazeux ou dissous pour s’oxyder en sulfates, réaction catalysée par les ions fer ou cuivre.

Effet antiseptique
: Le SO2 possède une action toxique surles levures et les bactéries.

Propriétés réductrices
: le SO2 en combinant les aldéhydes (éthanol et acétaldéhyde), supprime le caractère d’évent des vins oxydés.

Les solutions titrent de 50 à 200 g/l de SO2

Le chitosane précipite et sédimente, entrainant les composés indésirables

Destruction des micro-organismes par la chaleur

Son activité enzymatique est capable d'hydrolyser la liaison ß-(1-4) entre l'acide N-acétylmuramique et N-acétylglucosamine des parois cellulaires des bactéries Gram-positifs
La cellule bactérienne ne peut alors plus maintenir sa pression et éclate.

Rôle antioxydasique : Le SO2 inhibe partiellement ou totalement les enzymes provoquant les oxydations (inhibition totale pour la tyrosinase et la polyphénoloxydase, partielle pour la laccase).




Rôle antioxygène
: Le SO2 réagit avec l’oxygène gazeux ou dissous pour s’oxyder en sulfates, réaction catalysée par les ions fer ou cuivre.

Effet antiseptique
: Le SO2 possède une action toxique surles levures et les bactéries.

Propriétés réductrices
: le SO2 en combinant les aldéhydes (éthanol et acétaldéhyde), supprime le caractère d’évent des vins oxydés.

Le métabisulfite de potassium libère 52 à 55% de son poids en SO2

La rétention se fait par tamisage

Le vin circule parallèlement à une membrane poreuse.
Le flux tangentiel crée des turbulences qui limitent l'accumulation de particules à la surface de la membrane et retardent ainsi son colmatage.

En savoir plus sur le fonctionnement de la microfiltration tangentielle

Effets complémentaires

(effets supplémentaire, induits positifs, induits négatifs)
- Effet dissolvant (extraction des composants de la pellicule : macération sulfitique - plus utilisée à ce jour)Dans le cas d'une formulation en association avec de la chitine-glucane : 
Clarification :
- Facilite le débourbage et la clarification des moûts et des vins
- Réaliser un traitement préventif des casses protéiques par la précipitation partielle des matières protéiques en excès

Effets indésirables éventuels :
Peut être défavorable pour les bactéries lactiques. Attendre 7 jours pour traiter après inoculation de bactéries lactiques
- Blocage piqure acétique, lactique
- Arrêt de la fermentation alcoolique (mutage)
- Diminution des doses de S02 (avant mise en bouteille)
- Eventuelle inactivation des enzymes présentes








Effet indésirable éventuel
:
- Réagit avec la carboxyméthylcellulose (CMC) en formant un trouble sur les vins traités
- un traitement à l’acide métatartrique et aux tannins sur un vin blanc, rosé ou rouge léger (IPT<50) traité au lysozyme forme immédiatement un trouble
- Le lysozyme apporte une quantité de protéines non négligeable, par conséquent, la stabilité des vins blancs doit être vérifiée.
- Sur des raisins peu riches en polyphénols (vinification du Pinot Noir), l’ajout de lysozyme sur la vendange, ou en cours de fermentation alcoolique peut être négatif vis-à-vis de la couleur (préférer les ajouts à l'issu de la fermentation alcoolique ou malolactique).








Effets indésirables éventuels
:
L’apport du cation K+ a un effet désacidifiant
Travailler sur un vin brut permet :
 - Mutage et élaboration de vins partiellement fermentés
 - Débourbage des moûts
 - Filtration des bourbes

Test préalable à l'utilisation

(détermination des doses adaptées et conséquences organoleptiques et analytiques)
Réajustement sur vin : dosage SO2 libre et total
Mutage : Test de combinaison du SO2 (test de Schaeffer)
Réajustement sur vin : dosage SO2 libre et total
Mutage : Test de combinaison du SO2 (test de Schaeffer)
Détoxification et prévention des casses :
Dosage Brettanomyces, Ochratoxine A et métaux lourds
Clarification : Détermination des doses par test préalable :
- temps d'apparition des flocons
- rapidité floculation
- limpidité après repos
- hauteur des lies
Réajustement sur vin : dosage SO2 libre et total
Mutage : Test de combinaison du SO2 (test de Schaeffer)
Prendre en compte la présence de produits colmatants (bentonite, CMC, gomme arabique)

Doses usuelles

Les doses sont à raisonner avec un œnologue

Vendange / mout :
À partir d’une dose moyenne de 5 g/hL, le raisonnement de la dose de SO2 sur vendanges se fera en fonction de la qualité de la matière première (pourriture, pH, température, hygiène)

Vin
:
La dose varie en fonction du pH
de 2 à 6 g/hL (objectif entre 10 et 30 mg/L de SO2 libre)

Acceder au caluclateur SO2 actif

pour un mutage :
de 5 à 15 g/hL (objectif entre 20 à 40 mg/L de SO2 libre)
En savoir plus sur l'utilisation du SO2 au mutage

Les doses sont à raisonner avec un œnologue

Vendange / mout :
À partir d’une dose moyenne de 5 g/hL, le raisonnement de la dose de SO2 sur vendanges se fera en fonction de la qualité de la matière première (pourriture, pH, température, hygiène)

Vin :
La dose varie en fonction du pH
10 à 30 mg/L de SO2 libre


Acceder au caluclateur SO2 actif

Pour un mutage :
de 40 à 100 mg/L de SO2 libre

En savoir plus sur l'utilisation du SO2 au mutage
- Réduction teneur Brettanomyces : 4 g/hL
- Réduction des métaux lourds, prévention casse ferrique, prévention casse cuivreuse: 10-50 g/hL
- Réduction OTA : 200 g/hL
72 à 76°C / 20 à 30 secondes
(Montée en température et refroidissement très rapides)
Retardement de la F.M.L :
- 5 à 15 g/hL sur volume final en macération carbonique : Traiter à l’encuvage.
- 15 à 30 g/hL sur volume final en vendange éraflée : Traiter en cours de FA (Densité voisine de 1030).
Blocage de la F.M.L :
30 à 50 g/hL
Blocage de la piqûre lactique :
20 à 30 g/hL de vin
Stabilisation après F.M.L :
15 à 30 g/hL de vin

Les ajouts fractionnés, par exemple 20g/hL sur moût puis 30g/hL sur vin, permettent une meilleure stabilisation des populations bactériennes et une meilleure activité du lysozyme qu’un seul ajout de 50g/hL. Cela évite également une floculation importante et la perte d’une partie du lysozyme.
Les doses sont à raisonner avec un œnologue

Vendange / mout :
À partir d’une dose moyenne de 5 g/hL, le raisonnement de la dose de SO2 sur vendanges se fera en fonction de la qualité de la matière première (pourriture, pH, température, hygiène)

Vin
:
La dose varie en fonction du pH
10 à 30 mg/L de SO2 libre


Acceder au caluclateur SO2 actif

Pour un mutage
:
de 40 à 100 mg/L de SO2 libre

En savoir plus sur l'utilisation du SO2 au mutage
Critère non applicable

Mise en œuvre pratique

(Principales étapes)

mout :
Le sulfitage doit s'effectuer au cours du foulage ou aussitôt après.
Répartir le produit uniformément dans le raisin foulé ou le moût.

Vins :
Le traitement peut se faire:
- par adjonction directe au vin pendant la période d’élaboration ou avant les procédures d'embouteillage
- par injection directe au vin en ligne avant le remplissage,
- par injection directe en bouteille vide avant le remplissage.

Pour l'utilisation de SO2 gazeux : soit à l’aide de siphons doseurs sous forme comprimée et liquide, soit après dissolution dans l’eau

En savoir plus sur l'utilisation pratique du SO2

mout :
Le sulfitage doit s'effectuer au cours du foulage ou aussitôt après.
Répartir le produit uniformément dans le raisin foulé ou le moût.

Vins
Le traitement peut se faire:
- par adjonction directe au vin pendant la période d’élaboration ou avant les procédures d'embouteillage
- par injection directe au vin en ligne avant le remplissage
- par injection directe en bouteille vide avant le remplissage.
- Réhydrater dans 5 à 10 fois son poids en eau et incorporer au vin en homogénéisant.
- Les sédiments sont éliminés par soutirage ou filtration.

- Le chitosane n’est pas favorable aux bactéries lactiques : attendre environ 7 jours avant d’envisager une inoculation bactérienne
-Le vin circule dans un premier échangeur thermique (environ 55°C) puis passe dans un second échangeur ou il est chauffé à de 72 à 76°C et circule pendant 20 à 30 secondes dans un chambreur.
- Ensuite, il repasse par le premier échangeur et arrive dans un troisième ou sa température est ramenée à 20°C avant d'être dirigé vers une cuve de réception.
Débit : de 50 à 150 hl/h
Dissoudre dans 10 fois son poids d’eau (température d’environ 20°C) et sans agiter.
Laisser reposer 1 heure avant d’homogénéiser délicatement.
Incorporer au volume à traiter en assurant une répartition homogène.

Il est déconseillé d’utiliser le lysozyme à moins d’un mois de l’embouteillage, un ajout trop tardif risquerait d’entrainer des troubles en bouteille.

Blancs :
- ajouter simultanément de l’anhydride sulfureux.
- Ne pas traiter à la bentonite en même temps . L’enzyme serait en effet adsorbée par la bentonite et deviendrait rapidement inactive
- Prévenir le risque de trouble sur des vins bouchés liège en optant pour l’élimination du lysozyme résiduel ou en bouchant avec des bouchons en matière synthétique. (Une faible libération des tanins du bouchon de liège peut en effet réagir avec le lysozyme résiduel et entraîner la formation d’un précipité).
- Opter pour l’élimination spécifique du lysozyme résiduel préalablement à la stabilisation protéique classique
Rouges :
- Avant d’ensemencer en bactéries lactiques un vin rouge traité au lysozyme, il est nécessaire de le soutirer de ses lies 3 à 5 jours après le traitement. Le lysozyme résiduel contenu dans les lies pourrait en effet réduire l’efficacité de l’ensemencement bactérien.
mout :
Le sulfitage doit s'effectuer au cours du foulage ou aussitôt après.
Répartir le produit uniformément dans le raisin foulé ou le moût.

Vins : 
Le traitement peut se faire:
- par adjonction directe au vin pendant la période d’élaboration ou avant les procédures d'embouteillage
- par injection directe au vin en ligne avant le remplissage
- par injection directe en bouteille vide avant le remplissage
Selon le type d'installation, le traitement peut être continu ou discontinu.
Pression transmembranaires : proche de 1 bar
Vitesse de recirculation : généralement 2 m/s

Débits :Les débits varient selon le produit à filtrer et le type d'installation
Moût : 20 à 40 l/h.m²
Vins rouges : 30 à 60 l/h.m²
Vins blancs et rosés : 40 à 80 l/h.m²
Pertes de vin (rétentat) : 0,5 à 1 % des volumes à filtrer.Ce rétentat peut être filtré à nouveau, les pertes sont alors négligeable (< 0,1% du volume)

- La clarification est obtenue en un seul passage
- Certains produits de clarification ont un effet colmatant important.
- Recommandé avant filtration de laisser les vins 2 à 3 jours en stabulation après collage.
- Déconseillée pour les produits contenant du charbon actif.
- L'ajout d'acide métatartrique diminue les débits de filtration.
- La présence de CMC colmate les membranes
- L'ajout de gomme arabique doit être réalisé après filtration.

En savoir plus sur la mise en oeuvre de la microfiltration tangentielle

Contrôle du traitement

(Vérification de l'efficacité du traitement)
Dosage SO2 libre et total dans le vinDosage SO2 libre et total dans le vin- Dosage Brettanomyces, fer, cuivre, métaux lourds, OTA
- Vmax, indice colmatage, turbidité, dégustation, contrôle visuel
Contrôles microbiologiquesDosage du lysozyme résiduel par HPLC ou détermination de l'activité du lysozyme par turbidimétrie (changement de turbidité d’une suspension de Micrococcus luteus ATCC 4698 induits par l’action lytique du lysozyme, changement proportionnel à la concentration de lysozyme)Dosage SO2 libre et total dans le vinTurbidité
Analyses de contrôle : CO2, SO2
Controle microbiologique
Dégustation.

Coût

(fourchette du cout du traitement/hl)
Le SO2 gaz liquide entre 3.5 et 4 €/kg
Solution aqueuse de SO2  Environ 1 €/kg soit environ 0,02 €/hL
0,75 à 1,04 €/kg (solution à 18%)

Chitosane pur pour la réduction des populations de micro-organismes et en particulier de Brettanomyces : 500 à 550 €/kg soit 2 à 2,2 €/hL (à la dose de 4 g/hL)

2 à 5 €/hL selon les volumesDe 120 à 200 €/kg, soit de 3 à 5 € HT/hL (à une dose de 25 g/hL)De 1,90 à 2,64 €/kgLe coût d'exploitation est variable selon les appareils
En prestation, le service est proposé à environ 3 €/hL
Anhydride sulfureux
Bisulfite de potassium
Chitosane
Flash pasteurisation
Lysozyme
Métabisulfite de potassium
Microfiltration tangentielle